«Ничего хорошего в твоих хваленых мантах: мало того, что развалились, так еще и вкус специфический. Мясо жилистое, тесто жесткое, послевкусие крахмальное — с пельменями не сравнятся», — пожаловалась подруга, прикупившая на пробу по моему совету узбекские манты.
Меня эта жалоба озадачила. Приятельница — любительница мясных блюд и такая вкуснятина обязательно должна была ей понравиться. Даже с учетом того, что полуфабрикаты уступают домашнему приготовлению, ведь те же покупные пельмешки она ест с удовольствием.
Причина кулинарной катастрофы стала ясна, когда подруга упомянула, что варила их в кастрюле как пельмени. Я допускала ту же ошибку, пока впервые не отведала манты в Ташкенте.
В то время мы были в гостях у знакомой семьи. Хозяйка Айгуль вынесла огромное блюдо с горячими мантышками, от которых поднимался пар. До сих пор помню, как ароматно и аппетитно они выглядели. Вкус оказался не хуже, чем вид. Не постесняюсь сказать, что только тогда я поняла, что такое манты.
Надкусив тончайшее тесто, в первый момент втягиваешь наваристый сок — теплый бульон согревает и будит аппетит. А за ним следует нежное рубленое мясо: кусочки необыкновенно сочные, они буквально тают во рту. Наслаждение удивительнейшее.
Это было так вкусно — не сравнимо с полуфабрикатами, которые я несколько раз готовила до этого. Не удержавшись, пристала к Айгуль с расспросами о секретах приготовления. Вот тогда и выяснилось, что хотя манты и «родственники» пельменей, но готовят их по-другому.
Если варить в кипятке, как делают многие русские, то конвертики развариваются. В результате начинка и тесто плавают в кастрюле раздельно, а самый смак кушанья, наваристый бульон, пропадает, смешиваясь с водой для варки.
В Узбекистане и других странах Средней Азии мешочки с мясом варят на пару. Начинка, рецептура теста и технология лепки могут отличаться в разных регионах, но пар — то, что никогда не меняется.
Азиаты используют специальную посуду — мантышницу. В современном варианте она выглядит как многоярусная кастрюля. Воду заливают в нижнюю секцию, а верхние, на которые выкладывают продукты, имеют решетчатое дно.
Обжигающий пар проходит через отверстия, циркулирует внутри кастрюли, обеспечивая равномерный прогрев. Так как продукты не контактируют с водой, в блюде сохраняются полезные и вкусовые качества.
Знатоки говорят: будет еще вкуснее, если парить на поддонах из дерева. Именно деревянные круги придают кушанью тончайшие оттенки вкуса. Если таких поддонов нет, можно поэкспериментировать с водой: добавить лавровый лист, перец горошек, пряные травы.
Чтобы блюдо получилось сочным и нежным, Айгуль посоветовала отказаться от мясорубки. Традиционно начинку готовят из баранины, бараньего курдюка и лука, измельчая все ингредиенты ножом. Мясо можно пропустить через мясорубку, но желательно, чтобы чувствовались отдельные сочные кусочки, а фарш такого ощущения не даст.
И обязательно нарезать лук ножом, иначе он превратится в кашу и весь сок вытечет раньше времени. Еще одна хитрость — перемешивать мясо и лук руками. Потому что в этом процессе лук как раз и должен отдать свой сок, а ложкой такого эффекта не добьешься.
Манты — фирменный бренд азиатской кухни, за авторство которого сражаются многие народы, продвигая аутентичные рецепты. Самая популярная начинка — баранина, но ее легко заменяют говядиной, птицей, свининой, рыбой, овощами. В Монголии в ход идет верблюжатина, в Китае — креветки, в Туркестане — тыква. Разные ингредиенты традиционной рецептуры погружают в новые вкусы.
Внешний вид, считаю, тоже радует глаз: лодочки, конверты, косички, мешочки с круглым узелком или с дырочкой по центру. Вариантов множество, но общее одно — красивая лепка разжигает аппетит.
Неудивительно, что после ташкентского угощения пункт «попробовать местные конвертики с мясом» стал для меня обязательным в каждом путешествии. И это никогда не надоедает — слишком уж вкусно!
А у вас есть любимые рецепты начинок? Поделитесь в комментариях.