С лыжами мне не везло. Ни на Эльбрусе-Чегете, ни в Альпах, ни в Андорре. Санки или катание на попе, когда нет сил встать на склоне, а одна лыжа уехала - вот это моё.. Ну и ладно. Зато я всегда и везде, пока ждала моих горнолыжников, старалась узнать секреты местной кухни.
Так, например, в Андорре, где мы подружились, чуть ли не побратались с владельцем отеля - Шарлем (эх, как мы с нем пели Интернационал на французском), я выяснила, что в самую непогоду (т.е., когда заносы, метели и у всех гостей пасмурное настроение из-за закрытых трасс) он угощает всех солнечным персидским супом - эшкене.
Нет, безусловно, он, как патриот, мог бы готовить и родной французский луковый. Но классический луковый суп, по его мнению, для расслабления и философических бесед. Тогда как эшкене - тоже луковый, заметьте - очень уютный, домашний, многообещающий, солнечный и согревающий. Безусловно, в Андорре не всегда бывает свежий пажитник. Не страшно. Шарль прекрасно заменяет его на эту сушёную травку и уверяет, что суп получается ещё ароматнее. А готовится он проще простого:
800 г репчатого лука (это примерно 4 крупные головки) нарезаем четверть кольцами
2-3- средние картофелины чистим и нарезаем небольшими (точнее, маленькими) кубиками.
3 ст.л. пажитника (сухого)
1 ч.л. мяты (сухой)
1 ч.л. куркумы
1,5 литров воды, овощного бульона (отвара из под картошки), отвара из-под макарон или бульона (вашего домашнего, или даже приготовленного на кубиках). Я пробовала всё, кроме грибного бульона...
1 ст.л. соуса типа ткемали или гранатового соуса
1 ч.л. уксуса
2-3-4 яйца (словом, по вкусу) Шарль использовал только желтки, я добавляю яйца целиком.
Постое и сливочное масло (в любых пропорциях) для обжарки лука
Соль, перец.
Я честно забыла название двух соусов, которые использовал Шарль, поскольку это была андоррская или испанская продукция, готовая, фабричная. Но точно запомнила, что один соус был сливовым и напомнил мне ткемали. Второй был гранатовым и напомнил мне наршараб. Можно использовать любой - по вашему выбору.
Теперь ещё один момент: Шарль говорил, что этот суп он готовил даже странствующим монахам в Пост, соответственно без яиц и на постном масле и воде. Но крамелизированный лук и вкус и аромат мяты с пажитником всё равно делали своё дело.
Третье: масло сливочное, постное масло, топлёное, или иной жир?. Опять же, Шарль объяснил, что дома для своей семьи он готовит этот суп на курином бульоне и постном масле. А вот его тётушка требует зажаривать лук только на гусином смальце и использовать не бульон, а водичку. В общем, выбор за вами, но очередность всегда одинакова.
В сотейнике или казанке прогреваем масло (смесь масел) до мерцания или пузырения (огонь сильный). Как только масло раскалится как следует, закладываем лук, делаем огонь минимальным и на таком слабеньком-умирающем огне тушим лук, помешивая, минут 25-30. Через 5 минут после закладки лука, когда он уже весь промаслился, всыпаем пажитник и мяту.
Как только лук будет готов, вливаем бульон или воду, солим, перчим, добавляем куркуму и кладём картофель. Увеличиваем огонь и ждём закипания. Как только суп закипит, снова уменьшаем огонь и томим суп до полной мягкости картошки.
Осталось взбить в миске яйца (или желтки), влить в них пару половников бульона из супа и размешать. Тонкой струйкой вливаем болтушку в суп и перемешиваем. Варим до закипания и ещё 1 минутку сверх того. Выключаем огонь, и вот только теперь вливаем соус и уксус. Перемешиваем, пробуем по соли и перцу, корректируем вкус. Накрываем суп крышкой и даём ему помечтать о нашей тарелке минут 10, чтобы можно было есть полной ложкой, не обжигаясь.
Суп, действительно, очень ароматный и вкусный, согревающий, солнечный. И совсем, как ни странно, не похож на французскую классику. Его не пробивают блендером. По идее, он должен сам истомиться почти в пюре...
Подписывайтесь на канал. Буду благодарна за комментарии и лайки, а так же за ссылки на канал в своих социальных сетях!
Ваша Инна.
#рецепты
#супы
#домашняя кулинария
#вкусная еда
#инна метельская-шереметьева
#didinfo
