Автор: Борис Критик
«Берегите повара!!! Остальное... да и <цензура> с ним».
Критик Борис, 2021
Когда я перестал понимать жизнь, послал докладную записку Президенту Планеты. Судите сами. Кафе «Рубинштейн», которое и на одноименной улице чаще было пустым или полупустым, а мимо я проходил 4-5 раз в неделю, уезжает в самое тихое место Фонтанки, в помещение ресторанов «Нихао», Trattoria Roberto, и других, вплоть до «Тритона» — пенсионЭры помнят. Верно?
В два с половиной раза больше размерами, еще и без потока Главной Улицы, без веранды. Недаром после закрытия китайцев, помещение столько времени стояло закрытым, не найдя никакого арендатора. В марте появились первые новости; в июне «Коммерсант» сказал «переехал», «открывает»; потом переносы, переносы, несколько; затем статьи в «Собаке» (надеюсь, НПР) — и вот «Рубинштейн» частично открыт, два зала из трех. Помещение теперь мультиформатное! Помимо трех разделенных форматов внутри, есть окно странной марки «Припек» в Апраксином переулке — но это не блинный припек, тут продают питу с курицей и пахлаву с витрины (я не шучу). Ага, там, где у китайцев стояла печь для уток. До летучей мыши. Но мне туда не надо!
Из первых рук: «Рубинштейн»
Бар «Митя» внутри кафе заработает зимой, а в комнате с роялем планируют осваивать fine-dining формат — о прошлом, настоящем и будущем «Рубинштейна» писали здесь.
По числу работающих людей в 21:00, это лидер среди годовых походов Бориса. Один стол с несколькими ноутбукам начальства и гость… Гость странный, по громкой связи общается... И все. Один гость, чувствующий себя как один. С бутылкой вина и разговором с поваром. Но все же гость. На другой день, в то же время, уже три стола заняты, и один разговаривающий по телефону на проводе. Удивлен. Днем привык слушать про дела по телефону, но вечером — почти премьера. «Уточните смету», нет «еще раз уточните, я не слышу!» Но живее, живее стало, чего уж там.
Сервиса нет. Есть обморок. У меня — от сервиса, у сервиса обморок от того, что гость пришел и надо с ним что-то делать. Сначала я стоял на входе минут пять — человек не реагирует, не подходит, взгляд прозрачно мимо скользит, огибает… Взгляд мимо меня. Пока сам не решил спросить, он не признался, что тут работает, не поздоровался. Пробовал заказ сделать — ни на один вопрос не ответил, только дал меню, которое не знает. Первый официант за 18 лет пришел с листом меню в руках — потому что сам его не видел? Первый вопрос — пошел на кухню спрашивать, рассказал что-то странное в ответ. Я попросил позвать другого официанта. Не позвал: «Я один в смене». Но пришел админ, видимо, помог нам. А дальше — приносит и уносит хорошо, полностью уносит, не роняет, и уже хорошо. Можно было бы красиво представить блюда, они того заслуживают! Но чего я прошу, если сначала вообще убежал из ресторана от... впечатления. Тут совсем удивительный сервис. Без мата неописываемый!
Опишу ресторан. Из окон все видно прекрасно: если проходили мимо, не читайте. Залов несколько, и перегородок столько, что офис в 22:00 не мешает совсем. Интерьер тех двух залов, что работают, разный. Угловой зал, на мини-банкет дюжинный, с пианино и подчеркнуто пыльным стилем, мне не нравится вовсе. А вот основной гораздо занятнее. Не искусствовед, но тут есть то, что обожаю. Я по любому фото, без подписи, определю место. Стол шатается так, что воду жалко. Пробовал исправить, у меня не вышло. Ну, должны же быть недочеты. Второй день. Стол шатается не меньше прежнего, но остальное прям другое. Встречает другой официант, сразу, еще не приняв куртку, рассказывает про «тест», про «много позиций нет сейчас, и по бару…» Спасибо, я знаю. Мне раздеваться или будем стоять?
Севиче из дорадо (520) — изумительная версия! Недаром я потратил миллион своих и два миллиона персональских нервных клеток. А потом просто ложку просил. Требовал! Половину удовольствия потерял бы: основа ведь — огуречный сок и 12 ингредиентов, как сказал админ. Конечно, не севиче: просто модное определение. Рыба совершенное крудо, как есть от Матери Ее Природы. Рекомендую переименовать. Рекомендую вам купить.
