Главный редактор «Стольника» Анна Стародубцева познакомилась с ресторатором Ильей Тютенковым благодаря проекту Meet For Charity. Она поговорила с создателем знаменитого «Горыныча» и таких заведений как Ugolёk, Pinch, «Северяне», Uilliam's, Leveldva и «Мари Vanna», о новом ресторане «Жирок», о рождении проектов, бизнесе в партнерстве и внутренней гармонии.
Мой первый вопрос — про «Жирок». Расскажи про него подробнее, мне кажется, он очень крутой.
Ресторан «Жирок» — здравый смысл в гастрономии. Я всегда говорю от лица команды, ведь рестораны — это командный спорт. Это наш общий взгляд на «вкусность» через авторский подход шеф-повара Георгия Трояна и его команды, и наше понимание правильного продукта. «Жирок» — комбинация авторской кухни с грилем, прямой, четкий вкус продукта. Здесь очень много интриги, да и название достаточно радикальное, борзое.
Абсолютно!
Помню, как гости приходили в ресторан «Северяне» и говорили: я служил на севере, а где здесь ништяки типа порезанной замороженной рыбы? С «Жирком», наверное, будет то же самое, учитывая, что ресторан находится на Усачевском рынке, а не в моих привычных локациях. Это прикольный рынок, он нравится мне больше остальных. Там всё умно сделано, хорошая концепция, приятная публика. Будем ждать самой правильной аудитории. Половина гостей бежит из ресторана со словами: что это за ужас, нам страшно, неуютно. И это прекрасно, потому что ресторан обрастает аудиторией, для которой он и делался. Всем я, к сожалению, угодить не могу. У меня не получается, да я и не знаю, как это сделать.
Я знаю, что этот проект сделан в соавторстве с архитектором Наташей Белоноговой, с которой ты много работал и раньше.
Наташа очень хорошо понимает глубинные эстетические аспекты, улавливает концептуальные моменты и может всё это выразить в зримых формах. Это совершенно потрясающая, уникальная способность, а главное, что мы с ней друг друга понимаем. Большая удача в том, что мне повезло встретиться с Наташей и вместе работать. Благодаря Наташе каждый проект обладает своим, заметным, мощным почерком.«Жирок» — это, на самом деле, серый Pinch, «Северяне» — синий Pinch, сейчас я делаю новый ресторан, и это будет, скорее всего, розовый Pinch. Мне, в принципе, нравится один стиль. И я бы делал одно и то же. Не знаю, может, надо что-то поменять…
А зачем? По сути, у твоих заведений — одна стилевая основа. Просто архитектор дает возможность создавать разную атмосферу.
Это называется ваби-саби (ключевая идея японской эстетики — прим. ред.). Грубые природные фактуры, местами драматичные, местами нет, которые дают тебе уютное ощущение органичного объединения с какими-то природными началами. Такая метафизика первоэлементов, тонкая грань.
Как рождается идея нового проекта?
Все идет от некоего избытка желаний создать новую концепцию, наличия исходных ингредиентов, ключевых людей в команде, чего-то связанного с кухней, каких-то идей по эстетике, которые меня будоражат и ими хочется делиться. Плюс название, которое меня зацепило. Все вместе складывается в паззл. А дальше находится помещение, появляются возможности работать в этом помещении, приходят инвесторы, партнеры, деньги.
У тебя очень необычные названия проектов. Как находится то самое слово?
За неймингом всегда стоит больше, чем кажется: это социальная точка, горячее место, куда съезжаются люди. «Северяне» — любимая комедия режиссера Алекса ван Вармердама в стиле нуар 1992 года. У этого слова есть племенной смысл, некая общность. Иногда название не приходит. Так было с «Горынычем». Еду по городу грустный, льется дождь, и на одном из крутящихся билбордов складывается чешуя. У меня возникают ассоциации: чешуя, горячие печки, три партнера. И есть понятие «горыныч», когда после жуткой пьянки дыхание можно зажигалкой зажечь. Плюс в пространстве я хотел использовать стилистику знаменитого иллюстратора русских сказок Ивана Билибина. При создании Pinch я вдохновлялся парижским рестораном Septime. У меня были названия типа «Дельфин» и кафе «Ромашка». В какой-то момент пришло слово Pinch или щепотка, финальный акцент. Ресторан жутко тесный, пространство сжато между двух каменных стоек, барной и кухонной. Плюс логотип максимально тактильный — отпечаток пальца.
