Взвар, тавранчук, пигус…Если бы пару, а то и больше сотен лет назад в нашей стране процветал ресторанный бизнес, эти блюда стали бы неотъемлемой частью «пятизвездочного» меню. Ими потчевали и за княжеским столом, и за монастырским. Впрочем, и в условных «крестьянских столовках» было, чем порадовать животы. Многие блюда с почти тысячелетней историей повторить сегодня практически невозможно, только если у вас дома нет настоящей печи или годового запаса топленого сала. Другие достаточно просты и интересны. «Overtime.life» выбрал для вас несколько рецептов, которые предлагает повторить дома.
Вряд ли еще какая-нибудь национальная кухня, кроме русской, сможет похвастаться огромным количеством всевозможных блюд из грибов, собранных в ближайшем лесу, рыбы, выловленной в реках, дичи, добытой на охоте, овощей и фруктов, выращенных на грядах. Большинство блюд готовилось в печи. Пища получалась наваристой, ароматной. Наша кухня не предполагала обжаривание, пассирование и другие подобные способы обработки продуктов. Все ингредиенты одновременно складывались в горшок и отправлялись в печь. Там они готовились на жару, поэтому пища получалась не вареной, а томленой или полутомленой.
Тавранчук
Это старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века. Оно было в ходу вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам. В основном тавранчук готовится из мяса, чаще всего баранины, хотя бывает и рыбный. Блюдо очень лаконичное по ингредиентам. Итак, вам понадобится:
- килограмм говядины;
- стакан хлебного кваса (предпочтительно кислый и домашний);
- три головки репчатого лука;
- головка чеснока;
- два лавровых листа;
- шесть горошин душистого перца;
- пять веточек петрушки;
- соль (по вкусу)
Способ приготовления
Суть данного рецепта заключается в длительном томлении основного ингредиента – мяса - в малом количестве жидкости. Но перед этим:
лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями;
чеснок также почистить и поделить на тонкие пластинки;
мясо промыть и порезать на крупные куски;
Далее сковороду с маслом подогреть и выложить в нее говядину. Немного обжарить.
После чего в подготовленную глиняную кастрюлю (или в глиняный горшок) нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся.
На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
Затем все содержимое необходимо залить квасом.
На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в нее блюдо. Томить в течение трех часов, после чего снизить температуру до 160 градусов и томить еще час. Важно следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим.
Перед тем как подавать к столу такое интересное блюдо, нужно посыпать его рубленой петрушкой. Также к нему стоит добавить различные соленья, зелень и ржаной хлеб. Гарнир добавлять необязательно, но если хочется, то подойдет любая крупа.
Пигус
У Тургенева в романе «Новь» есть упоминание этого блюда: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...» В одних источниках пигус упоминается в качестве супа, в других – как похлебка. В любом случае до наших дней, увы, точного рецепта не сохранилось. Тем не менее, существуют некоторые переработанные варианты, которые можно приготовить в домашних условиях.
Итак, для приготовления блюда вам понадобится:
- килограмм мясных ребер;
- 300 грамм капусты;
- 300 грамм кислой капусты;
- одна морковь;
- головка лука;
- полторы чайные ложки тмина;
- два лавровых листа;
- черный перец;
- соль
Способ приготовления
Несмотря на отсутствие оригинального рецепта, все же возможно получить вкусное и ароматное блюдо, если строго соблюдать все пропорции и шаги.
Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем.
Разогреть сковороду с маслом и выложить туда ребра. Их необходимо готовить до получения золотистой корочки.
После этого в сковороду добавляем стакан воды и накрываем крышкой. Оставляем на час тушиться.
В это время морковку нужно помыть и натереть на средней терке.
Лук очистить от шелухи, промыть и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четверти.
Оба ингредиента добавляются к мясу. Все перемешивается и тушится еще 10 минут.
В это время, согласно адаптированному рецепту, нужно нашинковать свежий кочан капусты (300 грамм).
Далее ее нужно доложить к остальным продуктам. Туда же добавить половина тмина и лавровый лист.
Верхним слоем выкладывается кисла капуста. Поверх нее рассыпаются оставшиеся специи.
Затем снова вливаем стакан воды, накрываем крышкой и тушим еще полчаса. Блюдо следует периодически помешивать.
Обычно пигус подают к столу с гарниром. Но можно обойтись и без него.
Тюря
Очень простое постное блюдо. По сути, тюря - это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомню, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы.
Итак, для того, чтобы приготовить это блюда, надобится:
- литр воды;
- две столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба;
- одна луковица;
- подорожник;
- лебеда;
- соль.
Способ приготовления
Лук очистить от шелухи и мелко-мелко порезать.
Помыть и мелко порубить подорожник и лебеду. После чего положить все в кипящую соленую воду, быстро довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить до комнатной температуры.
Перед подачей добавить остальные ингредиенты.
Взвар
Сегодня такой напиток также можно встретить под названием «узвар». Это, по сути, кисель, приготовленный из сухофруктов. Традиционно он подавался в сочельник. Вам понадобится:
- 100 грамм сушеных груш;
- 100 грамм сушеных яблок;
- 100 грамм чернослива;
- два с половиной литра воды;
- сахар или мед
Способ приготовления
Все сухофрукты нужно промыть и залить водой. Так оставить на ночь.
На утро, периодически помешивая, вскипятите настойку. После чего – варите напиток еще 15 минут. В это время по вкусу можно добавлять сахар или мед.
Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте напиток остывать до комнатной температуры. Затем процедите и разливайте гостям.
Сбитень
Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень -питье из воды, меда и пряностей. Пока в России не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Но сегодня он почти забыт. Предлагаем вам приготовить «московский сбитень» - рецепт довольно простой. Берем…
- пять литров воды;
- 200 граммов меда;
- один килограмм белой патоки;
- две чайные ложки имбиря;
- два грамма корицы;
- пять бутонов гвоздики;
- пять столовых ложек сухой мяты;
- три звездочки бадьяна;
- десять горошин черного перца;
- семь штук кардамона
Способ приготовления
В кипятке нужно растворить патоку и мед. После чего кипятить еще в течение 15 минут.
Далее необходимо добавить пряности и кипятить содержимое еще 10 минут.
Затем процеживаем и подаем к столу!
Приятного аппетита на историческом обеде!