«Майонез превращает всю еду в деликатес» — можно перефразировать песню известной юмористической команды «Уральские пельмени». Но шутки шутками, а наш мозг через рецепторы ощущает этот продукт вкусным. Однако каждый ребёнок знает, что майонез вреден.
Состав майонеза
Классический состав этого, знакомого нам с детства, соуса,— яичный желток, растительное масло, соль, уксус и специи.
С точки зрения химии майонез — это эмульсия. Она образуется двумя жидкостями, не способными смешаться. Для её получения нужно медленно добавлять одно вещество в другое при сильном перемешивании. Устойчивость эмульсии придаёт добавление стабилизирующего вещества.
Получается, что майонез промышленного производства - эмульсия масла в воде. Стабилизатором выступает горчица. Яичный желток, уксус, соль, сахар и специи добавляют для вкуса.
В домашних условиях воду не используют. Взбивают желтки, медленно вливают масло и закрепляют полученный соус.
Вкус майонеза
Основной компонент майонеза это растительное масло. Жир.
В ходе эволюции сложилось, что наиболее ценной считалась самая калорийная еда. Из неё можно получить больше всего энергии. Самое большое количество энергии наш организм может получить, переваривая жир. Он превосходит по запасу энергии и углеводы и белки.
Для распознавания жирной пищи в нашем организме есть рецептор — гликопротеин CD36. С его помощью жирные кислоты переносятся в мозг и сердце. Учёные обнаружили его пока только в кишечнике, достоверно не известно есть ли он на языке, чтобы распознавать вкус жира.
Любая еда с жирным майонезом резко повышает свою калорийность и, подсознательно, наш мозг даёт сигнал к получению удовольствия от такого продукта.
Польза майонеза
В состав популярного соуса входят продукты, которые по отдельности и при умеренном потреблении приносят пользу организму:
- Растительное масло положительно влияет на пищеварительную систему.
- Желток яиц богат микроэлементами и витаминами.
- Горчица хорошо сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, содержит каротин и жирорастворимые витамины.
- Уксус оказывает действие на обменные процессы.
Вред майонеза
Этот соус способен навредить организму, даже если сделан полностью из натуральных компонентов.
Как и любой жировой продукт, майонез, состоящий из масла и желтков, содержит повышенное количество калорий. За счёт вкусовых качеств количество съеденного продукта трудно контролировать. Энергетическая ценность соуса в блюде может превышать калорийность самого блюда.
Михаил Гинсбург, директор НИИ диетологии и диетотерапии, одной из самых больших опасностей считает, что питаясь определённым образом, человек перестаёт воспринимать еду без дополнительного жира как вкусную. Его вкусовые рецепторы притупляются.
Репутацию вредного продукта майонез приобрел в те времена, когда его изготавливали по ГОСТ 30004.1-93. Этот документ позволял производителям соуса подменять ингредиенты другими, сомнительного качества.
Новый ГОСТ ужесточил требования. По нему майонезом имеет право называться продукт, содержащий не менее 50% жира. Все остальные продукты этого ряда — майонезные соусы.
Многие производители, несмотря на существующие государственные стандарты, работают по техническим условиям, которые разрабатывают сами. По этим ТУ в состав продукта попадают трансжиры (особенно много в «лёгких» видах соуса), консерванты для продления срока годности, эмульгаторы для предотвращения расслаивания, повышенное количество соли, ароматические добавки, желирующие вещества.
Следствием употребления таких продуктов будут аллергии, проблемы с желудочно-кишечным трактом, развитие злокачественных опухолей, ишемические болезни сердца, атеросклероз и диабет второго типа.
В промышленном майонезе используют ряд веществ, способных особенно негативно сказываться на здоровье человека:
- Бензоат натрия — консервант, приводящий к заболеванию нервной системы.
- Сорбат калия — продлевает срок хранения продукта и подавляет колонии полезных микроорганизмов в нашем кишечнике.
- Аспартам — при нагревании превращается в ядовитое вещество.
Употребление в пищу большого количества насыщенных жиров и трансжиров ведет к повышению уровня холестерина и откладываться в виде шлаков.
Почему мы едим майонез
Жители нашей страны воспринимают этот соус как своеобразный символ застолья. Для некоторых блюд не существует достойной замены без потери вкусовых характеристик. Кто может представить себе, к примеру, Новый год без привычного ряда салатов и горячих блюд, для приготовления которых берут именно майонез?
#майонез
#состав
#вред