Трюфели — очень дорогой продукт — часто подделывают. Не все специалисты могут определить подделку.
Тогда на помощь приходит изотопный анализ, помогающий выявить вид грибов и их географическое происхождение.
Какие бывают трюфели?
Tuber magnatum, или трюфель настоящий, он же белый пьемонтский, — один из самых дорогих в мире. Он ценен своими ароматом, вкусом, питательностью. Цена может достигать € 20 тыс. за килограмм. Растут эти грибы в Италии, Венгрии, Испании, Словении, Хорватии и Франции.
Tuber mesentericum, трюфель осенний, или черный, выглядит «как настоящий», но горчит.
Во Франции также растет перигорский черный трюфель (Tuber melanosporum) с приятным горьковатым вкусом.
В Крыму и в Закавказье растет трюфель летний или черный русский (Tuber aestivum).
Всего насчитывается не менее десятка видов грибов.
Трюфель никогда не был официальным товаром, как, например, вино, сыры или масла. Производство и охота не защищены законодательно и поэтому они повержены разного рода мошенничеству. На рынках можно встретить 100% подделки, но чаще всего дешевые сорта выдаются за дорогие. Часто все эти трюки удаются, поскольку немногие разбираются в грибах и выявить мошенничество очень трудно.
Мошенники не чураются и похищениями натасканных на грибы собак. В общем все, как при развитом капитализме.
В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность гораздо дешевле, но и сильно уступает по вкусовым качествам. Из Китая ежегодно экспортируется до 100 тонн грибов, в том числе во Францию. А вот под видом каких грибов они там продаются – большой вопрос.
Казалось бы, ситуация безвыходная. Однако выход, как говорится, с противоположной стороны.
Теперь трюфель можно отдать на экспертизу для определения подлинности, как картину Рембранта.
Под эгидой МАГАТЭ (как это не парадоксально звучит) Института Йозефа Стефана в Словении научился определять происхождение грибов на основе их химического и изотопного анализа.
Институт Йожефа Стефана - крупнейший исследовательский институт в Словении. Основные направления исследований: физика, химия, молекулярная биология, биотехнология, физика реактора, энергия. Институт был основан Управлением государственной безопасности Югославии в 1949 году для исследования атомного оружия. В настоящее время институт принимает участие в 150 европейских и мировых проектах и сотрудничает с исследовательскими центрами и университетами Европы, США, Японии и Южной Кореи.
С 1969 года носит имя физика, математика и поэта Йозефа Стефана (1835-1893).
Ученые института поставили своей целью борьбу с мошенничеством, связанным с искажением географического происхождения или вида грибов.
Изотопный состав трюфелей, выращенных в разных частях мира, различается. Была создана справочная база данных трюфелей. Эта база содержит естественные соотношения стабильных изотопов составных элементов, а также элементный и изотопный составы подлинных образцов трюфелей различного географического, геологического и климатического происхождения. Детали изотопного состава трюфелей варьируются от вида к виду и от района к району и по изотопному составу грибов и содержащейся в них воды можно определить их географическое происхождение.
Трюфели из разных стран обладают разными уровнями стронция, бария, ванадия, свинца, никеля и хрома.
Самый дорогой и наиболее часто подделываемый белый трюфель, Tuber magnatum, идентифицируют при помощи измерения уровней ванадия и цинка. Другой коммерчески привлекательный трюфель, Tuber aestivum, содержит уникальные количества и соотношения никеля, хрома, марганца, мышьяка и меди.
Институт Йозефа Стефана намерен развивать свою базу данных, пополняя ее все большим числом образцов с подтвержденными географическим происхождением. Методы и подходы, разработанные для трюфелей, можно адаптировать и для других пищевых и непищевых продуктов, требующих подтверждения подлинности. А это уже хорошая коммерческая перспектива.
Так что капитализм – не такая уж плохая штука.
Источники:
https://hrwiki.ru/wiki/Jo%C5%BEef_Stefan_Institute
https://fruitonline.ru/vegetables/gribi/chernyj-truffel-mesentricum.html
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D1%8E%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C
Друзья! Даже если Вы не очень любите пьемонтские трюфели, все равно могли бы прокомментировать, как на Ваш взгляд, можно было бы обратиться к ученым для подтверждения подлинности наших белых грибов, найденных в Подмосковье? Спасибо!
https://zen.yandex.ru/id/5ffb100597f80a7d5066acc9?lang=ru&clid=300