Ризотто – самый главный символ северной Италии и одно из самых популярных блюд во всём мире. В отличии от таких ярких её представителей, как паста и пицца, ризотто относится к высокой кухне!
И хотя у нас в стране ризотто почему-то особо не жалуют (а кто-то и вовсе считает чем-то между рисовой кашей или пловом), при правильном приготовлении это блюдо получается абсолютно уникальным и по вкусу и по консистенции.
Категория высокой кухни конечно задаёт свои требования к правильному приготовлению ризотто и немногие именитые шеф-повара спешат делиться секретами того самого, «идеального» ризотто. Поэтому, если вы решили приготовить его дома, обязательно следуйте следующим пунктам, чтобы получить ресторанное блюдо на своей кухне.
Секреты идеального ризотто
- Главный король блюда, конечно рис! Для ризотто подходит не всякий сорт, ведь для нужной консистенции и вязкости рис должен содержать довольно много крахмала. Лучше всего раскроют себя сорта Арбарио, Карнароли и Виалоне Нано. Они не разварятся в процессе тушения, сохранив твердую сердцевину и вы легко добьётесь так любимого итальянцами состояния «аль денте».
- Перед приготовлением ризотто рис никогда не промывают, иначе смоется та самая крахмалистость и рис будет сильно рассыпаться.
- Еще одной важной составляющей является бульон. Он должен быть максимально наваристым и крепким. Для аромата стоит добавить к нему лук, морковь и специи. А вот для прозрачности варить его нужно на самом маленьком огне.
4. Следующим важным компонентом, способным сильно улучшить вкус блюда или напрочь его испортить, станет лук. Самый утонченный аромат и нежный вкус даёт лук шалот. Он отлично придаёт акцент, не «перетягивая одеяло» на себя. А вот красный лук может «убить» и вкус и внешний вид вашего ризотто.
5. Не бойтесь использовать много сливочного масла, ведь именно оно отвечает за «сливочность» будущего ризотто. А также обеспечивает склеивание рисинок. Благодаря маслу достигается та самая кремовая текстура блюда.
6. А вот с сыром (в отличие от других ингредиентов) лучше не экспериментировать. Здесь единственный верный выбор – это пармезан.
7. И наконец, самый главный секрет изысканности итальянского ризотто – шафран!
Пункт 7 актуален, наверное, только для классического ризотто. С чем только не бывает, например с зелёным горошком. Я вот больше люблю с морепродуктами. А вы?
Шафран и ризотто
Кстати, о его появлении в этом блюде есть одна интересная история.
При росписи собора в Милане один молодой подмастерье настойчиво предлагал добавить в краску побольше шафрана, чтобы цвет был ещё более золотистым и ярким.
На что его мастер пошутил: «Ты так любишь шафран, что наверное и в ризотто готов его добавить».
Юный художник шутку запомнил и когда мастер выдавал дочь замуж, пробрался на кухню и в чан с готовящимся ризотто подсыпал эту пряность. Но цвет и удивительный вкус блюда оказались настолько удачными, что повара решились предложить его гостям. После чего этот рецепт разлетелся по всем уголкам страны и ярко-золотистый ризотто стал настоящей визитной карточкой Италии.
По другой версии подмастерье случайно уронил шафран в рис, а переделывать уже было некогда, так и подал блюдо. Какая версия вам нравится больше?
Кстати, само ризотто, как и все гениальные рецепты появилось тоже абсолютно случайно
Повар, готовивший рисовый суп на мясном бульоне, отвлекся на оживленную беседу со своим коллегой и бульон почти весь испарился. Он уже хотел было расстроиться, но попробовав получившееся блюдо, не похожее ни на кашу, ни на суп, пришёл в восторг.
Вкус оказался настолько ярким, а консистенция приятной, что он стал пробовать готовить его регулярно, добавляя всё новые ингредиенты. Так, ризотто получило широкое распространение и стало самым популярным блюдом кулинарной книги эпохи Возрождения.
Сегодня известно более 1000 различных рецептов его приготовления. Что только не добавляют в него повара во всём мире, чтобы изобрести новый вкус – рыбный или грибной бульон, свежие ягоды, чернила каракатицы, кокосовое молоко и соус песто или даже том-ям.
Интересна и культура подачи ризотто
Его принято подавать максимально быстро после приготовления, в широких предварительно подогретых тарелках-шляпах (почитайте про них, тоже интересно). А вот приступать к нему можно только после того, как оно «отдохнёт» в такой теплой тарелке и хорошо остынет. Так оно станет нужной консистенции и температуры, при которых раскроется его изысканный вкус.
Ну а заполнить паузу между подачей и едой поможет приятная беседа или бокал белого сухого вина, которое как нельзя лучше сочетается с этим простым, но таким вкусным блюдом.
Наши ароматические свечи с итальянскими ароматами: WB | Ozon | Я.Маркет