Основатель La Fabrique Givrée, шеф-кондитер и производитель мороженого Жереми Рунель делится своим рецептом лимонных тарталеток в своем Instagram.
Ингредиенты (примерно на 16 тарталеток)
1. Для лимонного крема (готовится накануне):
- 250 г лимонного сока;
- цедра 1 лимона;
- 80 г тростникового сахара;
- 5 яиц;
- 200 г белого шоколада;
- 3,5 г свежего тимьяна (по желанию).
2. Для слоеного теста:
- 120 г сливочного масла;
- 90 г сахара (для глазури);
- 30 г миндальной пудры;
- 50 г яиц;
- 235 г муки;
- 2 г Fleur de Sel.
3. Для безе:
- 75 г яичных белков;
- 130 г тростникового сахара.
Приготовление
Накануне перед приготовлением тарталеток приготовьте лимонный крем. Для этого вымойте 1 лимон и снимите цедру. Выжмите лимонный сок и пропустите через марлю, чтобы очистить его от мякоти. Добавьте к соку сахар, цедру, яйца и тимьян. Поставьте жидкость вариться и готовьте на медленном огне, помешивая, пока консистенция не начнет густеть.
Процедите массу через марлю, если вы посыпали лимонный сок тимьяном или другой ароматной зеленью. Затем добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Вылейте половину смеси в миску с шоколадом, подождите 3 минуты и после энергично перемешайте миксером. В завершение добавьте оставшуюся массу. Оставьте получившийся крем в прохладном месте на всю ночь.
На следующий день готовим слоеное тесто. Смешайте сахар, пудру, муку и Fleur de Sel с холодным сливочным маслом, нарезанным небольшими кусочками. После добавьте яйцо, перемешайте и скатайте тесто в шар. Далее формируем из него квадрат и откладываем в холодильник на 2–3 часа. Когда время выйдет, раскатайте тесто до 2–3 мм и вырежьте из него диски. Выпекаем их в духовке при температуре 150 °C до золотисто-коричневого цвета.
Пока основа для тарталеток запекается, приготовим безе. Для этого смешиваем яичные белки и сахар. Разогрейте массу на водяной бане до температуры около 50 °C. После взбиваем безе миксером на средней скорости, пока не остынет.
Сборка
С помощью кондитерского мешка поместите на диск-основание шарик лимонного крема. Следом украшаем крем безе (меняем насадку кондитерского мешка на рифленый наконечник). Перед подачей тарталетки можно отправить в духовку на 1 минуту, чтобы подрумянить безе.
Рецепт можно найти в аккаунте шеф-повара в Instagram.
Впервые материал был опубликован в AD France.