Замораживание в холодильнике является революцией в методах консервирования. Замораживание удобно и надежно и из всех способов консервирования лучше всего сохраняет первоначальные качества продукта. Но чудес не бывает даже при замораживании. Качество замороженного продукта не остается
неизменным, и даже при глубокой заморозке продукт со временем теряет качество. Поэтому замораживать следует только самые свежие продукты и употребить в пищу их нужно до того, как они потеряют свое качество.
Существует несколько основных принципов замораживания. Когда продукт заморожен до температуры -18°С и ниже, развитие разрушающих его организмов остановлено, а деятельность ферментов протеинов, стимулирующих химические реакции в продукте, - значительно замедлена. Для того чтобы достичь подобного результата, свежий продукт необходимо подготовить к замораживанию как можно быстрее. Когда продукт окажется в холодильнике он должен быть быстро охлажден до необходимой температуры.
Инструкции изготовителя холодильника укажут, как действовать, чтобы получить необходимую температуру как можно быстрее.
Быстрое замораживание эффективно еще по одной причине. Замораживание превращает воду, присутствующую в продукте, в кристаллы льда. Так как жидкости при охлаждении расширяются, эти кристаллы могут разрушить
хрупкую клеточную структуру продукта. Чем быстрее продукт замерзнет, тем мельче будут кристаллы льда и, следовательно, структура продукта будет раз
рушена меньше.
Но как бы быстро и эффективно не замораживался продукт, неизбежно
до некоторой степени его структура будет разрушена, и поврежденные клетки станут объектами воздействия бактерий, когда продукт оттает. Для защиты продукта производите оттаивание, если можно, или в очень жарких, или в
очень холодных условиях, когда невозможно быстрое развитие микроорга низмов. Овощи очень быстро оттаивают и нагреваются, и превосходные результаты достижимы, если их начинают подвергать кулинарной обработке
еще в замороженном состоянии. А вот мясо и рыба оттаивают намного медленнее. Хотя в некоторых случаях эти продукты и фрукты, которые собираются употребить в пищу сырыми, можно размораживать при комнатной температуре, лучше всего давать им оттаивать в прохладном месте, для этого удобным местом может быть холодильник. Но как только продукт оттаял,его следует употребить немедленно.