Если вы любите стейки с кровью, то у меня для вас плохая новость: их не существует. Вся кровь сцеживается почти сразу после забоя, затем туша разделывается и отправляется на вызревание. Если бы кровь оставалась, то кусок мяса быстро бы портился, а суть классного стейка именно в выдержке. То, что ошибочно принимают за кровь при прожарке rare или medium rare, - это мясной сок, окрашенный белком миоглобином.
Кстати, о выдержке. Стейки можно сравнить с твердыми сырами - и те, и те хороши, когда правильно выдержаны. Чем дольше - тем лучше. Рассказы о “самом вкусном парном мясе” - это выдумка из времен СССР, когда мясо на рынке надо было побыстрее продать. На самом деле, если вы регулярно не едите блюда из мяса после забоя, то вам от такого продукта станет плохо. Ведь даже при самом гуманном забое животное испытывает стресс, мышцы становятся плотными и вырабатываются гормоны, например, адреналин.
Чтобы все это ушло, нужно время. Поэтому после первичного охлаждения и упаковки мясо должно полежать в вакуумной упаковке, и тогда за счет ферментации оно размягчается и становится нежным и вкусным.
В общем, смотрите на упаковку. Минимальный срок, от которого надо отталкиваться, - 14 дней с даты производства. Но лучше брать отруб максимально приближающийся к дате окончания срока хранения. В ресторанах, например, готовят стейки из продукта, с даты производства которого прошло не менее 21 дня, а лучше, если это будет 30. Так что в следующий раз, когда пойдете есть стейк, спросите у официанта какая выдержка у мяса. Если вам не смогут ответить, то, наверное, и стейки они готовят не очень хорошо.
А вы как мясо для стейков выбираете? На что обращаете внимание?
#еда #мясоеды #стейк #мраморная говядина