Была у меня одна грибная загадка, с которой прожил я долгие годы и, считай, сроднился. Загадка носила отчетливо осенний характер. Каждый год, под конец сентября, теплым и сухим бабьим летом, вылезали на нашей опушке крупные белоснежные грибы, очертаниями напоминавшие гротескную заклепку или дюбель: на толстенном основании, прямом и длинном - маленькая и совершенно плоская шляпка. При виде такого гриба рука сама тянется к молотку, даром что я работник преимущественно умственного труда.
Самый распространенный гриб нашей осени - вездесущая дымчатая говорушка, "дымка" (Cliotcybe nebularis), умеющая как никакой другой гриб разделить грибников на два противных лагеря. Второе место с честью занимает весь род Lepista, представителей которого в нашей традиции называют "рядовками", что совершенно неверно. Ну какие из "синички" или "синеножки" рядовки? Типичнейшие же говорушки и по форме, и по содержанию. Но теперь уж не вырубишь топором - укоренилось. Lepista nuda - фиолетовая рядовка, и всё тут. Сопротивление бесполезно.
Впрочем, дивный род Lepista (синичка, синеножка, рядовка сорная, фиалковая - список очень длинный) заслуживает отдельного разговора. А сейчас - про позднеосенний гриб, занимающий среди наших трофеев третье место по численности и, на взгляд многих, первое - по ценности. Имя грибу - говорушка подогнутая (Clitocybe geotropa). Да, тот самый гриб-заклепка, дюбель-гриб, что так удивлял меня в темные доинтернетные годы. Забегая вперед - клоунскую заклёпку напоминает он далеко не всегда. Это что-то наше, локальное. Пик плодоношения приходится на сухую солнечную неделю в конце сентября, вот и вырастает сам на себя не похож.
В нормальных условиях говорушка подогнутая - крупный, приметный, узнаваемый гриб. Компактная в молодости шляпка, постепенно расширяющаяся и углубляющаяся вплоть до воронковидной формы, долго сохраняет характерный центральный бугорок, за счет чего гриб легко узнать в любом возрасте. Впрочем, когда подогнутая говорушка растет в условиях недостатка влаги, шляпка (в отличие от ножик) может не развиться должным образом, приобретя необычные "заклепочные" очертания. Тогда узнать ее может лишь человек, хорошо с этим грибом знакомый.
Растет подогнутая говорушка в тех же местах и в то же время, что и более популярная (хотя и менее любимая) говорушка дымчатая, нередко даже и вперемешку. Оба - подстилочные сапрофиты, грибы поверхностного залегания. Различаются они даже на ощупь, не говоря уже о внешности и запахе: упругая, крепкая "геотропа" не идет ни в какое сравнение с дряблой и рыхловатой "дымкой". Как следствие, уваривается она тоже не чрезмерно - как обычный здоровый гриб, а не в два и более раз, как дымчатая. Аромат (запахом назвать его было бы нечестно) у подогнутой довольно нежный, приятный, напоминает ту же "дымку", но исключительно в хорошем смысле, без парфюмерной жести.
Ранее в нашей литературе подогнутая говорушка значилась малоценным или вовсе несъедобным грибом, но совокупный опыт последнего десятилетия говорит однозначно: Clitocybe geotropa становится самым популярным трофеем спелой осени. Распробовали!
За:
- Урожайность. Встречается подогнутая говорушка не так часто, зато местами очень обильно. Есть впечатление, что проще набрать ее ведро, чем две-три штучки.
- Консистенция. Крепкий гриб! Никакой дряблости, никаких увариваний вдвое. Что принесешь домой, то на тарелку и положишь.
- Узнаваемость. Подогнутую говорушку невозможно спутать ни с чем, кроме разве что грибов из редкого рода белосвинуха (Leucopaxillus), а их еще поди найди.
Против:
- Малоизвестность. Растет подогнутая говорушка редко но метко: рядовой грибник тридцать лет ходить вокруг да около, но так с ней и не познакомиться. А говорушки белого цвета - известное табу; чтобы их собирать, нужна 100% уверенность, а где ее взять по отношению к незнакомому грибу?
- Резинистая мякоть. Дело, конечно, на любителя, однако из песни слов не выкинешь: даже в молодом возрасте подогнутая говорушка изрядно напоминает резину.
Где искать:
Подогнутая говорушка - подстилочный сапрофит, труженик перегноя, перерабатывающий как лиственный, так и хвойный опад. Потому найти ее можно там же, где и прочие осенние говорушки, и в лиственных, и в смешанных (особенно с елью), и в хвойных лесах. Критически важной для гриба является мягкость и пышность подстилки - вытоптанных участков она не переносит, что сделало его в густонаселенных краях большой редкостью. Из всех наших говорушек и говорушкообразных рядовок подогнутая бежит от человека первой.
Что делать:
Что и с другими позднеосенними говорушками и душистыми "рядовками". Подогнутая говорушка прекрасно сочетается со всеми пластинчатыми дарами осеннего леса и в маринаде, и в засолке. Как и с другими родственным видами, по отношению к этой говорушке есть четкая инструкция: отварить, отвар слить. Подобными мерами предосторожности, впрочем, часто пренебрегают без заметных последствий.
Поглядите, какой любопытный способ обхождения с подогнутой говорушкой прислали мне в комментарии (автор "Домашний Зай").
Готовила жюльен со сливками и мускатным орехом (свой День Рождения через десять дней отмечала :))) - три девицы слопали целую сковородку - килограмма полтора уже отваренной говорушки и запечённой с сыром (Маасдам люблю) в жюльене.
А Рита угостила свою сестру - та нажарила с луком и сметаной. Семья в восторге!
Я сегодня замариновала 8 литров. Завтра идём ещё раз - заморожу. Вкуснейшая она. Может я что и путаю, но отварная говорушка очень похожа на свежие устрицы.
Лично у меня по прочтении такое ощущение, что чего-то я в жизни своей упускаю.
Личный взгляд:
Многие годы эта говорушка являлась для меня одной из главных загадок осени; я так привык к этому статусу, что не стал собирать ее даже после точно определения. "Дымку" режу под настроение, а рядом подогнутая - нет, пусть растет. Увидел бы кто - засмеял бы. В этом году наконец уродилась она не заклепочного, а вполне пристойного вида - уж очень благоприятствовала этому сырая холодная погода.
Попробовал - и что? Чем эта хваленая говорушка лучше "дымки" с "синичкой"? А? Резина же ж.
Видимо, неправильно готовил. Надо будет попробовать, как учит "Домашний Зай". Точнее, надо было - наш грибной сезон, увы, окончен. Не забыть бы до следующего...
А сами-то вы подогнутую говорушку уважаете?
