Многие любят копчёную рыбу, но далеко не каждый представляет себе, как в современных реалиях изготавливают этот деликатес. На примере собственного производства интернет-магазина рыбы fish2o.ru мы покажем изнутри, как происходит копчение рыбы в 2021 году, и расскажем, чем современная печь лучше устаревших способов копчения.
Краткая история копчения
Ещё в глубокой древности люди научились коптить рыбу на огне, тем самым продлевая срок её хранения. Лишь во второй половине прошлого века стало известно, что дым содержит вредные канцерогены. Чтобы сделать продукт безопаснее, люди придумали технологии фильтрации дыма, которые применяются до сих пор и регулярно совершенствуются.
При любительском копчении дым не фильтруется, из-за чего приготовленная на даче копчёнка может быть опасна для здоровья. Поэтому рекомендуем покупать копчёную рыбу, изготовленную на производстве.
В наши дни на производстве коптят без открытого огня. А вот что сохранилось ещё с древности, так это два способа копчения. При горячем (температура +72 °C) рыба готовится быстрее, но и хранится меньше, также уничтожаются полезные микроэлементы. Холодное копчение (температура не выше +27 °C) более щадящее, оно сохраняет изначальную пользу продукта.
Вот так коптили рыбу раньше. Давайте посмотрим, что изменилось.
Как коптят рыбу в 2021 году
Отправляемся на производство fish2o.ru и показываем, как в 21 веке производят качественную копчёнку на примере лосося (сёмги и форели).
Шаг 1: Посол
Охлаждённый (не замороженный) лосось прибывает из Мурманска в Москву уже на 3 день после вылова. Сырьё проходит проверку, мы не коптим повреждённую или рыхлую рыбу. Перед копчением лосося необходимо засолить. Есть четыре основных способа посола:
- Сухой – рыбу натирают и посыпают солью. Это наиболее традиционный и дорогой способ посола
- Мокрый – рыбу окунают в соляной раствор (тузлук)
- Смешанный – сначала применяется сухой посол, затем мокрый
- Инъектирование – в мясо вводится солевой раствор, этот быстрый метод используется при массовом производстве. Такая рыба по вкусу и текстуре уступает той, что была просолена сухим способом
На производстве fish2o.ru рыбу солят сухим посолом, строго соблюдая температурный режим: в помещении не должно быть теплее +5 °C. Посол длится от 2 до 5 суток в зависимости от вида и веса рыбы. Как только процесс подходит к концу, лосося промывают, чтобы избавиться от излишков соли.
Шаг 2: Сушка
Перед копчением рыбу следует обсушить, чтобы избавиться от лишней влаги. И вот тут в дело вступает печь. Едва услышав слово «коптильня», некоторые представляют себе громоздкие металлические «гробы» или ржавые чугунные трубы. Эти представления далеки от современных реалий.
Наша автоматическая коптильня от немецкого бренда Reich – это продвинутая и дорогая машина. Рыбу аккуратно нанизывают на спицы из нержавеющей стали и отправляют сушиться при температуре от +18 до +21 °C. У нас на производстве сушка чередуется с копчением, так что два этих процесса имеют общие временные рамки.
В домашних условиях равномерно просушить рыбу практически невозможно, поскольку температура воздуха постоянно колеблется, из-за чего продукт сыреет и портится.
Шаг 3: Копчение
В нашем случае это холодное копчение, на которое обычно уходит от 3 до 12 часов (вместе с сушкой). В специальную камеру засыпается щепа, которая тлеет при нагревании.
Мы используем натуральную щепу ольхи и яблони. Щепа фруктовых деревьев ценится выше, так как именно она придаёт мясу наиболее приятный аромат.
В нашей коптильне жар не взаимодействует с рыбой напрямую, а дым фильтруется. Чтобы сэкономить на оборудовании и сроках изготовления, некоторые производители используют жидкий дым. Однако это лишь имитация копчения, вкус и запах такого продукта не сравнятся с настоящей копчёнкой.
- В печи Reich дым равномерно распределяется по камере, благодаря чему каждый сантиметр рыбы пропитывается приятным ароматом.
Как только копчение завершается, лосося извлекают и дают ему остыть, заодно проветривая камеру от дыма. За этим следует фасовка. Мы упаковываем копчёную рыбу в крафтовую бумагу (ни в коем случае не в вакуум). Продукт должен иметь доступ к воздуху, иначе он начнёт отсыревать и быстро испортится.
Результат – вкуснейшая копчёная рыба
Благодаря всем этим факторам из коптильной камеры Reich вынимают не просто рыбу, а произведение гастрономического искусства. Наша копчёнка отличается качеством благодаря высоким стандартам производства и современному оборудованию. Если производитель пользуется устаревшими технологиями, ему не добиться такого же результата, не говоря уже о любительском копчении на открытом огне.
Всё это вы можете заказать с доставкой на дом в нашем интернет-магазине рыбы и морепродуктов fish2o.ru. Копчёная рыба приедет к вам в день заказа или на следующий в упаковке из крафтовой бумаги. Наши автомобили оборудованы специальными рефрижераторами, в которых рыба хранится при стабильно низкой температуре и сохраняет свежесть в пути. Первый заказ от 1000 рублей доставим бесплатно!