Шар из теста может быть легко превращен в цилиндр - с тупыми или же с заостренными концами , который сохранит свою форму при выпечке. Вымешанный шар должен постоять минут 10, чтобы он утратил часть своей эластичности и с ним опять можно было бы легко работать. Затем он формуется в несколько этапов, которые постепенно приближают его к цилиндрической форме. Складывания и растягивания теста в различных направлениях превращают клейковину муки в плотную массу, которая хорошо будет держать заданную ей форму во время выпечки и придаст необходимую структуру Хлебной корочке.
Перед выпечкой вы можете нанести на поверхность цилиндра желаемый узор. В данном случае булка в нескольких местах разрезана ножницами, и на поверхности после выпечки появляются хрустящие ребрышки, что дает возможность ломать хлеб руками.
1. Превращение шара в круг. Выбейте поднявшееся дрожжевое тесто в шар. Накройте тесто влажной тканью и оставьте на 10-15 минут. Положив ладонь на ладонь или с помощью скалки превратите шар в плоский круг толщиной менее 2,5 см.
2. Скатывание теста. Начиная с дальнего от вас конца лепешки, закатывайте тесто на себя, большими пальцами уплотняя цилиндр, старайтесь придать ему равномерную форму.
3. Превращение шара в цилиндр. Скрестив ладони, крепко прижмите
тесто. Повторяйте движение, передвигаясь по всей длине
скатанного теста, равномерным надавливанием придавая ему плоскую форму. Толщина теста должна быть менее 2,5 см. Можно сделать то же самое с помощью скалки.
4. Растягивание теста.
Возьмите раскатанное тесто руками за оба конца и приподнимите над рабочей поверхностью. Держа концы руками, ударяйте тестом слегка по поверхности, одновременно растягивая его . Повторяйте движения, пока длина теста не увеличится вдвое.
5. Складывание теста.
Сложите оба конца вытянутого теста так, чтобы они встретились в середине. Кулаками или скалкой
крепко прижмите тесто и раскатайте его в прямо угольник с дальней от вас стороной несколько толще, чем другие.
6. Придание окончательной формы. Скатайте полученный прямоугольник так, как показано на фото 2, но более плотно, энергично работая большими пальцами. Чтобы цилиндр получился
равномерным, его следует покатать взад и вперед .
7. Надрезание булки.
Выложите булку на противень, заранее посыпанный манной крупой или смазанный жиром. Посыпьте булку мукой. Оставьте поверхность целой или, как в данном случае, украсьте ее декоративными надрезами с помощью кухонных ножниц в виде зигзага по всей длине булки.
8. Выпечка и охлаждение булки. Накройте булку и оставьте ее подходить минут на 50, пока сохраняются полученные в результате надрезов зубчики. Предварительно нагрейте духовку до 230°С; поставьте в нее булку и выпекайте в течение 40 минут, пока она не зарумянится равномерно и при постукивании с нижней стороны не будет издавать гулкий звук. Переложите булку на решетку для охлаждения. Перед подачей поломайте на куски по местам надрезов или порежьте на
ломтики, как обычно.