Сердечки куриные (390). Сначала официант отговаривал: «это как горячее блюдо».
— Как, но оно же в закусках, у салатов и тартара в обнимках?
— Нет, как горячее; наедаются одним.
У меня от слова «наедаются» потенция пропадает, но ладно. Опять, четвертый раз без ложки. Жидкий соус, легкий крем, суповая глубокая миска и нет ложки. Опять. Встречал, писал по одному блюду в ресторане, но тут все уродуют кухню, как будто ненавидят повара и блюда. Пересол, но процентов двадцать, скорее подчеркивающий границы вкуса. И потрясающее блюдо, где даже крупные лука лепестки кажутся подарком! Гармония! Грубость, но нежность.
На последней трети закуски тащит суп — «марсельскую уху» (780). Люди и человеки, Рубинштейны, я не ем бизнес-ланч, я не тороплюсь днем за 249! Я купил самый дорогой суп, я не должен спешить, жрать, а не есть, спасать свою покупку за 800, я должен чертову радость поиметь. Без салфеток — влажных, бумажных, хоть каких — дают блюдо с плавающим с головой креветосом, и придется руками лезть в тарелку. Никогда в жизни не пойму, что у людей в коробках черепа. Вы сами ели? Ели этот супербогатый, переливающийся вкусами, протертый отвар? Здесь куча огромных, думаю, рекордно больших, уже очищенных креветок, четыре или пять, я от радости перестал считать, кальмар, кусок рыбки. Дорого? Дешево! И в семнадцать раз лучше супа из «1703». Клянусь вам носом корабля!
Трианголини с «бураттой» и белыми грибами (630). Вот что я вам скажу: только приносят, и я не ел еще, но уже рад, уже понимаю, что отмечу красным этот день в календаре и буду каждый год ставить свечу (с облепихой), я уже стал лучше, ведь во мне окажется это. Кусищи белых грибов, я столько и таких ароматных не видел пару лет, как будто в тарелке их килограмм, куски пасты, как (попробуй объясни вам...) несколько порезанных на три треугольника конверта А6 размером, и целая немелкая буррата. В меню ошибка, кстати, вот вам и самые опытные рестораторы. Дико вкусно, дико дешево, дико щедро по современной норме. Но был бы рад умереть за таким блюдом. Хотя есть и минус: такая порция естся долго и остывает сильно за время моего оргазма.
Ризотто по-милански с кальмаром (700). С первой ложкой (опять просил!) пожалел, что на столе нет соли и перца, потом привык, потом оценил. Кальмар почти отличный, чуть грубее понятия «идеал», с эспумой внутри кольца, а само ризотто близко к моему идеалу.
Фондан с халвой (380). Не знаю, что с чем, но ощущение жидкой массы, возможно, чуть больше нужного — не медленно течет, а почти сразу освобождается, стоит нож применить. Мороженое кардамоновое на халве лежит, потом во мне. И радует. Вкусно, можно доработать.
Прекрасный ритм кухни, до второго супа — потому что я один или это идеальная организация (всего, кроме зала)? Что было совсем уж вызывающе, сказал Эдуарду (Мурадяну, совладельцу «Рубинштейна» — прим.ред.). Благо он появился в партере, когда я почти закончил. Что еще? Воды нет; напитков нет в печатном виде, кроме небольшой винной карты. Спросил — «у нас есть Байкал вот такого размера». Я тоже горд Красой России, но нет, спасибо. Из раструба несет холодом: вентиляция тут не по потолку, а из середины стены. Попросил — выключили, спасибо. Салфетки — только мои из сумки и тканевые с вышивкой. Ну ничего страшного, у меня много. С бытом тут особо плохо, рекордно плохо. Конечно, сто слов про тест от четырех господ, про «неуверенность», про «открылись для гостей десять дней назад». А никаких скидок или комплемента, хлеба там или хоть картинки с буханкой, только вода, и то потому, что я не покупаю чего нет в печатном предложении. Сырее сырого! Сервис не на «единицу», а на отрицательные числа. Но! Entrycode, Svoi, ЕМ, «Шенген» — «Рубинштейн»! Глеб Герасимов готов к вступлению в «Десятку Поваров»© города. Идите в «Рубинштейн». И все терпите. Идите и ешьте!
Подписывайся на канал, будь в курсе гастрономических новостей и бронируй столики в ресторанах на Restorating.ru.