Информация вряд ли понравится тем, кто любит рыбку потолще да посочнее. Без всяких предисловий могу сказать, что завидные объемы да сочность копченой скумбрии — точно не показатели натуральности и высокого качества.
Дело в технологии холодного копчения. Процесс этот занимает немало времени — около 4-5 дней, рыба обрабатывается при температуре 25 градусов. В таких условиях скумбрия просто не может остаться сочной и крупной. Если копчение было настоящим, мясо обезвоживается и даже немного усыхает, оно немного жестковатое. Так что красивой картинке верить не стоит. Правильно копченая скумбрия — та, у которой шкурка немного сморщена, а не аппетитно натянута.
Но это — далеко не все признаки, по которым можно определить подлинность копчения. Есть вещи куда более интересные.
Лично я не советую доверять скумбрии, в которой много проколов. Их наличие — признак того, что рыбку обработали красителем и жидким дымом. Через них все это и закачивали.
В разрезе такая рыбка будет иметь оранжевый оттенок, в некоторых местах даже с подтеками. Это — неравномерно распределенный краситель. Если провести по такому срезу чистой салфеткой, на ней даже останутся следы. У скумбрии, копченой естественным способом, мясо не имеет интенсивного окраса — он сероватый.
Кстати, подтеки от жидкого дыма можно заметить, даже не разрезая рыбку. Они хорошо видны на светлом брюшке — всегда обращайте внимание на него.
А вот крупной дырочке у хвоста доверять все-таки стоит. Ее наличие — признак того, что рыбка была подвешена и коптилась по-настоящему. При отсутствии дырочки натуральность копчения выдают следы от решетки по бокам. Если нет ни того, ни другого, значит скумбрия вымочена в жидком дыме.
Всегда обращайте внимание на жабры копченой скумбрии. В идеале они должны быть подсушенными. При влажных и сочных жабрах на натуральность копчения рассчитывать не стоит — вы имеете дело с рыбкой, вымоченной в жидком дыме.
Учтите: в случае покупки копченой скумбрии без головы, нет возможности оценить состояние жабр. Тут могут подсунуть все, что угодно.
Чаще всего скумбрию, наспех вымоченную в жидком дыме, покупателю пытаются подсунуть в упаковке. Видимо, производитель рассчитывает, что всматриваться в содержимое никто не станет. Так обычно и происходит.
Если вы берете такую рыбу, советую обратить внимание на ее срок годности. Правильно копченая скумбрия хранится 2 недели, не более. Если срок больше, поводов для радости точно нет — не нужно брать эту рыбу.
#еда #рыба #продукты #скумбрия #покупки