Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
Ты напои меня живой водой,
Такой, что раны сердца исцеляет,
Дарует сон и к жизни возвращает,
Водою жизни поделись со мной.
(А. Голубев)
Вам нравится дегустировать New Make Spirit – он же нью-мэйк, он же клирик, он же живая вода (aqua vitae), он же сердцевая фракция второй дистилляции? Да-да, тот самый начальный спирт, только что вышедший из спиртового перегонного куба, прошедший таинственными трубами в спирит-сейф и ещё не побывавший в бочках? Лично знаю из разговоров с различными людьми, даже уже вроде бы уже неплохо разбирающихся в виски, как некоторые товарищи считают, что нью-мэйк – это безвкусный спирт, без цвета и запаха. Без цвета – да! Если в нью-мэйке есть цвет – то это либо грубые ошибки в производственном процессе, либо спирт окрасился по пути из куба (может зеленоватая окись меди или красно-бурая ржа железа окрасила его в свои цвета). В любом случае, нормальный, правильный нью-мэйк должен быть бесцветным, полностью бесцветным от слова ‘совсем’ – нью-мэйк обязан быть прозрачнее слезы ребёнка. Что же касается вкуса и запаха – то тут хороший нью-мэйк расцветит вам палитру аромата и вкуса множеством чудесных красок. Например, нью-мэйк Glenmorangie демонстрирует ряд цитрусовых тонов, вкупе со сладкой ванилью и свежими фруктовыми нотами зелёных яблок и груш. Точно также Balvenie раскрывается хлебными, фруктовыми и ванильными ароматами; Glenlivet тоже подчёркивает фруктовый, земляничный и банановый ароматы; Glenburgie отличается ароматом хлеба, яблока и герани, а ароматный профиль Aberlour помимо прочего включает ещё и чёрную смородину. Причём, подчеркну ещё раз – я говорю не о зрелых молтах этих курен, так как все эти ароматы являются характеристиками свежевыгнанного нью-мэйка.
Это связано с тем, что более тяжёлые ароматические соединения имеют более высокую температуру кипения, чем более лёгкие ароматические соединения – и по мере того, как они поднимаются выше внутри длинной шеи куба, температура становится относительно более низкой, заставляя пары конденсироваться и частично стекать обратно в перегонный куб. Между тем, более лёгкие спирты и ароматические соединения имеют более низкую температуру кипения, что способствует их дальнейшему продвижению из куба в конденсор. Типичный пример перегонного куба с высокой шеей – кубы курни Glenmorangie. Но если же перегонный куб оснащён толстой короткой шеей (типа Bunnahabhain), то пары, поднимающиеся по более короткой шее куба, подвергаются меньшему изменению температуры и, следовательно, меньшему флегмовому оттоку, и с более высоким уровнем богатых и тяжёлых соединений, в конечном итоге, достигающих конденсора. Общее правило тут такое – более узкие и длинные шеи перегонных кубов (или же оснащённые рефлюксными шарами) дают более лёгкий, нежный и цветочный профиль виски, в то время как более короткие шеи перегонных кубов (или же где ‘lyne arms’ – т.е. горизонтальные рукава от шеи кубов – наклонённые в сторону конденсоров) способствуют формированию более комплексного и тяжёлого нью-мэйка (и в дальнейшем формирования более полнотелого, ‘мясистого’ виски).
Впоследствии, когда нью-мэйк заливается в бочку, в ней инициируются различные химические реакции и начинается созревание виски. Этот процесс созревания можно разделить на три этапа: субтрактивный, аддитивный и интерактивный. Субтрактивное созревание связано с постепенным уменьшением ‘незрелости’ спирта. Например, нежелательный вкус серы снижается по мере её поглощения обугленной внутренней поверхностью бочки. По сути, это скорее улучшение, чем её фактическое удаление, при этом оксид серы SO2 (сернистый газ, с характерным резким запахом) также частично переходит в сернистую кислоту (в сверх-малых концентрациях дающую аромат кофе), а частично трансформируется в соли серы (сульфиты и гидросульфиты), не имеющие неприятного вкуса. Поскольку сама сера и её оксиды зачастую маскируют другие ароматические ноты, то её уменьшение (или перевод в другие состояния) может значительно изменить профиль спирта, позволяя проявиться нотам различных высших предельных ароматических (сивушных) спиртов и сложных эфиров. При аддитивном созревании спирт получает цвет и характерные компоненты от древесины дуба. Бочки из-под бурбона вносят в основном нотки ванили, кокоса и мёда, в то время, как хересные (или портвейновые) бочки дают виски, помимо всего прочего, яркие фруктовые нотки фиников, чернослива, изюма и кураги. Третий этап, интерактивное созревание, относится к сложным реакциям, происходящим между спиртом и дубом, включая окисление и испарение. Это даёт дополнительный набор характеристик, которыми ни спирт, ни дуб по отдельности не обладают.
