На протяжении всей своей молодости, я ел плов только дома. Зачастую, он был жирный, рис разваренный и не очень вкусный. Хотя, на тот момент я не жаловался. И только спустя пять лет моей работы на профессиональной кухне, мне попался человек, который приоткрыл завесу, тайного, отмечу - татарского плова. Думаю всем известно, чем отличается татарский плов, от узбекского. У узбеков, в момент кушанья плова рукой, жир должен стекать до локтя, в татарском же плове, его намного меньше. И ещё раз отмечу, что такой плов, я мало где пробывал и после. Что же нам понадобиться из ингредиентов?
1. Рис - 1кг( Конечно, предпочтительно купить длиннозёрный рис для плова, но можно использовать и круглозёрный);
2. Баранина - 1кг ( Также, мясо вы можете выбрать на свой вкус, либо же взять птицу.);
3. Морковь - 1,200 кг;
4. Лук - 200 г
5. Масло растительное - 75 мл
6. Вода - 800 мл ( Вода рассчитывается довольно простым методом. 80% воды от массы используемого риса.);
7. Чеснок - 1 головка;
8. Соль, сахар, специи.
Приступаем к приготовлению:
Замачиваем 1 кг риса в холодной воде, добавив 2 столовые ложки соли на 30 минут. Если необходимо быстрее, то замачиваем в тёплой, но не более 60 градусов. После того, как рис постоял, промываем в течении 10 минут, до момента, пока вода с рисов не перестанет быть мутной. Выкладываем на противень и ставим подсушиться на солнце. Для более быстрого варианта, можно высушить на сковороде.
Нарезаем мясо на средние кусочки. Готовить плов желательно в казане, но не будет ничего страшного, если у нас под рукой только кастрюля. Поэтому в данном рецепте я буду использовать кастрюлю.
Наливаем в кастрюлю 75 мл растительного масла ( У меня на баранине достаточное количество жира, которое растопиться и добавит сочности плову. Если у вас более постное мясо, либо птица, добавьте масла побольше - 150мл.), разогреваем и закидываем кусочки баранины. Обжариваем мясо до полуготовности с сильным колером( золотинкой). Достаём мясо на тарелку и даём дожидаться своей очереди.
Нарезаем лук "пёрышком", а морковь брусочками длинной 3 см, толщиной 3 мм.( лично я небольшой любитель тушёной моркови, поэтому для себя тру её на крупной тёрке.). В ту же кастрюлю, где жарилось мясо, закидываем нарезанный лук и обжариваем 3 минуты. После чего добавляем морковь и специи для плова( вы можете купить уже готовый вариант специй для плова в магазине, либо, если у вас есть по отдельности: зира, тмин, кориандр, сладкая паприка и немного куркумы.) Обжариваем морковь до заметного колера( золотинки).
Теперь, нам нужно подготовить воду для плова. Взять 800 мл и подогреть её, добавив соль. Вода. должна получиться пересоленной.
В нашу кастрюлю, где уже дожаривается лук и морковь, выкладывается ровным слоем мясо, после чего заливается вода. Далее мы выкладываем рис, также равномерно распределяя по кастрюле. Замечу, что поверхность риса, не будет покрываться водой, это нормально. Ещё одна важная деталь, после того, как вы высыпали рис ничего кроме риса, мы не будем перемешивать.
Включаем кастрюлю на средний огонь. Рис в плове, впитывает 80% влаги в первые 10 минут. Поэтому наша задача, напитать влагой весь рис именно в эти минуты. Вы будете замечать, как под рисом, появляются пузыри от влаги. Наша цель, убрать уже пропитавшийся влагой рис, и положить на это место сухой рис, до которого влага не достаёт. Таким образом, за 10 минут, нужно осторожно перекладывать сухой рис в места испарений в виде пузырей. После этого, мы кладём в центр головку не чищенного чеснока, плотно накрываем рис фольгой. Иначе пар, который будет оседать на крышке кастрюли/казана, будет остывать и капать прямиком на наш горячий рис и превращать его в кашу. После того как мы накрыли плов фольгой, закрываем крышкой, ставим на медленный огонь и даём потушиться 35-40 минут.
После этого, открываем фольгу, выдавливаем пропаренный чеснок, и хорошенько всё перемешиваем.
Бон аппетит!
#плов
#татарскийплов
#пловизбаранины
#шефплов #Ogchef