В азербайджанской кулинарии традиционно используется множество разных ароматных добавок. Шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, мяту издавна выращивали на месте; корицу, перец, гвоздику, имбирь, зиру везли из дальних стран. Пряности не доминируют, но сообщают вкусу нужный оттенок.
Кумин
Кумин в Азербайджане называют зира или джире. Родина кумина – Индия, страны Восточного Средиземноморья и Верхний Египет, в наше время его выращивают также в Марокко, Иране, Турции, Китае и обеих Америках. Зира идеально сочетается с рыбными, мясными и овощными блюдами. Вкус у нее сильный и острый, поэтому зиры кладут чуть-чуть.
Шафран
Своим названием шафран обязан арабскому слову zafaran – «быть желтым». Его получают из определенного вида крокуса. Чтобы изготовить 1 кг этой пряности, нужно 80–100 тысяч цветков, которые обрабатываются вручную. Чем шафран темнее, тем лучше его качество. В Азербайджане вид крокуса, из которого получают шафран, растет на Абшеронском полуострове. Здесь с добавлением шафрана готовят около 60 различных блюд, главное из которых – плов.
Мята
На территории Азербайджана мята появилась давно и стала обязательной частью национальной кухни. Листья мяты высушивают, измельчают и продают на базарах круглый год. Мяту в Азербайджане называют нанэ, ее добавляют и в супы, и в мясные блюда.
Кардамон
Плоды кардамона собирают чуть-чуть недозревшими, а потом высушивают на солнце. Зеленый кардамон – в Азербайджане его называют хиль – пахнет сильнее, чем белый, который отбеливают специально, ориентируясь на Европу, где яркие и слишком сильные специи любят меньше. В Азербайджане популярен зеленый кардамон. Без него нельзя представить себе главные национальные сладости – пахлаву и шакер-буру.
Куркума и имбирь
Куркуму в Азербайджане называют сарыкек, а имбирь – занджафил. Они близкие родственники, поскольку относятся к одному семейству – имбирных. Слегка горьковатый ярко-желтый порошок куркумы часто добавляют в блюда из баранины, курицы и говядины не только ради вкуса, но и для цвета. Самое известное азербайджанское блюдо, в рецепте которого обязательно присутствует куркума, – губинская говурма. Имбирь добавляют в блюда из мяса и птицы и обязательно в выпечку. В Азербайджане есть свое имбирное печенье – шакер-чурек.
Корица
Корица – дарчын – получается из коры вечнозеленого коричного дерева, продается в виде свернутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в виде порошка. В Азербайджан ее с древних времен привозили из Южной Индии, Шри-Ланки и Южного Китая. Порошок корицы добавляют в сладкую выпечку, а еще из нее готовят специальный чай, который так и называется – дарчын-чай.
Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
В съемке использована керамика Александра Лазаревича
Журнал "Баку"