Если весна — это сезон диет, то глубокая осень — время согревающих и питательных кушаний. Самое время наполнить дом ароматами выпечки!
Мне на днях захотелось испечь рулет с черёмухой из дрожжевого теста. Рулет сладкий, следовательно, и выпечка должна быть сдобная. Раньше я ставила тесто по рецепту, найденному на заре студенчества в интернете. Но так как ваша Оля завела кулинарный блог и большой любитель, чтобы всё было правильно, по науке, то такой подход никуда не годился. Как поучать достопочтенную публику, пользуясь какими-то сомнительными обрывочными знаниями?
Обратившись к учебнику для будущих поваров "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" , Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, я нашла тот самый, правильный способ.
Сдобное дрожжевое тесто по всем канонам
Как и во всякой специализированной литературе, в книге дан точный вес продуктов в граммах. Так как мои электронные кухонные весы сейчас в тысячах километров от меня, я пользовалась мерной кружкой и округляла значения. Поэтому на картинке ниже вес ингредиентов разбит на два столбика: по учебнику и на глаз.
Технология
- Сдобное дрожжевое тесто — всегда опарное. Поэтому из чуть больше 1/3 муки (по рецепту), столовой ложки сахара, дрожжей и теплого молока (60-70% от нормы) готовим опару и даем ей подойти.
- Оставшееся молоко смешиваем с сахаром, яйцами и солью, масло растапливаем, муку просеиваем
- В опару добавляем молочно-яичную смесь с сахаром, размешиваем, добавляем муку, вымешиваем тесто до однородности.
- В тесто вводим слегка остывшее растопленное масло и продолжаем замес до исчезновения блеска. При необходимости можно чуть-чуть добавить муки.
- Тесту даем подняться, обминаем, затем еще раз даем подняться. Тесто готово к работе.
Две хитрости
- Если вы планируете делать сладкое дрожжевое тесто, которое содержит более 10% сахара (например, для куличей), то лучше воспользоваться специальными осмотолерантными дрожжами. На пачке может быть пометка "для сдобы", например, "САФ-Момент" в жёлтом пакетике.
- Сдоба - яйца, масло, сахар - утяжеляющие тесто компоненты. Их можно разделить на две части и ввести в опару с мукой в два приёма. Повара называют этот приём отсдобкой теста.
Нужно сделать так: в опару добавить муку и половину сдобы (сахар, яйца, молоко, масло), вымесить и дать подняться. Затем добавить остатки сдобы, вымесить и снова даём подняться.