Как и почему меняется объём лазаньи при запекании? Разбираемся по-физически! Пока без формул.
Уважаемые читатели, приветствую вас в своём полунаучном-полукулинарном блоге. Статья посвящена физическим свойствам итальянского блюда - лазаньи. Это очень сытное блюдо, для его приготовления нужны специальные листы в виде прямоугольников, фарш и томатный соус, молоко и мука, сыр моцарелла, и специи всякие.
В последнее время мы с ребёнком приспособились готовить лазанью. Сын мне помогает - натирает моцареллу, раскладывает листы в форму. Сыр моцарелла - это не пармезан, легко натирается, и при готовке с ребёнком не приходится потом отмывать кухню. Как тут не вспомнить народную итальянскую пословицу "Лазанью моцареллой не испортишь" 😀
Сын спрашивает:
Почему лазанья становится больше, когда готова в печке? И почему, когда остынет, становится меньше?
Хмм, интересно, захотелось разобраться. Увеличивается ли готовая лазанья в объёме по сравнению с сырой, или нет? Пойдём наблюдать! Но сначала немного теории.
Краткая теория пирогов
С пирогами всё ясно - внутри теста есть дрожжи или сода, при высокой температуре выделяются пузырьки газа, газ расширяется. Внутри теста образуется много пузырьков, а пшеничная основа, лишаясь воды, образует каркас. Это, конечно, не совсем строгое объяснение, но для самоуспокоения и успокоения любопытного ребёнка подойдёт.
Лазанья - не пирог
К этому хитрому итальянскому блюду теория пирогов не подходит. Листы для лазаньи, купленные в магазине, тонкие и сухие. Для лазаньи готовят два соуса - болоньезе из мясного фарша и томатов, и бешамель из молока, масла и муки. На прямоугольную форму кладем слоями соусы-листы, и снова соусы-снова листы, и так пока не надоест, а сверху обильно посыпаем моцареллой. Пока всё это кладётся, остаётся большое количество воздуха, как между листами и соусом, так и у сырной шапочки. Важно, что тесто не сырое, а сухое, и в нём нет дрожжей.
Процесс выпечки
Когда лазанья запекается, она становится более однородной, и по идее лишний воздух из промежутков между листами должен уходить. Кроме того, при выпечке испаряется вода.
Может, объём увеличивается за счёт разбухания листов? Этот эффект имеет место, но он небольшой. На рисунке 1 приведено фото двух листов лазаньи - невыпеченного, взятого из коробки, и выпеченного, взятого из лазаньи. Видно, что готовый лист не намного толще сырого. Так происходит потому, что в тесте практически нет пузырьков воздуха. За счёт диффузии и капиллярного эффекта при высокой температуре тесто заполняется жидкостью-соусом, жидкость не так сильно расширяется с температурой, как газ.
Лазанью выпекают при температуре 200 градусов в течение 20 минут. За это время соусы успевают пропитать листы, сыр плавится, лазанья увеличивается в объёме. Те промежутки воздуха, которые были изначально, становятся больше за счёт расширения воздуха и паров воды, и перераспределяются.
Дальнейшая динамика
По мере остывания воздух постепенно выходит из слоёв, лазанья становится более плотной и уменьшается в объёме. А когда блюдо подают на стол, его объём и вовсе стремится к нулю.
-Почему объём лазаньи стремится к нулю при подаче на стол?
-Потому что мы её едим!
Итоги
Для того чтобы объединить разрозненные этапы процесса, я нарисовала график зависимости объёма лазаньи от времени. За единицу принят объём блюда перед отправкой в печь.
График был нарисован после того, как мы съели значительную часть лазаньи. Было вкусно. Как приятно рисовать графики на сытый желудок! Уважаемые читатели, желаю и вам вкусной еды, а также приятных впечатлений этой осенью!
Буду рада лайкам и новым подписчикам! Ваша физик-шизик Зоя.