Этот аттракцион иногда появляется в ресторане «Матрешка», за что большое спасибо шефу Владу Пискунову. Пока тыквы сияют под октябрьским солнцем, можно попробовать повторить опыт где-нибудь на даче. Рассказывает Влад Пискунов.
Это известная технология, которая точно уже существовала в начале XIX века. Судя по всему, так делали даже гораздо раньше. Самое известное и подробное описание огурцов, засоленных в тыкве, встречается в воспоминаниях Михаила Петровича Погодина — знаменитого историка, беллетриста и писателя. В середине XIX века он сопровождал наследника престола в путешествии по Волге, и они посетили Нижний Новгород (слободу Подновье), где главный промысел — соление овощей. Наследник престола собственноручно засолил там тыкву с огурцами. Имеет ли это гастрономический смысл? Да, несомненно. Но есть несколько нюансов.
Сейчас повторить эту технологию непросто, так как нужны холодные погреба — желательно ледники. Иначе, если будет недостаточно холодно, тыква может покрыться плесенью. Поэтому в обычном холодильнике это сделать вряд ли получится: тыква, скорее всего, туда не влезет, да и вы будете постоянно открывать и закрывать холодильник. Есть другое решение: погрузить тыкву целиком в рассол. Для этого нужны большие бочки, но все равно потребуется низкая температура. То есть нужен погреб или холодильная камера — эксперименты с солением тыквы с огурцами дома сложны, если вы не обладаете каким-то большим холодильником.
В чем смысл тыквы? Сейчас, когда мы солим огурцы, мы имеем возможность, например, добавить немного сахара в рассол (для вкуса и лучшего брожения). В XIX веке сахар был дорогой и вообще не было традиции класть его в рассол. А сахар, который содержится в тыкве, как раз помогает этому брожению, да и тыква дает интересный вкус. К тому же при засаливании сама тыква становится не менее вкусной, чем огурцы. Поэтому, решившись на этот опыт, вы получите два в одном: соленые огурцы и соленую тыкву, в этом тоже есть особый смысл. Ну а раньше, конечно, я думаю, так делали потому, что это было коммерчески очень интересно. Вряд ли кто-то солил огурцы в тыкве для себя: скорее всего, это делалось на продажу.
Сейчас же это больше гастрономическое шоу. Многие повара просто берут огурцы, кладут их в тыкву, держат пару дней (или делают малосольные огурцы) и потом продают их как огурцы, засоленные в тыкве. Но мы-то знаем, что все это ерунда. В этом году мы в «Матрешке» не солили огурцы в тыкве. А в предыдущие годы солили, погружая тыквы в бочки целиком. К сожалению, в одну бочку вмещается не более четырех тыкв, и все это занимает довольно-таки много места. Делали мы это только в сезон, и гости все быстро съедали. Вот рецепт:
- Найдите зрелую толстокожую тыкву. В верхней части сделайте круглое отверстие, в которое легко пролезет ваша рука. Избавьте тыкву от внутренностей.
- Найдите два килограмма маленьких крепких огурцов: идеально, если они будут с черными пупырышками. Хорошо их помойте и уложите в тыкву.
- Налейте в тыкву чистую холодную воду: заполните водой всю тыкву.
- Слейте воду в кастрюлю, положите в нее 6 горошин душистого перца, 1/4 стручка острого перца, 3–4 ветки укропа с семенами, 6 листочков черной смородины, 4 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 6 листьев вишни, 4 столовые ложки с горкой каменной соли. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть.
- Остывшим рассолом залейте огурцы. Ветки и растения положите сверху. Закройте тыкву крышкой — вырезанным куском тыквы.
- Щель, образовавшуюся между крышкой и тыквой, засыпьте крупной солью.
- Накройте тыкву чистым полотенцем и уберите в холод на 5–7 дней.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.