Заморозка - надежный и удобный способ консервирования любого вида мяса.
Но как и другие продукты, мясо должно быть заморожено быстро. Если процесс замораживания затянуть, образуются крупные кристаллы льда, которые разрушат ткань мяса, сделав грубой ее структуpy, и мясо быстрее будет портиться.
Для удобства приготовьте мясо для
заморозки в соответствии с тем, как вы собираетесь его использовать после размораживания. Мясо для тушения порежьте кубиками; биф
штексы и котлеты проложите пластиковой пленкой или вощеной бумагой, чтобы затем легко отделить их друг вт друга ; извлеките костный
мозг и заморозьте его отдельно.
Чтобы мясо во время хранения не засохло, герметично упакуйте его в пленку.
Чтобы защитить пленку от проколов,
оберните в двойной слой фольги. Фарш и бульон хранят в полиэтиленовых пакетах или в емкостях из пластика или фольги.
Так как вредные бактерии не могут
развиваться при низких температурах,мясо останется пригодным в пищу, сколько бы вы его не хранили. Но даже при низ
ких температурах продолжается некоторая активность ферментов, постепенн ухудшая вкус, структуру и цвет мяса. Эти ферменты и некоторое количество воздуха, неизбежно попадающее при упаковке мяса внутрь пакета, в итоге придадут жиру прогорклый вкус. Время хранения зависит от химического состава мяса -«са
турировано» оно или нет. Например,
«несатурированные» жиры в свинине свободно вступают в реакцию с кислородом,и сало быстро приобретает неприятный
вкус. Говядина, телятина и баранина со держат высокий процент насыщенных жиров и поэтому имеют большие сроки хранения.
Хотя мясо можно начинать готовить
еще в замороженном виде, бывает сложно определить время приготовления блюда.
Маленькие, тонкие кусочки, такие как бифштексы или котлеты, легко пережарить. А в крупных кусках середка может остаться непрожаренной и там будут раз
виваться вредные бактерии. Лучший выход из этого положения - оставить мясо оттаивать в обертке в холодильнике или в прохладном месте. Но как только оно оттает, немедленно начинайте его готовить.
Двойная обертка для крупного куска.
1. Заворачивание мяса.
Положите мясо — на фото ромштекс — на большой кусок пластиковой пленки для морозильника. Оберните мясо одной стороной пленки, плотно ее прижимая, затем оберните другой стороной первый слой . Плотно прижмите пленку руками, стараясь вытеснить воздух. Концы пленки за верните под мясо,
2. Двойная обертка для упаковки. Сложите большой кусок фольги пополам и положите на него завернутое в пленку мясо. Соедините две противоположные стороны листа фольги над мясом, скрепив их края складкой. Продолжайте скручивать фольгу , пока она не уплотнится вокруг мяса. Сложите оставшиеся свободными участки фольги с краев V-образно и загните под сверток. Прикрепите к свертку этикетку и замораживайте.
Консервирование говяжьего мозга.
1.Извлечение мозга из костей. Попросите мясника распилить кости кусками по 8 12 см. Из таких кусков будет легче извлекать мозг. Освободите мозг с одной сторо ны кости узким острым ножом и, испольауя нож как рычаг, постепенно извлеките мозг из кости.
2. Заворачивание костного мозга. Заверните мозг в пленку для заморозки . Затем заверните упаковку в фольгу . Наклейте на упаковку этикетку и замораживайте.