История желе начинается в 1845 году, когда американский инженер Питер Купер изобрел желатин - так сообщает популярная историческая литература. Однако она вводит в заблужение.
Купер действительно сделал огромный шаг к тому, что мы сейчас знаем под названием "желе". Хотя двигала им вовсе не любовь к сладкому. В середине 19 веке американская мясная промышленность переживает своей расцвет. Появление холодильников (а изначально это были большие охлаждаемые комнаты для хранения мяса и вагоны-рефрижираторы) позволило организовать то, что мы сейчас называем мясокомбинатами и, как говорили еще в начале 20 века, мясохладобойни. Мясо подешевело, и простые люди впервые смогли покупать его столько, сколько хотели. Однако возникла проблема: большие объемы переработки мяса привели к появлению больших объемов мясных отходов. Кости, шкуры, мясная обрезь, состоящая в основном из соединительной ткани - все это приходилось выбрасывать. Производство кормов для собак и кошек тогда делало лишь первые шаги и не могло потребить все это. К тому же, задумка производителя первых "собачьих бисквитов" была в том, чтобы сделать их максимально дешевыми: он использовал 90% растительного сырья, а для придания мясного вкуса - покупал на тех же мясокомбинатах и скотобойнях кровь. (Кстати, тренд 21 века - делать корм для животных из природного газа с помощью бактерий, так что отходы мясных производств снова мимо).
Инженер Купер придумал долго вываривать кожи и шкуры, а потом высушивать получившийся густой бульон до состояния твердых пластин, смалываемых затем в порошок. По его мнению, этот порошок должен был стать самостоятельным продуктом питания для людей или добавкой в различные мясные и рыбные блюда. Но никто энтузиазма американца не разделял: люди отказались есть желатин так, как он рекомендовал.
Интересно, что еще в начале 19 века фруктовое желе было популярным блюдом во Франции. Его очень любила супруга Наполеона - Жозефина. Но французы делали его, внезапно, из осетровых костей, которые в значительной степени состоят из коллагенового хряща. Скелеты осетров и их же плавательные пузыри вываривали, затем уваривали бульон до густого состояния и добавляли сахар и фрукты. Сложно сказать, вкусно ли это было. Но у блюда было два явных минуса: оно припахивало рыбой и было очень дорогим (все же, осетр). По этой причине желе Жозефины, что называется, в народ не пошло.
В принципе, что-то похожее на желе могли изготавливать и еще раньше. Известно, что фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, айва, слива, абрикосы, красная и черная смородина и т.д.) при правильной переработки сами по себе превращаются в желе. Такие десерты, с желирующими фруктами, готовили еще в античном мире, но отдельного названия, как и большой популярности они, опять же, не заслужили.
В конце 19 века предприниматель Перл Уэйт запатентовал продукт, который представлял из себя охлажденный раствор желатина в воде с добавлением сахара и фруктовых соков. В принципе, это уже было желе в том виде, каким мы знаем его сейчас. Но талантливый как пищевой технолог, Уэйт оказался не слишком хорошим маркетологом и продвинуть свой продукт на рынок не смог. На рубеже столетий он продал патент знакомому бизнесмену Джону Вудворту, который совершенно не разбирался в производстве продуктов питания, но имел хорошие связи в голливуде. Он придумал разливать желе по стаканам и фотографировать звезд немого кино с этими стаканчиками в руках. Потом эти фото составили первую рекламную кампанию десерта "Джелл-О" (Название придумал сам Вудворт, и бренд существует до сих пор). Пример звезд оказался заразительным, и скоро сладкое фруктовое желе стало обычным десертом в буфетах американских театров и кинотеатров, а также в кафе и ресторанах.
При этом Вудворт догадался никак не акцентировать внимание на основном ингредиенте желе и его происхождении. Он справедливо рассудил, что сладости не пойдет на пользу ассоциация с говяжьими костями. Большинство американцев до сих пор не знают, что желатин - это продукт переработки костей и кожи животных. И очень удивляются русским, которые едят "мясное желе" - холодец. Хотя как раз сочетание желатина с мясом гораздо более естественно, чем с фруктами и сахаром.
Впрочем, мясные и рыбные варианты желе Вудворт тоже пытался продвигать, однако не было в этом деле так талантлив, как с фруктовыми версиями. Французскую заливную рыбу, немецкий зельц и славянский холодец американская кухня не приняла.
Желатин сам по себе весьма полезные продукт - это в чистом виде белок соединительной ткани, который наш организм с удовольствием использует для построения своих сухожилий, связок и хрящей. Коллаген крайне важен для состояния кожи. Но позволить его себе могут не все. Так как это продукт животного происхождения, он не подходит веганам. А религиозные ограничения кашрута и халяля делают нежелательным его употребление для верующих иудеев и мусульман. Сейчас в продаже появился желатин с надписью "халяль", однако сложно поручиться, действительно ли он изготовлен с соблюдением необходимых традиций.
Альтернативой для таких людей станет желе из агар-агара - соединения, получаемого из нескольких видов красных водорослей. Его впервые получили, под названием "кантэн", в Японии, где разводить коров и свиней было не принято. Сейчас большая часть желе, производимого в странах Юго-Восточной Азии - делается на основе агар-агара. Это желе является полностью растительным продуктом.