Первыми тренд за собственные локальные продукты и рецептуры ввели скандинавы. Шеф датского ресторана Noma сказал, что отныне они будут использовать в качестве ингредиентов только то, чем богат их край!Никаких пармезанов, хамонов и красного мяса. Если в твоём регионе много неказистого на первый взгляд картофеля, корнеплодов и капусты, то заставь их заработать тебе Мишленовскую звезду, не меньше!
Перелом сознания наших российских рестораторов произошло к началу 2000-х. Началось переосмысление – чем же кормить народ в точках общепита? Тогда на сцену вышли "Отцы" рестораны русской кухни, такие как «Царская охота» Новикова и «Пушкин» Деллоса. На что делался упор в подобных заведениях? На отказ от неразнообразной кухни времён СССР и возвращению к истокам русской кухни.
На этом уровне , стали появляться молодые шеф-повара, готовые жить идей и ставить её на новые технологичные ступени. Кулинария шагнула вперёд, предлагая возможности молекулярной кухни и просто небанального фьюжена, к которому публика потихоньку привыкала. Повысился интерес к местным, локальным продуктам. Теперь исключительно важным считалось использовать в пищу только то, что выросло не дальше 60-70 км от ресторана. Кроме того, повара начинают экспериментировать со знакомыми ингредиентами, выводя вкус, сочетания и текстуру на новый уровень.
Таким образом, еда в умелых руках повара становится средством насыщения гостя, знакомит его с традициями страны, региона, заставляя погрузиться в историю к ее истокам. И это именно то, что мы сегодня называем новой русской гастрономией!