У меня ощущение, что ты находишься в потоке, все происходит словно бы на кончиках пальцев, как будто ты пошаманил и создал какую-то свою историю. Можно сказать, что в этом твоя аутентичность?
На самом деле, у меня все получается, когда это моя частная история. Я вспоминаю безумные идеи, которые мы совершенно диким способом реализовали. Все начиналось с внутреннего ощущения, хочу/не могу. Это самое важное. Люди — мир желаний. И канва имеет тенденцию материализовываться.
Практически все твои проекты осуществлены в партнерстве. Как ты понимаешь, рядом — тот самый человек, с которым можно иметь дело?
Качественное партнерство в ресторане — круче супружества. Выбираю людей по человеческим качествам и по увлеченности темой. От понимания темы и личных качеств зависят тенденции и проблемы, которые могут возникать. Надо испытывать к партнерам большую искреннюю благодарность и договариваться о том, кто чем занимается, потому что от этого возникает желание помочь, подразобраться, проконтролировать.
Глобальной формулы успеха нет. Всегда одни дают деньги, а другие ими управляют. Ресторан — это тонкая метафизика, супер-рисковый бизнес, это игра, авантюра. Слишком много неизвестных. Пойдет он или не пойдет, никто не знает. Я в рестораторах вижу профессиональных игроков в покер, потому что это всегда риск. Но это не значит, что рестораны не имеют смысла и не работают. Они работают, если все делать правильно.
В каком городе мира хотелось бы открыть свой ресторан?
В Лос-Анджелесе. Мне там нравится. Интересно работать на таких рынках, где есть, что сказать. Но для этого нужно свить там гнездо, жить, чтобы чувствовать и понимать гостей. Посмотрим, может через какое-то время что-то и получится.
Расскажи про свой стиль в одежде. Ты очень ярко выглядишь.
Я выбираю панковские вещи за бешеные тысячи. Я даже не знаю, как назвать этот стиль. Гранж, наверное, или люксовый андеграунд. Довольно странная одежда, но мне нравится. В гардеробе — серьезный набор от чуваков типа Boris Bidjan Saberi, есть японцы, концептуальные итальянцы.
Кто в твоей жизни оказал на тебя сильное влияние в личностном, человеческом плане?
Моя жена Катюся (жена Ильи — кинопродюсер Екатерина Кононенко) и мой учитель, буддийский мастер Лама Оле Нидал. Он датчанин, ему 81 год. Мощнейший чувак, источник подражания и неисчерпаемой мудрости.
Назови свое самое крутое качество.
Интуиция. Мне нравится развивать людей и создавать для них предпосылки. И мне очень нравятся классные люди, которых я могу пригласить к себе в ресторан в качестве гостей-друзей. Я люблю всякие красивые штуки, прикольные истории, люблю делиться всем этим, вовлекать людей в авантюры по созданию этих прекрасных штук.
Скажи, как ты восстанавливаешься, что делаешь, чтобы быть в гармонии?
Плаваю в бассейне, занимаюсь йогой. Мне нужно немного тишины и личного пространства. Но это довольно быстро заканчивается, потому что я люблю тусоваться. Вроде бы как устаю, но это все равно, что сказать, что ты устал от жизни. Мои буддийские учителя говорят: с утра проснулся, глаза открыл, фокус навел — счастье. Это и есть наша жизнь, здесь и сейчас. Будущее не наступило, прошлого уже нет.
Это большой навык — умение удерживать себя в моменте.
Или — на 10 дней на випассану. Техника успокоения ума дает совершенно потрясающее ощущение и внутреннее раскрытие. Кажется, что очень сложно выбраться на 10-дневный ретрит, но это бриллиантовая штука. Кто хоть раз ее проходил, никогда не забудет внутренние диалоги, бесконечно плывущие в разные стороны мысли и неспособность сконцентрироваться. Объективная реальность нашего времени — мы в большом расфокусе.