Суббота — время выпечки. И сегодня на очереди — венгерский картофельный хлеб krumplis kenyer. Это большой круглый хлеб с толстой хрустящей корочкой. Такая форма называется ципо (cipó). Сам хлеб, кстати — кениер, а картошка — крумплис.
Потому и крумплис кениер.
Хорошо бы, конечно, для выпечки такого хлеба иметь пекарский камень, но если его нет — то ничего страшного, обойдемся. И, главное, не забудьте поставить в духовку форму с водой на самый низ! Пар там при выпечке очень нужен. Знаю, есть навороченные духовки (от Электролюкса и, наверное, от других марок) с паровым ударом, но вот самому с ними «пообщаться» никак пока не удается — так что если есть опыт, напишите в комментариях, как оно?
Для теста — берем:
Для опары
- 50 граммов муки
- Дрожжи на один килограмм муки (у меня сухие дрожжи, пакетик которых рассчитан на килограмм муки)
- 100 мл теплой воды
Для теста:
- 200 (можно с небольшим) граммов картофельного пюре из картошки, сваренной в мундире и растолченной без воды и молока
- 2 столовые ложки без горки соли
- 2 чайные ложки (можно с горкой) сахара
- 550 мл воды
- 1 кг муки
Как готовим:
Дрожжи разводим в 100 мл воды, добавляем туда муку, размешиваем и оставляем «разгуляться». Когда на нашей «опаре» появится хорошая пена, размешиваем оставшуюся муку с солью и сахаром, выливаем туда «опару», 550 мл воды, картофельное пюре и с кряхтением начинаем вымешивать тесто.
Воды больше добавлять нельзя, муки тоже нежелательно, так что кряхтим и месим до той поры, пока тесто не начнет хорошо отливать и от рук и от поверхности. У некоторых это и полчаса занимает, и больше. Так что еще раз повторю — страшные люди пекари, изготавливающие крафтовый хлеб по старинным технологиям. Силища у них — точно богатырская!
Тесто оставляем подойти два раза минимум, и только потом разогреваем духовку до 220 градусов. Если есть пекарский камень — кладем его прогреваться (на это дело уйдет минут тридцать, как минимум, но знатоки многие советуют целый час его разогревать).
Заодно ставим на низ духовки форму с водой — хлеб должен попасть в имитацию прогретой, но влажной печи.
Формуем сам хлеб — круглую буханку. В идеале, чтобы был совсем как настоящий, надо ему «открутить чуб», то есть «на маковке» оттянуть чуб и закрутить, и чтобы это потом запеклось, но у меня чет не вышло — поплыло все. Тут скажу, что пекарского камня не было, а когда его нет — поднимается тесто не так, как с ним. Пекарский камень заставляет тесто подниматься вверх, а без него — оно еще и в бока расплывается.
Выпекаем 60 минут (некоторым может понадобиться больше, зависит от духовки).