Окисление является следствием того, что бочки ‘дышат’. Через поры дерева в бочку проникает воздух (и главное – кислород), замещающий испаряющуюся (опять же, через стыки и поры в древесине бочки) долю ангелов. Это приводит к тому, что в сложной водо-спиртовой жидкости внутри бочки различные сложные эфиры, альдегиды и кислоты постоянно достигают нового равновесия. В результате спирт становится более многогранным, насыщенным, фруктовым и сбалансированным. Испарение фактически становится ключевым фактором на последних этапах более длительного созревания. Это связано с тем, что широкий спектр реакций, включая окисление и экстракция веществ из дерева бочки, имеют тенденцию замедляться, ‘успокаиваться’ и достигать равновесия примерно через 25-30 лет выдержки виски в бочке (это моя личная оценка). К этому времени, главным образом испарение продолжает изменять баланс и характер виски в бочке.
С моей точки зрения, все попытки количественно (зачастую, даже в процентах) оценить влияние этих трёх основных аспектов созревания виски в бочке являются откровенным фарисейством. Одна из теорий, что я читал в книжках ряда шотландских авторов, заключается в том, что экстрактивное созревание является ключевым фактором, а субтрактивное и интерактивное созревание занимают второе и третье места соответственно. И каждому этапу были даже прописаны проценты его веса. В другой книжке – наоборот, мол, интерактивное созревание наиболее важно, а субтрактивное и экстрактивное – намного менее значимы… Опять же, с моей точки зрения, реальная ситуация заключается в том, что все три этапа жизненно важны для процесса созревания виски. Это как в футболе – ну нельзя сказать – кто важнее и весомее для команды – нападающий, защитник или вратарь. Конечно, нападающий находится на острее атаки, он забивает голы, он необходим. Значит ли это, что защитники не важны? Ну давайте, попытайтесь заменить защитников на ещё трёх нападающих, я посмотрю, что получится… Или может вратарь не нужен? Чего он там стоит, штангу подпирает?!! Думаю, моя мысль всем ясна. Созревание – это некая командная работа, сбалансированная и гармоничная, поскольку это именно то, что в конце концов и создает стиль и характер виски. Классической характеристикой зрелого солодового виски является нотка ванили, за что в основном стоит благодарить дуб (особенно в бурбонной бочке).
Однако, как мы с вами уже рассматривали в начале этого очерка, ванильный характер зачастую уже присутствует и в невыдержанном нью-мэйке. Если вы попробуете нью-мэйк Balvenie, вы почувствуете, что там уже есть намёк на ваниль, и когда он заливается в бочки из-под бурбона (особенно первого наполнения), мы замечаем усиление ванильного вкуса и аромата в первые же два-три года. Вообще, ваниль - одна из первых характеристик, получаемых спиртом от дерева бочки. “Первоначально ванилин, содержащийся в нью-мэйке, составляет от 10 до 20 процентов от финального уровня, обнаруженного в Glenmorangie Original. Спиртовой ванилин нью-мэйка в большей степени сочетается со вкусом ириски, и, развиваясь в течение первых 10 лет вместе с экстракцией ванили из дерева бочки, он по вкусу становится больше похож на стручковую ваниль в сочетании с нотками кокоса и сладостью крем-брюле – растолковывала мне Рэйчел Бэрри (Rachel Barrie) на Glenmorangie. – А как это происходит? Обугливание внутренней части бочки создаёт поверхностный угольный слой, как правило, глубиной 2-3 мм. Под этим слоем находится ещё один нижележащий слой дуба толщиной 2-3 мм., который также изменяется под воздействием тепла во время обугливания. Соответственно, именно этот нижележащий слой древесины дуба и выделяет различные ароматические соединения”.
Со временем уровень ванильных нот, которые могут быть извлечены из древесины бочки, в конечном итоге, достигает максимума. Время для достижение такого максимума, очевидно, зависит от ряда факторов, таких как крепость заливаемого в бочку нью-мэйка, соотношение объёма спирта (контактирующего с поверхностью дуба) и свободного пространства в бочке; температура, при которой виски созревает на складе и т.д. Также и фруктовые нотки в нью-мэйке развиваются и взаимодействуют с фруктовыми ароматами, извлеченными из древесины бочки. Это вопрос времени. Например, нью-мэйк моей любимой Genglassaugh обладает чистым эфирным вкусом зелёных яблок, земляники и бананов с характерной слегка уловимой нотой ванили. После пяти-шести лет выдержки в бочке сложность фруктовых компонентов увеличивается. Ванильная сладость, вместе с оттенком дуба и пряностью, оттеняющими фрукты, превращает свежезалитый нью-мэйк в полноценный (хотя ещё и молодой) виски. Дайте виски ‘отдохнуть’ в бочке ещё 10-12 лет, и к 18 годам виски Genglassaugh достигает точки, в которой он становится вполне полнотелым и многогранным, с яркими ароматами яблока, кураги, цедры лимона, апельсина и даже экзотических фруктов, соединённых вместе, причём отдельные ароматы хорошо сбалансированы и гармонизированы. Замечу, что в виски Glenglassaugh (конечно, в зависимости от типа бочки), цитрусовые нотки тоже проходят несколько этапов. При меньшей активности бочки они могут остаться в виде цедры лимона, в то время как активная бочка (например, бочка первого наполнения) даёт сладость и настоящий взрыв цитрусовых нот, который перерастает в сочный вкус грейпфрута, лимона (с игривыми нотками лайма), терпкого помело и яркого солнечного апельсина, наполняющего вкусом весь рот!
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.