Слоеное тесто – это множество связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста. Из него выпекаются слойки, слоеные пирожки, булочки, самса.
Базовый рецепт слоеного теста:
Рассчитан на 20 слоек или на 2 слоеных пирога с начинкой
Необходимые ингредиенты:
· 500 г муки
· 250 г сливочного масла
· 1 яйцо
· ¾ стакана воды
· ½ ч. л. соли
Способ приготовления:
1. Насыпьте в миску муку. Натрите на терке замороженное сливочное масло и добавьте к муке. Периодически охлаждайте руки в холодной воде, чтобы масло не растаяло. Перемешивайте массу, чтобы масло не слипалось.
2. Взбейте яйцо в мерном стакане, добавьте соль.
3. Долейте холодной воды в яйцо, чтобы общий объем жидкости составил 250 мл.
4. Влейте жидкость в миску с мукой и маслом.
5. Быстро замешайте тесто, заверните его в пекарскую бумагу и поставьте охлаждаться в холодильник на 2 часа.
Советы для идеального слоеного теста:
1. Чтобы получить слоистую и упругую структуру, нужно использовать муку высшего сорта, с высоким содержанием клейковины. Не забывайте просеивать муку несколько раз. Так она насытится кислородом, а тесто станет более пышным.
2. Лимонная кислота также улучшает структуру теста, делает его более слоистым.
3. Не ленитесь раскатывать тесто! Чем больше подходов будет сделано – тем больше получится слоев. Важно не выходить за края теста, чтобы не нарушить структуру. Раскатывать можно только в одном направлении – от себя. И самое главное – после каждой раскатки тесто необходимо поворачивать на 90 градусов (из вертикального положения в горизонтальное, потом из горизонтального в вертикальное и т.д.).
4. После каждого раскатывания складывайте пласт теста в 3-4 раза и оставляйте в холодильнике на полчаса. Так оно будет лучше поддаваться формовке.
5. Режьте тесто только острым ножом. Тупой может повредить края теста, и это помешает ему подняться.
Как выпекать слоеное тесто:
1. Держать тесто в тепле перед выпечкой можно не более 15-20 минут. Долго находиться в теплом помещении ему нельзя – масло начнет вытекать, слои будут разрушаться и качество слойки ухудшится.
2. Если планируете смазать тесто желтком – избегайте краев. Иначе оно не поднимется.
3. Чтобы лист теста не деформировался, противень смачивают водой. А чтобы тесто не вздулось в духовке – его прокалывают кончиком ножа или вилкой в нескольких местах перед тем как отправить в духовку.
4. Выпекать слоеные десерты лучше при оптимальной температуре в 220 °С. Ниже – тесто будет сухим и малослойным, выше – не пропечется, подгорит и затвердеет.