Грибы, как и люди, состоят по большей части из воды. В этом отношении гриб человека даже превзошел! Оттого и общие проблемы. Вода, как известно, замерзает, и более того - при переходе в твердое состояние расширяется, что крайне нетипично. А это значит, что поздним (как и ранним грибам), чтобы пережить заморозки и не полопаться от кристалликов льда, надо что-то изобретать.
Поздние рядовки и польские белые кутаются от ночных заморозков в моховую шубку. Гигрофоры и фламмулины, равно как и менее популярные чешуйчатки, защищены специальным слизистым покрывалом, спасающим от несильных и непродолжительных морозов. (Кстати, это защитное покрытие - секрет удивительного вкуса фламмулины и гигрофора. Насчет клейких чешуйчаток не уверен).
Вешенка поздняя (вешенка зеленая, осенняя), Sarcomyxa serotina по современной классификации, зашла в деле защиты от мороза дальше прочих. Защитный слой у нее прямо под кожей - желтый такой, желатиновый. Своего рода гриб-тюлень. Зачем отращивать теплую шубу, когда проще утеплиться изнутри?
С научной точки зрения наша "вешенка поздняя" является типичным "цыганским грибом" - уже больше двух веков ее гоняют из рода в род, как вшивого по бане. Относили ее к вешенкам (Pleurotus), к панеллусам (Panellus), к родам Panus, Dendrosarcus, Acanthocystis, и даже страшно произнести, Hohenbuehelia. Теперь вот - Sarcomyxa. Конечно, дело субъективное, но мне, глядя на такой волюнтаризм, просто лень запоминать актуальное название. Вешенка и вешенка, а науке - кыш.
Вот так и повелось, что поздняя вешенка-которая-не-вешенка - один из последних, наряду со знаменитой фламмулиной, грибов нашей осени. Москвичи имеют сомнительное счастье видеть оливково-бурые лопухи зеленой вешенки на протяжении всего ноября - она украшает, порою очень щедро, основания стволов слабеньких городских деревьев. Ива, сорный клен ясенелистный, липа... На хвойных ее не увидишь, да и где в городе хвойные?
Этот гриб, называющийся вешенкой, растущий как вешенка, но вешенкой не являющийся, где-то означен как съедобный, где-то как несъедобный по причине горького вкуса. "Девочки, не ссорьтесь - вы обе правы". Поздняя вешенка может быть горькой, а может и нет, в зависимости от субстрата. От дерева, на котором выросла. Городская, ивовая - всегда горчит. Дикая, с липы или клена - пока молодая, ничего.
Вопрос лишь в том - стоит ли собирать этот гриб, даже если больше вообще собирать нечего?
За:
- Других грибов всё равно нет, кроме фламмулины.
- Плотная, приятно ложащаяся на зуб мякоть.
Против:
- Горчит, причем довольно непредсказуемо. Не только в старости.
- Неаппетитный желатиновый слой под кожей.
Где искать:
Осенняя вешенка - заурядный обитатель лесов и парков поздней осени; предпочитает деревья лиственных пород, на хвойных почти не встречается. Вешенка, растущая на ивах, тополях и осинах, может горчить даже в юном возрасте. А может и не горчить. Дело тёмное.
Что делать:
Позднюю вешенку перед употреблением рекомендуют отваривать, хотя нарочитые любители обходятся без этого. По отзывам понимающих людей - зажарить молодые "вешенки" в масле, безо всяких предварительных процедур, - вполне годное получается блюдо.
Личный взгляд:
Должен признаться, от "зеленой вешенки" меня всегда отвращал желто-желатиновый слой под грязно-зеленой шкурой. Что-то чудилось в нем коренное, неаппетитное. А вот люди говорят - люди, к которым я обычно прислушиваюсь, - неплохой, говорят, гриб. С изюминкой. Может, попробовать?
Даже на нашем грибном форуме, где в отважных естествоиспытателях недостатка нет, тема гастрономических достоинств "осенней вешенки" практически не развита. Странно это всё.
А вы "позднюю вешенку" уже пробовали?