Обжаривание кофе — одно из основных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-ароматические свойства кофейных зерен.
В процессе обжаривания кофе под влиянием температур в 200-230°С в зёрнах происходят сложные химические процессы: зёрна увеличиваются примерно на 50% в объёме, одновременно теряя за счет потери влаги 15-20% своей массы. Уменьшается также общее количество растворимых веществ, в основном за счет снижения содержания сахаров, клетчатки, за счёт разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе.
В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им тёмно-коричневую окраску. А главное — продукты разложения различных соединений образуют кофеоль — сложная смесь, состоящую из многих соединений. Именно кофеоли обязан обжаренный кофе своим специфическим ароматом. В целом во время обжарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.
На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его труда зависит, придаст ли он зёрнам нужный вкус или погубит их, ведь разница между средней и сильной степенью обжаривания иногда может составлять до нескольких секунд.
Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зёрна. Принципиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленно обжаривание приводит к низкой экстратированности и, как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверхности зёрен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.