Мясо птицы хорошего качества, подготовленное правильно, надежно сохраняется в морозильнике. Птицу для этого следует подбирать сознанием дела: цыпленок, выращенный на ферме, если его заморозить и хранить должным образом, будет вкуснее, чем свежезабитая птица.
Перед замораживанием птицу необходимо ощипать тщательно вычистить.Выньте потроха, промойте и оботрите их и замораживайте отдельно. Птицу никогда не следует начинять перед заморозкой. Начинки обычно включают такие компоненты, как лук, травы или специи,которые сохраняются в морозильнике хуже, чем птица, и могут приобрести не
приятный вкус, в то время как птица будет в хорошем состоянии.
Если вы собираетесь замораживать птицу целиком, ее следует предварительно связать. Прижимая лапки и крылышки к тушке, свяжите ее, что придаст птице компактную форму и она не займет много места в морозильнике; птица готова к жаренью без дальнейшей обработки после оттаивания. Способ, о котором идет речь в данной главе (пункты 1—5, фото внизу),
удобен на практике: птица связана одной
нитью, которую легко удалить, если вы
решили начинить оттаявшую птицу перед
приготовлением.
Если вы собираетесь приготовить
птицу отдельными кусками, вам следует расчленить ее перед заморозкой. Грудка крупной курицы, гуся или индейки может быть расчленена на два и более кусков
обрезки, у птицы это задняя часть и
кончики крыльев, можно заморозить в отдельной упаковке и использовать их позже для приготовления бульона или супа.
Когда будете упаковывать для замораживания расчлененную птицу, прокладывайте слой пленки между каждым куском, так удобнее вынимать и размораживать птицу отдельными кусками.
Замороженная нежирная птица, такая как куры и индюки, будет сохранять свое качество дольше, чем такая, как утки и гуси, жир которых, содержащийся в большом количестве, может потерять свое качество.
Перед кулинарной обработкой размораживайте птицу, развернув упаковку,в холодильнике или прохладном месте.Никогда не готовьте птицу целиком в за
мороженном или частично размороженном состоянии. Пока птица полностью не оттаяла, она не сможет равномерно прожариться. И к тому времени, когда ее по верхность будет уже готова, внутри она останется еще сырой, и вредные бактерии не будут уничтожены.
Расчленение птицы на порции.
1. Разрезание вдоль позвоночника. Положите курицу кверху спинкой, сделайте неглубокий разрез поперек спинки под лопатками и перпендикулярный разрез вдоль позвоночника от центра первого
разреза до копчика. Кость не перерезайте.
2. Подрезание ойстерсов.
Ойстерсы это два куска мякоти, расположенные во впадинах по краям позвоночника. Кончиком
ножа и пальцами освободите ойстерсы от кости, оставьте их прикреп ленными к коже.
3. Отделение окорочков. Переверните курицу на спинку. Разрежьте кожу между бедрышками и туловищем, выверните окорочка, чтобы выломались суставы, и, подрезав ножом, отделите окорочка вместе с ойстерсами целиком.
4. Подрезание лопаток.
Переверните птицу на грудку. Поместите нож между позвоночником и лопаткой и прорежьте спину насквозь, не отделяя крылышки от груди.
5. Отделение задней части. Перережьте ножом, помещенным внутрь курицы, ребра вдоль позвоночника с обеих его сторон между лопаткой и грудной клеткой и отделите заднюю часть.
6. Отделение крыльев.
Положите птицу грудкой кверху, чтобы отделить крылья, прорежьте кожу и мякоть между ключицей и грудной клеткой. Срежьте крылышки с частью грудного мяса, сделав диагональный разрез вдоль тушки.
7.Разрезание сухожилий.
Чтобы окорочка не деформировались во время жаренья, разрежьте ножом твердые сухожилия, соединяющие их суставы.
8. Упаковка порций.
Если вы упаковываете несколько разделанных кур, заверните окорочка и крылышки отдельно. Между каждым куском проложите пленку. Туго заверните каждую упаковку в пленку, затем в плотную фольгу. Наклейте этикетку и за
мораживайте.