У пасты очень богатая и захватывающая история. И хотя ее принято считать итальянским национальным блюдом, появилась она задолго до возникновения этой страны. Рассказываем более подробно о том, кому стоит сказать спасибо за первое приготовление макарон.
Какая страна является родиной пасты
Оказывается, у макарон не итальянские корни, а восточные. В 2005 году на берегу китайской реки Хуанхэ ученые обнаружили древнее поселение, а вместе с ним — и посуду с лапшой. Ее длина составляет около 50 см, а примерный возраст — 4000 лет. Эта находка пока что является самой древней, а потому был сделан вывод, что именно жители Китая — создатели самых первых макарон.
Также существует подтвержденная рукопись, автором которой является врач Сяо Гунн, состоявший на службе при дворе правителя Китая. В ней описывается средство, которое медик рекомендовал использовать в случае простуд, а также для очищения организма от болезненных скоплений. И этим лекарством была гречневая лапша. А для поддержания молодости и избавления от лишнего веса Сяо Гунн рекомендовал употреблять пшеничную и рисовую лапшу.
В I веке нашей эры упоминания о макаронах встретились в знаменитой книге древнеримского гурмана Апиция, который жил во времена императора Тиберия. В ней описывался процесс приготовления своеобразного аналога лазаньи — блюда из мясного или рыбного фарша, которое было покрыто макаронами лагана. Во II веке о макаронах в своих трудах писал уже римский медик и философ Гален.
Несмотря на то, что первые письменные упоминания пасты относятся к I веку, археологические находки в виде деревянных валиков для раскатывания теста и ножей для его нарезки свидетельствуют, что ее готовили еще во времена Древней Греции (III-II тыс. — 30 г. до н.э.)
В Х веке н.э. повар Мартин Корно написал книгу под названием «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время итальянское слово pasta использовалось для обозначения еды в целом. Следующее историческое упоминание макарон относится уже к XII веку. Тогда Гульемо ди Малавелле описал пир, на котором подавали макароны в соусе под названием сен логана. В том же столетии арабский географ Мухаммад аль-Идриси подтвердил существование пасты в Италии. В своих трудах он указал, что это блюдо весьма популярно на юге страны (на тот момент местность населяли арабы). Они сушили на солнце ленты из теста, а затем варили их с различными добавками. В это же время в Сицилии появились первые фабрики пасты. Главными посредниками в популяризации макаронных изделий на севере страны были генуэзские торговцы, а позже лидером в этом вопросе стала Лигурия. Вскоре сицилийские и лигурийские традиции изготовления пасты переняли и остальные области, а чуть позже появились такие виды, как лазанья, тортелли, а также особая «зерновая паста».
Еще одним официальным документом, свидетельствующим о распространении макарон, является бумага от 1244 года. В ней были перечислены продукты, которые находились под запретом. Одним из пунктов списка была pasta lissa — макароны из мягких сортов пшеницы. А в инвентарной описи архива г. Генуя 1279 года говорится о завещании Ponzio Bastone. В нем упоминается bariscella plena pasta, что в переводе означает «корзина, полная макарон».
Средневековье стало основоположным периодом в формировании и развитии макаронных изделий. В это время хозяйки начали варить их в кипящей воде, бульоне или молоке. В Италии за ними закрепилось название macaroni. Блюдо медленно, но уверенно распространялось по миру, о чем свидетельствует рецепт macrows, описанный в английской кулинарной книге The Forme of Cury мастером-поваром Ричарда II. По словам автора, в результате должны получиться плоские макароны, которые нужно подавать в качестве гарнира со сливочным маслом и тертым сыром.
В XIV веке появляется знаменитый сборник новелл Боккаччо «Декамерон». В третьем по счету рассказе упоминается область «Живи-лакомо», в которой люди живут на горе из тертого сыра Пармезан и занимаются лишь тем, что готовят макароны и клецки.
Некоторое время пасту считали десертом, который могли себе позволить исключительно обеспеченные люди. Высокая цена блюда обуславливалась тем, что для его приготовления использовался дорогой сорт пшеницы, который назывался durum. В XVII веке начали появляться специальные приборы для производства макарон, что существенно снизило цену. Кстати, в этот же период они стали популярными в России благодаря итальянским мастерам, которые занимались постройкой кораблей для российского флота.
В XVIII веке слово «макароны» приобрело особенный окрас в Англии. Оно означало изысканность, безупречность и элегантность. А выражением «that’s macaroni» описывали что-то хорошее, достойное похвалы.
Не менее популярными макаронные изделия были, как ни странно, в США. Здесь они появились благодаря третьему президенту страны Томасу Джефферсону. Существует мнение, что он влюбился в это блюдо, когда пребывал во Франции в роли посла. Возвращаясь на родину, он захватил с собой не только несколько коробок с макаронами, но и аппарат, предназначенный для создания пасты. Первый в стране завод по изготовлению макарон был открыт в Бруклине в 1848 году. Его основателем стал француз Антуан Зерега. Конечно, полноценным производством это нельзя было назвать даже с натяжкой. Антуан управлял механизмом приготовления макарон из подвала с помощью лошади, а готовые изделия переносил на крышу, чтобы тесто сушилось на солнце (таким же методом когда-то пользовались и арабы).
В чем различия между макаронами и пастой
Вопреки распространенному мнению, это не синонимы. Итальянцы называют пастой любое изделие из теста, за исключением хлеба и выпечки. Равиоли, спагетти, листы лазаньи и даже кусочки теста, жареные во фритюре, считаются пастой. Способ приготовления и дополнительные ингредиенты в виде трав, пюре шпината или томатов сути не меняют.
Что касается более привычного нам термина «макароны», то он произошел от итальянского слова maccheroni. Оно обозначает один вид пасты — трубки из пшеничного теста, замешанного на воде с добавлением небольшого количества соли. Есть еще одна версия, согласно которой макароны получили свое нынешнее название из сицилийского диалекта и в переводе это слово означает «обработанное тесто». Но даже в словаре Даля напротив макарон стоит пояснение — «итальянские трубы».
Впрочем, главным отличием пасты от макарон является не форма, а содержание. Первое блюдо готовится из твердых сортов пшеницы, а второе — из мягких. Иногда на производстве используют даже не белоснежную муку сорта экстра, а более дешевый аналог первой или второй категории. Мягкие сорта пшеницы содержат больше клейковины, именно поэтому макароны часто слипаются между собой. А вот настоящей итальянской пасте это не грозит. Она легко доходит до состояния аль денте (снаружи мягкая, а внутри слегка сырая), поэтому ее не нужно промывать после приготовления.
Есть и еще одно интересное различие. Макароны принято подавать в качестве гарнира, чаще всего вместе с котлетами или мясом. А вот паста — самостоятельное блюдо, которое не нуждается ни в каких дополнениях.
