Для приготовления капучино, латте и флэт-уайта требуется текстурированное вспененное молоко. Мы наслаждаемся гладким и насыщенным телом напитка, и без вспененного молока мы бы его не получили.
Знаете ли вы, что происходит, когда вы используете фарсунку для взбивания (капучинатор)?
Когда мы вспениваем молоко, на химическом уровне происходят структурные изменения.
Интересно! Сложно! Давайте по порядку:
Химический состав молока
Молоко - ключевой ингредиент в любой кофейне и главная составляющая многих напитков на основе эспрессо. Если мы поймем, что происходит, когда мы вспениваем его, мы повысим наши шансы на приготовление качественной кофейной чашки.
Коровье молоко - это богатая питательными веществами и сложными углеводами жидкость, которая в основном состоит из воды, но также содержит несколько сотен химических соединений. Эти компоненты можно разделить на четыре группы: белки (1–20%), липиды (2–55%), углеводы или сахара (лактоза 0–10%) и минералы.
Молочные белки
Белки - это компоненты, которые больше всего страдают от нагревания и оказывают наибольшее влияние на успех или неудачу процесса вспенивания молока. Рассмотрим их подробнее.
Как правило, белки можно определить как молекулы, состоящие из одной или нескольких длинных цепочек аминокислотных остатков, связанных вместе полипептидными связями.
Белки отвечают за образование и стабильность молочной пены. Однако мы должны иметь в виду, что в обычном молоке есть две основные группы белков – сывороточные и казеины, и мы собираемся сосредоточиться в основном на «сывороточных», потому что казеины благодаря своей мицеллярной структуре более термостойки.
Сывороточные белки, а именно-лактоглобулин и -лактальбумин, присутствуют в молоке в виде высокоорганизованных шариков. Благодаря своей структуре они чувствительны к высоким температурам, именно они вызывают денатурацию сывороточных белков.
Денатурация - это процесс, при котором белок теряет свою первоначальную структуру и свойства в тяжелых условиях, таких как нагрев или изменение уровня рН.
Итак, что происходит, когда бариста вспенивает молоко?
Начнем с фермы
Молоко, используемое в кофейнях, должно соответствовать правилам техники безопасности. Для этого производители подвергают сырое молоко термической обработке, что делает его микробиологически безопасным. Пастеризация и обработка при сверхвысокой температуре, или просто ультрапастеризация, являются двумя основными процессами, которые делают молочное молоко безопасным для потребления человеком.
Молекулы белков содержат множество различных аминокислот, некоторые из них гидрофильные, а другие – гидрофобные. Благодаря этому свойству белки молочной сыворотки связываются на поверхности пузырьков воздуха, образуя на их поверхности тонкую пленку и тем самым стабилизируя их. Короче говоря, сывороточные белки действуют как естественное поверхностно-активное вещество, точно так же, как химические молекулы в бытовых моющих средствах, которые создают пену.
Температура
Любое нагревание влияет на химическую структуру белков молока. Но насколько сильно это влияет на молоко, зависит от температуры и продолжительности нагрева.
Предположим, вы используете пастеризованное молоко. Прежде, чем упаковка окажется у вас, она пройдет процесс пастеризации, где происходит нагрев молока до 72-80C в течение 15-30 секунд.
Вернемся к белкам, потому что именно от них зависит успех в приготовлении шелковистой молочной пены.
У молока, в естественном его состоянии, реактивные химические группы скрыты в сложных структурах сывороточных белков. Эти группы подвергаются воздействию температуры, благодаря чему раскрываются молекулы белка.
Поскольку эти химические группы являются реактивными, они образуют новые связи в развернутой структуре и с другими компонентами молока - так появляется, всеми нами любимая, молочная пена.
Идеальная гладка пена образуется при нагревании молока от 50 градусов до 63 C. При нагревании до 60-70 градусов по C образуются большие пузырьки воздуха, при профессиональном взбивании бариста должен избегать их появления. При температуре выше 40 C все липиды в молоке тают.
Какое молоко выбрать?
При выборе молока для напитков на основе эспрессо важно учитывать содержание белка. Без белков молоко не пенится. По этой причине молоко для бариста - идеальное решеие, так как это особый продукт с высоким содержанием белка. Но вы можете использовать обычное молоко, если будете осторожны с температурой.
Температура идеально подходит для пены молока составляет от 60-63 С. Выше вы получите нестабильную пену с крупными пузырями.
А обезжиренное молоко даст вам наиболее стабильную пену, но может не иметь желаемого сливочного ощущения во рту. Компромисс с полуобезжиренным или полужирным молоком для надежной пены с богатым вкусом.