#Дегустация вина – процесс увлекательный и познавательный. Благодаря дегустации можно прокачать себя по нескольким направлениям сразу: восприятию ароматов, тренировке вкусовых рецепторов, памяти и абстрактному мышлению.
Как подготовиться к дегустации
Если вы хотите дегустировать #вино так, как это делают профессионалы, нужно соблюсти несколько условий:
- Не курить до и во время дегустации.
- Не пить кофе до и во время дегустации.
- Не подавать слишком яркие по вкусу закуски.
- Не пользоваться духами.
- Не чистить зубы слишком сильной мятной, ментоловой пастой.
- Подготовить белую поверхность или белый лист бумаги, над которым можно было бы смотреть цвет вина.
- В помещении должно быть достаточное освещение, не должно быть посторонних запахов.
- Подготовить правильные бокалы: из тонкого, прозрачного стекла, без рисунков и граней, на ножке, с чашей, которая сужается кверху.
- Лучшая закуска по время дегустации – несколько кусочков белого багета или просто белого хлеба: он нейтрален по вкусу и хорошо «чистит» #рецепторы.
Дегустация вина: пошаговое руководство
Если вин предполагается несколько, то начинают с игристых, продолжают легкими белыми и розовыми, затем очередь насыщенных бочковых белых, а в конце – красных: от более легких к более насыщенным.
Цвет
Сначала оценивается цвет: его оттенок, прозрачность или мутность, насыщенность или легкость.
Молодые белые более прозрачные, соломенные или с зеленоватым оттенком. Белые вина, выдержанные в бочках, или зрелые, будут иметь более золотой, желтый оттенок. Молодые красные чаще всего бывают более холодного оттенка, уходящего в фиолетовый или холодный малиновый. Выдержанные красные отличаются теплыми, кирпичными оттенками.
В игристых винах также оценивается «перляж» – это то, насколько интенсивно и долго поднимаются #пузырьки со дна бокала на его поверхность. Также обращают внимание на размер пузырьков.
Аромат
При оценке аромата профессионалы различают так называемые «первый нос» и «второй нос». Первый нос – это когда предварительно бокал не вращают, а просто подносят бокал к носу и вдыхают самые летучие компоненты аромата. Аромат, скорее всего, будет сдержанный и деликатный.
Второй нос – это когда предварительно повращали бокал, чтобы площадь соприкосновения вина и воздуха увеличилась, вино начало взаимодействовать с кислородом и выделать более яркие и насыщенные ароматы. Поэтому #бокал вращают, прежде чем понюхать аромат, иногда делают это очень интенсивно.
При оценке аромата прежде всего следует разобраться, чистый ли аромат, нет ли там неприятных оттенков и примесей. А далее – попытаться разложить аромат вина на группы: цветочные, фруктовые, дубовые, пряные, землистые, химические. Если вы определили аромат как, например, фруктовый, далее можно попробовать разобраться, а какие именно фрукты вы слышите: яблоки, груши, персики или абрикосы, манго или личи. Если определились с видом фрукта, дальше можно представить, зрелый он или нет, вареный или в виде джема или, может быть, сушеный или в виде цукатов. В каждом аромате вина можно выделить несколько групп и внутри них, если есть желание, проводить более детальные и глубокие «исследования».
Вкус
Прежде чем сделать глоток вина, нужно постараться, чтобы вино попало на все рецепторы языка, как говорят «прокатать вино по языку», и только потом глотать или сплевывать. Необходимо, чтобы вино соприкоснулось со всеми возможными рецепторами, только так мы сможем понять и ощутить весь калейдоскоп вкусов.
Основных вкусов всего четыре: кислый, сладкий, горький, соленый. Поэтому вкус следует оценивать не как «сливовый, вишневый, древесный», а прежде всего на основе этих четырех параметров.
Кислый. В любом, даже самом сладком (но качественном) вине должен присутствовать кислый вкус. В сухих и полусухих винах он является основным, в сладких и полусладких – дополнительным. Но именно благодаря кислотности вино становится свежим, сочным и хорошо сочетается со многими блюдами.
Сладкий. Даже в сухих винах в той или иной степени можно уловить сладкий #вкус: он бывает почти незаметен, а бывает очень ярко выражен. Сладкий вкус иногда очень красиво балансирует кислотность сухого вина: благодаря ему вино становится более добродушным и менее строгим.
Горький. Горький вкус выражается или в легкой, едва уловимой миндальной горчинке в белом вине, или в ощущении от танинов в красном. Танины – вещества, которые отвечают за вяжущие ощущения от вина, они могут давать и ощущение горечи. Следует помнить, что восприятие горького вкуса у всех людей очень разное и то, что одному будет очень горьким, другому таким не покажется.
Соленый. Довольно редкий вкус в вине, но в некоторых винах, особенно в белых, он может встречаться. Часто такие вина в аромате бывают еще и минеральными, то есть с оттенками известняка, камней, гальки. Бывает, что эти вина родом откуда-то с морских или океанических берегов. Легкий солоноватый привкус делает вино очень необычным и привлекательным.
После глотка-двух мы оцениваем степень сладости, кислотности, солености вина. В красных винах оцениваем #танины. Также для оценки вкуса вина используются такие термины, как тельность, насыщенность, структура, объем; это более сложные категории, которые непросто понять без внушительной дегустационной базы. Хотя с насыщенностью будет несложно разобраться по ощущениям: пьется ли вино легко и просто, почти как вода, или ощущается вес, концентрация в ароматах и вкусах.
Послевкусие
После того, как был сделан глоток, ощущения от вкуса и ароматов вина все еще остаются. Они бывают мимолетными и быстро исчезающими, а бывают очень долгими. Можно посмаковать эти ощущения перед тем, как делать новый глоток, оценить, какие оттенки вкуса ощущаются, какие ароматы более интенсивно и ярко проявлены и так далее.
Что поможет начинающему дегустатору
Круг ароматов
В интернете можно найти много картинок с колесом ароматов вин – там они поделены на группы. А внутри каждой группы есть подсказки по типам. Используя такое колесо, разбираться с ароматом становится проще.
Книжки
Для начала не стоит брать слишком сложные и тяжелые книги в виде винных атласов и громоздких справочников. Лучше ограничиться небольшими и надежными, например «Вино. Новый полный справочник. Позвольте рассказать вам о вине…» Оза Кларка или «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель» от Мадлен Пакетт, Джастина Хэммека.
Практика
Чем больше пробуешь вина, тем больше опыта накапливаешь. Это бесспорно, но пробовать часто и много в домашних условиях и накладно, и небезопасно для здоровья. Поэтому периодически полезно ходить на дегустации, которые организуют виноторговые компании или частные специалисты. Там можно попробовать несколько видов вина сразу, услышать интересную и познавательную информацию и познакомиться с единомышленниками.
Любознательность и желание развиваться
Для того, чтобы развивать и тренировать вкус, нужно пробовать много нового, в том числе то, что не очень нравится. Например, винные критики, журналисты и специалисты отрасли какие-то вина считают выдающимися. Примеров много: это и #Шампань, вина Б#ордо и Бургундии, #Бароло и Барбареско и так далее. Но начинающий любитель вина может ничего в таком вине не понять: слишком это тонкие материи для восприятия неподготовленного дегустатора. Это нормально – вкус развивается постепенно, и то, если над развитием работать. Периодически стоит возвращаться даже к тем винам, которые изначально не понравились. Вполне вероятно, что с опытом и с годами практики станет понятно, а что же такого выдающегося и невероятного в нем находят специалисты.