В 1825 году знаменитый французский гастроном Брилья-Саварин написал: “Мы можем научиться быть поварами, но мы должны родиться, зная, как жарить”.
Так почему же жареное мясо-такая загадка? Возможно, это связано с тем, что куски мяса сильно различаются по толщине, содержанию белка, воды и жира, и все это может изменить идеальный метод обжарки. Или, может быть, это потому, что, когда вы жарите, вся готовка происходит на виду. Какова бы ни была причина, правда в том, что жарить мясо на самом деле просто-как только вы узнаете, что происходит за закрытой дверцей духовки.
Почему во многих рецептах жарки говорится, что перед приготовлением мясо должно постоять при комнатной температуре около часа?
Вынимая мясо из холодильника постепенно повышается температура поверхности мяса, поэтому, когда оно попадает в горячую духовку, оно быстро достигает температуры подрумянивания, а затем образует толстую корочку. (Холодное мясо не подрумянится так быстро или так легко.)
Должен ли я жарить мясо на кости или без нее?
Если у вас есть выбор между жарким без костей и жареным с костями, выбирайте жаркое с костями. Жаркое с костями на вкус более сочное и насыщенное, благодаря коллагену, типу волокнистого белка, который концентрируется в костях и в хрящах, окружающих кости. Во время приготовления пищи вода в мясе выводится из клеток, помогая растворить коллаген внутри и вокруг кости в желатин с богатым вкусом, который создает лучшее ощущение во рту.
При обжарке мяса на кости также получается нежное, редкое мясо вблизи кости (отсюда фраза “нежное у кости”). Это потому, что сотовые воздушные карманы в костях плохо пропускают тепло. Кости замедляют приготовление пищи, в результате чего мясо вблизи кости жарится медленнее и остается более редким.
Лучше ли жарить мясо на сильном огне быстро или на медленном огне медленно?
Все зависит от того, какой кусок мяса вы жарите, и от желаемых результатов. При жарке при высоких температурах (400°F и выше) мясо быстро подрумянивается, что придает жареному восхитительный вид и вкус. Этот метод, как правило, лучше всего подходит для тонких, нежных отрубов, таких как говяжья вырезка и свиная вырезка, которые для аромата полагаются на эту хорошо подрумяненную корочку. Но высокая температура также имеет недостаток-она может привести к потере влаги, в результате чего мясо становится более сухим.
С помощью этого метода вы начинаете обжаривать мясо при высокой температуре, чтобы поверхность подрумянилась, а затем уменьшаете нагрев, чтобы мясо могло постепенно достигать идеальной внутренней температуры. Некоторые повара предпочитают проводить стадию подрумянивания в горячей сковороде на плите, а затем переносить мясо в духовку, чтобы закончить жарку.
Наконец, низкотемпературная обжарка отлично подходит для очень больших и/или жестких кусков мяса, таких как свиная лопатка. Понижение температуры может ограничить степень подрумянивания ароматной поверхности, но это позволяет мясу готовиться более равномерно от поверхности к внутренней части. Низкий нагрев также помогает сохранить всю обжарку влажной, что уменьшает усадку и улучшает сочность. Самое главное, медленное обжаривание позволяет коллагену раствориться в желатине, а ферментам в мясе помочь расщепить и смягчить жесткие волокна, что приводит к более сочной текстуре.
Почему мясо должно отдыхать после жарки?
Чтобы сделать его сочнее. Во время жарки тепло концентрирует соки в центре мяса. Если нарезать его прямо из духовки, соки легко капнут на тарелку. Но по мере охлаждения мяса белки становятся более твердыми и лучше удерживают соки.
Имейте в виду, что жар от поверхности жаркого будет продолжать исходить к центру, в результате чего внутренняя температура повысится на несколько градусов со скоростью, соответствующей плотности и толщине мяса. Это называется переносной готовкой. Кости проводят тепло медленнее, чем жир и мышцы, поэтому мясо вблизи кости будет регистрировать несколько более низкую температуру.
Как долго вы оставляете мясо в покое, зависит от размера и конечной внутренней температуры жаркого. Мясо, как правило, вкуснее всего есть при температуре около 180°С.