В 19 лет Максим Лукьянов придумал и открыл свой первый ресторан — японское кафе быстрого питания Nagoya. Спустя два года он стал главным партнером в еще одном японском заведении — Izumi. Журналист Наталья Кострова поговорила с Максимом о синкретизме, японской кухне класса Б и стоянии на гвоздях как способе снятия нервного напряжения.
О плюсах учебы в университете и такси за 11 тысяч рублей
Я учился в Высшей школе бизнеса в МГУ. Всегда знал, что хочу заниматься чем-то своим — не работать по найму, а реализовывать свои идеи и выстраивать жизнь в соответствии со своими желаниями, но общее направление деятельности оставалось под вопросом. В первый год учеба не вызывала у меня полного эмоционального погружения: в тягость была вся эта обязаловка. Однажды я даже подумал, а не перевестись ли во ВГИК на продюсера? Но на втором курсе как-то пошло поживей. А потом я поехал на стажировку в Японию.
Это был обыкновенный студенческий обмен: МГУ принимал студентов из Японии, Япония — студентов из России. Обычный перезачет курсов: исключительно смена локации. Первое время некоторые факты японской повседневности вызывали у меня, мягко говоря, удивление. Например такси. Я же ехал сразу на длительный срок — с двумя чемоданами — и потому взял такси. Сижу в нем и думаю: ну ладно, меня предупреждали, что такси дорогое — ну, наверное, тысяч пять. В результате получасовая поездка обошлась мне в одиннадцать тысяч рублей! Второе впечатление — почти никто из обслуживающего персонала, с кем мне приходилось коммуницировать, не говорил по-английски, по крайней мере, в Нагое, где я жил. И еще: Япония — это страна наличных. Даже в «Старбаксе» в Нагое не было оплаты картой. И это кажется странным, но со временем я осознал, что синкретизм, соседство старого и нового — это и есть Япония. Например, в моем вузе на первом этаже был туалет — дырка в полу, а на втором — высокотехнологичный туалет с открывающейся крышкой.
О тейшоку и кредите доверия
Мысль о собственном заведении жила в моей голове со старших классов. Но конкретный облик она приняла в момент посещения кафе, где я познакомился с форматом японского быстрого питания — комплексными обедами тейшоку, приносимыми по специальной билетной системе самообслуживания. Мне это очень понравилось, и у меня родилась гипотеза, что это будет востребовано и в России среди офисных сотрудников и студентов. Еще в Японии я начал прикидывать цифры и все аспекты реализации — последние месяцы стажировки я только и делал, что обдумывал, каким должно быть меню, где взять терминалы, как все организовать, какими должны быть показатели.
На начальном этапе единственным человеком, который меня поддержал, была моя мама, которая, к слову, являясь наемным финансовым работником, далека от какого-либо бизнеса и чужда излишнему принятию на себя рисков. Но, поверив в мой проект, она взяла в банке кредит на свое имя, потому что в тот момент для 19-летнего меня кредит был недоступен, а на стороннюю инвесторскую помощь рассчитывать не приходилось. Кредит этот я впоследствии полностью закрыл сам.
Бизнес в России — это чистый сюрприз. Когда я строил Nagoya, то не переставал удивляться всему незапланированному, с чем приходилось сталкиваться, начиная от жителей дома, в котором мы открылись, и заканчивая людьми, с которыми довелось посотрудничать. В Izumi, который я уже с двумя партнерами открыл спустя пару лет, тоже были свои исследования и ошибки. Конечно, опыта прибавилось, хотя… Знаете, никогда нельзя полностью, на сто процентов, быть уверенным в собственной экспертизе. Чем глобальнее идешь, тем больше вызовов получаешь. Коронавирус тот же самый… Но надо быть готовым к тому, что так будет всегда, и жить не тужить.
О рамене из «Наруто» и стоянии на гвоздях
В Японии рыба и морепродукты — это кухня класса А. Например, идя на день рождения, японец может взять в качестве подарка элегантную коробочку суси. Когда я открывал Nagoya и Izumi, передо мной стояла задача показать другую Японию, простую и будничную, развенчать миф, что японцы едят только рыбу, роллы и суси. Отнюдь! Значительную часть их рациона занимают мясо, птица, различные овощные блюда и закуски.
Сам я не особо погружен в мир манга и аниме, но, изучая некоторые вещи, был впечатлен, насколько там все соответствует реальности: смотришь и узнаешь по мельчайшим деталям японскую жизнь. Аниме настолько много, что, думаю, примерно вся японская кухня там уже запечатлена. Есть даже фанатичное аниме про еду «В поисках божественного рецепта», где все препарировано по ингредиентам. И это все вполне в духе Японии, потому что это там такая food-oriented культура. Многие, видя изображения еды в аниме, хотят потом ее попробовать. В Nagoya и Izumi аниме-блюд довольно много, и самое популярное, наверное, это печенье тайяки в форме японского леща. Также наши гости часто спрашивают, есть ли у нас рамен из «Наруто». Вообще, что такое «рамен из Наруто», никто не знает. Но, по идее, это рамен с нарутомаки — рыбным рулетом.
Не могу сказать, что я готовлю, но делать это люблю. Мне нравится открывать какие-то интересные сочетания, привозить из поездок необычные уксусы, соусы, приправы и угощать друзей. Нет, я, конечно, не повар, но на завтрак, условно говоря, могу приготовить не бутерброды, а турецкие яйца. Есть и другие увлечения, из новых — в марте купил доски с гвоздями. Просто понял, что нужны какие-то нестандартные способы снятия нервной нагрузки, которая к тому моменту накопилась. Ну и вот вчера простоял на гвоздях час десять. Каждый день по часу — это, конечно, очень затратно. Но раз или два в неделю — обязательно. Зависит от необходимости разгрузиться. В любом случае — нужная вещь.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.