Написать эту статью меня подтолкнуло творение одной журналистки А. Мироновой под названием "Почему наши мамы плохо готовят?" Вот избранные цитаты из этого текста:
- "Нигде, пожалуй, в Европе не встретишь такой ужасной и невкусной еды, как в домах российских женщин 45+".
- "В нашей стране молодые и неопытные готовят вкуснее зрелых. Лучше разбираются в правилах здорового питания, различают приправы и специи."
- "Наши мамы и бабушки - жертвы нескольких десятилетий дефицита, бедности, а то и настоящего голода."
- Наши мамы готовят однообразно".
Ну и дальше привычный набор штампов про вездесущий майонез, тазики салатов и сосиски с пюре.
Если эта дама критиковала стряпню своей семьи, то ей можно только посочувствовать, но она собрав все в одну кучу, также задела кулинарное творчество женщин моей семьи. Поэтому решусь противопоставить этому кулинарному гуру историю своего советского детства.
Про то, как мы жили и питались, приезжая, в деревню к бабушке можно прочитать здесь. Сегодня я хочу рассказать о своих городских родственниках.
Мне повезло, я застала еще свою прабабушку, которая даже смогла понянчиться со своими праправнуками. Учитывая то, что я хорошо ее помню и частенько делила с ней трапезу, полагаю, что я могу немного порассуждать о кулинарных традициях своих соотечественников.
По отцу моя семья из зажиточных крестьян, первые прабабушкины рассказы, которые я запомнила, были про ужас раскулачивания и последовавший за этим голод. Мое детское воображение живо рисовало картины, как бились в неистовстве кони, которых комиссары уводили со двора, и как вся семья ночью убежала в город к родственникам.
Про религию со мной тогда говорили мало, но я знала, что прабабушка всегда соблюдала пост. Для таких случаев на кухне всегда были припасены орехи, мед, крупы, множество консервированных фруктов и овощей. При необходимости в утятнице тушилась капуста с грибами, в духовке запекались яблоки.
Некоторые читатели пишут, что в советское время люди были обречены есть картошку только прошлогоднего урожая. Чушь! С 1970 года у нас была дача (которая существует и по сей день), на которой сажали картошку, овощи, а также фрукты и ягоды. На каждое время года имелся полный набор блюд, которые готовились из сезонных продуктов.
Прабабушка готовила по старым рецептам: тут были и разносолы всех мастей, моченые яблоки, морсы, каша из тыквы, молочная запеканка из риса или перловки, которая томилась в духовке так долго, что ее можно было резать ножом, заливная рыба, холодцы... Щи из свежей капусты, квашенной, из крапивы, борщ... Добавьте сюда плоды собирательства: грибы, ягоды, орехи... Добавьте мясные блюда (свежее мясо всегда можно было купить на рынке): например, говядину с черносливом или в смородиновых листьях, тушеную утку, фаршированных цыплят... А также оригинальные русские десерты, например. творожную пасху с изюмом, которую можно было уговорить приготовить в любое время.
А. Миронова с придыханием пишет про фокаччу с морской солью, словно это экзотика, недоступная "старым русским". Мы же покупали горячий хлеб в ларьке при хлебокомбинате, и вся семья уплетала его с солью, поливая густым подсолнечным маслом и закусывая грубо нарезанными овощами с огорода.
Лучшими друзьями нашей семьи были евреи - небольшой фамильный клан, у которых, как и у многих тогда в жизни все было не слишком хорошо. Мои родители, как-то совершенно случайно сошлись с этим семейством и стали в итоге дружить домами. Благодаря этой дружбе мое детство оказалось украшено еврейским колоритом) Иногда, вместе с другими детьми меня оставляли под присмотром пожилой еврейки: она пела на идише тягучие песни и пекла нам оменташен - сладкие конвертики из теста, посыпанные сверху сахарным песком. По выходным и праздничным дням в этой семье делали форшмак и фаршированную рыбу. И даже привычные блюда они готовили немного иначе: где-то чуть больше моркови, где-то перца, где-то послаще, где-то покислее. Что-то из этого моя мама брала для своего домашнего меню.
