При работе с поставщиками, рестораторы сталкиваются с рядом проблем. Одной из самых распространенных является брак в поставках. А ведь от качества продукции и регулярности поставок зависит половина успеха бизнеса.
В этой статье опытные рестораторы расскажут, как минимизировать брак и получать всегда свежие и качественные продукты.
1. Старайтесь выбирать поставщика через тендер
Именно так поступают в ресторане вьетнамской кухни Nam Modern Vietnamese Cuisine в Киеве. И годы успешной работы подтверждают правильность данного подхода.
Выбирать надежную компанию следует, исходя из критериев:
цена/качество продуктов;
условия платежей;
рекомендации других рестораторов;
собственная оценка товара на основе пробы.
Нюанс: мелкие компании, как правило, ставят более высокие цены, поэтому лучше сотрудничать с крупным импортером. У них ещё и ассортимент больше.
2. Досконально изучите поставщика
Компания "Латук" (поставщики фруктов и овощей) советует рестораторам и/или шеф-поварам осмотреть производство поставщиков. Обратить внимание на условия хранения продуктов, увидеть своими глазами процесс сборки и транспортировки продуктов.
3. Не забывайте про документацию
При приеме товара важно проверять все бумаги. В «Семье ресторанов Дмитрия Борисова» на это обращают особое внимание. Поставщик предъявляет сертификат качества и накладную. Приемщик отслеживает сроки годности товара, проверяет наличие маркировки и реквизитов.
4. Тщательно проверяйте товар
Например, в ресторане Nam Modern Vietnamese Cuisine, при разгрузке томатов, товар в ящике осматривают поштучно. Оценивается плотность, спелость. И такая скрупулезность должна быть по отношению к любому товару. Обращайте внимание и на упаковки.
Например, молочную продукцию должны привозить в вакуумной упаковке, без повреждений. Свежую рыбу положено доставлять в специальных термобоксах со льдом.
И ещё, соблюдайте строгое правило: если поставщик привозит товар с меньшим сроком годности чем положено, то его не принимают.
5. Используйте многоступенчатую систему контроля
Это совет как для рестораторов, так и для поставщиков.
Необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества.
Входной контроль
Службу входного контроля обычно осуществляет повар-бригадир. Он отвечает за качество сырья, поступившего от поставщика, а также проверяет всю сопутствующую документацию (сертификаты, накладные, чеки).
Этапы входного контроля:
Проверка соответствия поступившего сырья с данными, указанными в документах;
Если в качестве продукции возникают сомнения, то в присутствии представителя поставщика собирают образцы для анализа в лаборатории;
Если экспертиза подтвердит опасения, то поставщику предъявляют претензии.
Также, в журнале учёта, лицо, принимающее товар, отмечает факт поставки недоброкачественного сырья.
2. Операционный контроль
Суть операционного контроля состоит в том, чтобы проверить сырье на соответствие критериям технологической карты.
Операционный контроль может осуществлять как технолог, так и повар высшего разряда.
3. Контроль качества выпускаемой продукции
В кафе и ресторанах оценкой качества занимается бракеражная комиссия.
#бизнес #рестораны#поставщики #продукты #советы