«Стейк, пожалуйста. C кровью». У кого-то за соседним столиком начинается паника от одной только мысли. А кто-то считает, что это не совсем безопасно, потому что раз сырой – то точно не готовый. Но сердцу не прикажешь, а про желудок и говорить не стоит, – у всех свои предпочтения.
Когда еще не так близко знаком с мясом, вероятно, заказывать или готовить самый первый раз стейк с кровью не стоит. Возможно, лучше выбрать самую популярную прожарку, скажем, Medium: стейк получится в меру сочным, но хорошо прожаренным. И дальше экспериментировать.
Вкус и сочность стейка определяет прожарка. На деле то, что многие называют кровью – всего лишь сок, который испаряется из мяса, а красный цвет ему придает миоглобин. Это белок, который отвечает за кислород, и в зрелых животных его гораздо больше, так как они более активны и мышечная масса у них больше. При тепловой обработке миоглобин разрушается, жидкость окрашивается в красный цвет, а сам стейк приобретает коричневый оттенок. Чем ниже температура приготовления, тем более темного-красного оттенка он будет.
Жировые прослойки в мраморной говядине, которые тают при нагреве + влага + миоглобин = мясной сок
Первое правило хорошего стейка - румяная корочка сверху и розовая сердцевина внутри, но это больше каноны. В каждой из прожарок раскрываются новые стороны вкуса. Прожарку определяют по температуре в самой толстой части стейка. Конечно, многое еще зависит от самого стейка, и тут не обойтись без консультации: например, Рибай никогда не готовят в прожарке blue, потому что при таком огне жировые прослойки не успеют подтаять, а значит, для еды он будет непригодным.
Blue – самая холодная прожарка, температура мяса внутри не превышает 40 °С, готовится почти моментально: снаружи стейк слегка опаляют на огне, он покрывается румяной прожаренной корочкой, а внутри остается темно-красным. Читай: почти сырое мясо.
Rare. Такой стейк с температурой внутри не более 45 °С получается гораздо более мягким, с теплым красным центром, мясного сока все еще много, ощущается насыщенный вкус. Как узнать: стейк слабой прожарки, по консистенции напоминает желе при нажатии.
Medium rare – одна из самых популярных прожарок в ресторанах, в некоторых - даже готовят так по умолчанию. Температура до 50 °С, внутри стейк уже бледнее и становится розовато-красным. Must eat: мягкое сочное мясо. «С кровью»)
Medium – еще одна прожарка, которую чаще всего заказывают. Сердцевина стейка почти полностью розовая, без красных участков, а температура внутри равна 60 °С. Мясной сок все еще присутствует, но его уже намного меньше. Стейк, к которому вообще не может быть претензий.
Medium Well – почти полностью прожаренный стейк, мясо внутри понемногу переходит в серо-коричневый оттенок, сохраняя едва розовую сердцевину. Температура такого стейка уже 65°С, сок становится полностью прозрачным, но его совсем мало.
NB! – самое то для людей, кто не приемлет сырое или полуготовое мясо.
Well done - температура более 70°С, само мясо внутри уже о коричневого цвета, а корочка слегка пережарена. Такое блюдо не подают в ресторанах без запроса гостя, это полностью прожаренное мясо. Некоторые стейки хороши именно в такой подаче, особенно маринованные. Миссия выполнена, можно искать к нему подходящий соус.
Есть еще прожарка Overcook та самая стадия, когда понимаешь, что перестарался. В ресторанах это считается дурным тоном. Кодовое название: когда увлекся сериалом и не уследил за огнем.
P.S. – и да, как мы разобрались, есть стейк с кровью безопасно. Кровь – вовсе не кровь, а мясной сок, а само мясо проходит все этапы обработки еще на заводе по стандартам, включая пастеризацию.