У каждой уважающей себя хозяйки в СССР была толстенная тетрадка, а то и несколько, куда записывались понравившиеся рецепты. Эти тетради берегли, показывали посторонним лишь по большому одолжению, а дать из нее кому-то что-то переписать было верхом доверия и дружелюбия.
В молодости моя мама много путешествовала по Союзу. Из каждой поездки она привозила очередной рецепт в эту тетрадь. Семья подруги с Западной Украины научила ее по-особенному вкусно жарить кабачки и баклажаны, вслед за ними она стала иногда называть их "синенькими". Семья подруги из Молдовы показала, как правильно тушить болгарские перцы и готовить лечо. Перцы, кабачки, цветная капуста, баклажаны, патиссоны, сладкий лук - все это готовилось и закатывалось в нашей семье каждый сезон по нескольким рецептам.
Помню, как бабушка лепила увесистые и сочные пельмени из говядины и подкармливала меня сырым мясом с пряностями. Когда я первый раз попробовала тар-тар, то сразу же сравнила его со вкусом сырого фарша из бабушкиных рук)
Отдельной защитой от наветов заслуживает отношение моей семьи к специям. Миронова пишет про наших мам: "Эти поколения женщин знают три специи: соль, перец и лавровый лист." Такую ерунду может написать лишь человек, который совершенно ничего не знает про советские времена.
Мне кажется, что лучший подарок практически для любой хозяйки были - заводские банки для специй.
В этих наборах были заявлены перец, гвоздика, корица, лавровый лист, тмин и еще универсальная банка с надписью "пряность". Купить наполнение для них можно было почти на любом рынке или привезти с курорта. Мы запасались специями каждый год, когда отдыхали в Крыму или Абхазии. В нашей домашней библиотеке есть книга В. Похлебкина "Все о пряностях" 1975 года издания и в ней говорится, что кардамон продавался в советских магазинах с 30-х годов, наравне с имбирем и бадьяном.
Еще хотелось бы откликнуться на два утверждения обидной статьи: про здоровое питание и кулинарные таланты новых поваров.
Хозяек старшего поколения часто упрекают в том, что они не знают о нормах здорового питания. Упрек очень сомнительный: во-первых, культура правильного питания - недавнее изобретение и странно требовать от наших матерей, чтобы они были гастрономическими ясновидящими.
Насколько все быстро поменялось в нормах рациона видно по американской пословице: "В Америке в начале ХХ века бедные ели бобы, чтобы богатые ели мясо, а в конце ХХ века богатые перешли на бобы, в то время, как бедным, без вариантов, осталось мясо".
В СССР научная диета была очень хорошо развита и граждане в обязательном порядке знакомились с ней в пансионатах и профилакториях.
У нас в семье на столе под эгидой борьбы за правильное питание появлялись морская капуста, овсянка или "ежики", приготовленные на пару, но как-то стараниями папы не приживались)
Во, вторых, культура здорового питания настолько недавнее изобретение, что ей пренебрегают даже современные и молодые. Отдельно умиляет убеждение, что "молодые и неопытные готовят вкуснее зрелых". Допущение, что неопытный может сделать хоть что-то лучше опытного, противоречит всей истории и культуре, которые держаться на опыте и преемственности. Но не буду увлекаться общими рассуждениями.
Подведу итог своему рассказу.
В СССР не всегда было хорошо с продуктами, все время приходилось что-то выискивать и доставать. То что в таких условиях наши мамы и бабушки смогли обеспечить свою семью нормальной и разнообразной едой - заслуживает лишь гордости и благодарности. Мне кажется, что самое главное донести до современного поколения, что в Советском Союзе были счастливые люди, но люди счастливые не благодаря советской власти, а вопреки ей.
Не надо думать, что история России начинается только здесь и сейчас, в этой стране жили люди, которые разнообразно и вкусно питались, слушали хорошую музыку, читали интересные книги, при первой возможности смотрели хорошее кино и хорошо заботились о своих детях. Давайте не будем про них забывать, а лучше постараемся сохранить, то, что они нам оставили.
Будьте здоровы и счастливы!