Заварное тесто готовится особым способом: перед тем как выпекать изделия, тесто нужно сварить! Отсюда и название: мука проваривается в кипящей воде, в процессе варки образуется клейковина, которая «запечатывает» тесто по краям и не позволяет пару выйти наружу. В образовавшиеся внутри такого теста полости удобно добавлять разные начинки. Приготовить из заварного теста можно что угодно, начиная с вареников и заканчивая популярными пирожными – эклерами и профитролями.
2 стадии приготовления теста:
1. Заварка муки в кипящей воде с маслом.
2. Замес заваренной массы с большим количеством взбитых яиц.
Идеальное заварное тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Для этого необходимо использовать муку высшего сорта, с сильной клейковиной.
Базовый рецепт заварного теста:
Рассчитан на 6 эклеров.
Необходимые ингредиенты:
- 200 г муки высшего сорта;
- 100 г сливочного масла;
- 4 яйца;
- 1 стакан воды (200 мл).
Способ приготовления:
1. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле: для этого варите его в воде до кипения на небольшом огне. Чтобы вода не выкипела – постоянно помешивайте.
2. Как только масло закипело – сразу всыпайте муку. Медлить нельзя, иначе тесто не получится. Тщательно перемешивайте массу до однородности.
3. Взбейте яйца миксером в отдельной миске, далее медленно вливайте их в тесто и перемешайте. Сначала тесто будет комковатым, но затем станет эластичным.
4. Готовое тесто скатайте в шар, заверните в целлофановый пакет и уберите в холодильник на пару часов. После того как заварное тесто охладится – можете приступать к формированию изделий.
Советы для приготовления идеального заварного теста:
1. Выпечка теста для пирожных производится при температуре 190-220 °C в течение 32-40 мин. Эклеры и кольца следует выпекать при температуре, близкой к нижней границе; а профитроли – на верхней границе допустимой температуры.
2. Готовая выпечка имеет светло-коричневый цвет корочки и небольшое количество трещин на поверхности. Исключение – сквозные трещины, их быть не должно.
3. Точно придерживайтесь температурного режима, поскольку при слишком сильной температуре тесто потрескается и деформируется, а при недостаточной – плохо поднимется.
Виды брака заварного теста:
1. Без полости внутри, расплывчатое.
Причины: слишком жидкое тесто, неподходящая мука со слабой клейковиной, лист для выпекания смазан слишком жирно.
2. Слишком раздутое.
Причина: тесто выпекалось при слишком высокой температуре.
3. Плохо поднялось.
Причины: слишком густое тесто, низкая температура выпечки.