Грузди - это как раз те грибы, которые солят давно, и только потом появились другие варианты приготовления: жарка, маринование, тушение и т. д. Но что бы они ни говорили, они были, есть и будут самые вкусные из грибных солений.
Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Однако возможны вариации, но мы будем опираться на два ключевых.
Важные моменты и тонкости, знать которые необходимо
Груздь, как считают многие, это только русский гриб. На западе, востоке и юге даже не знают о ценности этих грибов как пищевого продукта. Между тем, он прочно вошел в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.
Есть много видов груздей. Желтый легко узнать по золотисто-желтому цвету шляпки и темным кольцам на ней. Но есть еще настоящие красавцы с шляпкой молочного цвета, черные, цвета старого пергамента. И все они отлично подходят для соления!
Для консервирования берите любые грузди, кроме очень старых грибов. Их легко отличить по характерным пятнам, немного напоминающим ржавчину.
Не используйте для заготовки червивые грибы. Также советуем выбросить грибы, которые были подъедены птицами или животными.
После сбора урожая очень хорошо вымойте грибы. Они отлично впитывают грязь. Для этого лучше всего подходит твердая сторона губки, которой вы моете посуду. Вы также можете использовать обычную зубную щетку.
Прежде чем засолить грузди, их следует замочить не менее чем на 24 часа, но желательно на три дня. Только тогда их оставит характерная горечь. Даже если отварить их несколько раз, но не замачивать, горечь не исчезнет полностью.
Пока грибы замачиваются, меняйте воду каждые три-четыре часа. Если в комнате жарко, следует вымочить их не менее 1,5 суток.
Для соления отлично подойдет стеклянная, керамическая и эмалированная посуда. Лучше всего, конечно, обзавестись деревянной бочкой.
Совет. Если при засолке добавить немного сахара, вкус грибов будет очень нежным.
Маринованные грибы хранятся дольше, чем соленые. Последние можно есть максимум 6 месяцев после засолки.
Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грибы в горячем виде. Однако немногие отважатся приготовить этот рецепт, и вот почему. Считается, что после термической обработки такой гриб теряет знаменитую грибную хрусткость и становится очень мягким. Хочу развеять этот необоснованный миф на примере груздей. Вареные и соленые они останутся твердыми, не изменив ни цвета, ни формы.
Процесс засолки груздей горячим способом
Для засолки берутся самые традиционные ингредиенты: грибы, семена фенхеля, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода).
- Вначале вы удаляете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, земляной мусор и т. д.
- Затем кладете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и под рукой нет ведра, достаточно обычной ванны. В таком виде грибы оставляют на несколько часов.
- Затем тщательно вымойте каждый гриб под проточной водой с помощью зубной щетки или губки для мытья посуды.
- Выложите грибы в чистую миску. Ополоснув все грузди, опустите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Варить 20 минут на слабом огне. На 1 кг приготовленных грибов необходимо 2 столовые ложки соли. После варки вынимаете шумовкой все грибы и даете им остыть.
- По истечении этого времени грибы плотно перекладывают со специями в стерилизованные банки и прижимают сверху чистым капустным листом. Подготовьте нейлоновые крышки и закройте ими стерилизованные банки с грибами.
- Поместите их в холодильник для хранения.
Когда можно есть такие молочные грибы? В течение недели они приобретут естественный вкус и аромат. Это значит, что грибы достаточно быстро засаливаются, так как они были заранее приготовлены горячим способом. Зимой такие грибы можно есть не только с пюре или картофелем в любом виде. В конце концов, они также являются отличной начинкой для пирогов и пиццы.
Метод холодного посола
Обеспечивает соление грибов в сыром виде. Как уже говорилось, в грибах содержится горький молочный сок, поэтому перед тем, как засолить, необходимо на несколько часов замочить в воде, периодически меняя ее. Однако, если солить черные или белые грузди, в этой процедуре нет необходимости. Дело в том, что эти виды грибов не содержат горького сока.
Как понять, что сок горечь полностью исчезла? Это не так уж и сложно - нужно просто попробовать воду на вкус. Если вода перестала быть горькой, можно приступать к солению.
На 1 кг вымоченных грибов берется 50 грамм соли.
- Посыпьте дно блюда слоем соли, затем покройте его слоем листьев хрена, смешанных с черной смородиной и листьями вишни. Также не стоит забывать о стебле укропа.
- Приготовленные грибы шляпками вниз укладывают слоями толщиной 5-10 сантиметров. Каждый слой посыпать солью, добавить лавровый лист, чеснок и перец.
- Не забудьте засыпать грибы сверху смородиновым листом, укропом и вишневыми листьями. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.
- На листья желательно уложить деревянный кружок, который будет соответствовать диаметру посуды, в которой вы будете солить грибы. В принципе, вы также можете использовать эмалированную крышку немного меньше диаметра. Оберните круг / крышку марлей и слегка надавите сверху. Это может быть камень, еще один чистый эмалированный горшок с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известняк или доломитовые камни, так как они могут частично раствориться в рассоле и испортить пищу.
В течение двух дней ваши грибы должны выпустить сок и осесть. Они будут готовы примерно через полтора месяца, не раньше.
Грибы холодного посола хранят при + 5-6 градусах в холодильнике или проветриваемом погребе. При более высоких температурах грибы могут быть кислыми. Минусовые температуры сделают из них мороженое. В результате грузди станут ломкими, а их вкусовые качества ухудшатся.
При хранении соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не плавали на поверхности. Если рассола не хватает, доливаем холодную кипяченую воду.
Может случиться так, что при хранении на деревянной кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь - эту проблему можно решить! Просто промойте горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрытой сверху капустным листом. Банку закрывают пластиковой крышкой и хранят в холодильнике.
Как видите, в засолке холодным, и горячим способом нет ничего сложного. Остается пожелать только одного: вкусных соленых грибов и приятного аппетита!