Вкус кофе зависит от множества факторов, мы уже немного поговорили про терруар, например. На очереди в этот раз — способ обработки. После сбора кофейных ягод. Самым очевидным вопросом становится — как достать кофейное зерно из ягоды. За все время существования кофейной культуры было придумано множество методов обработки.
Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. Самые популярные методы обработки:
-Натуральная (сухая)
-Мытая
-Хани. Полумытая/ полусухая
Натуральный. Сухой способ.
Он является классикой, то, с чего начиналась история кофе. Суть его в том, что кофейная ягода целиком кидается сушиться на патио под жарким солнцем. Сохнет долго, до пяти недель, при этом ягода слегка бродит и отдаёт зерну свою
ароматику, вкус сухофруктов и фермента.
Мытая обработка
Сам метод кроется в названии. Этот метод обработки используется в регионах, в которых нет недостатка в воде. Ягоды разбиваются, зерно частично оголяется, после чего всё засыпают в емкость с водой отмокать от 12 до 24 часов, где бактерии способствуют разрушению остатков
ягоды на зерне. Это называется ферментация. Название исходит из процесса — бактерии едят сладкие остатки на зерне, то есть, все
ягоды находятся в брожении. После этого зерна промываются и отправляются сохнуть на солнце на бетонных плитах, патио, или африканских постелях (сооружения из множества сеток, похожее на гамак). Периодически их переворачивают для равномерного высушивания.
Обработка Хани. Полумытый.
Хани это обработка, при которой зерно очищается от ягоды не целиком и остаётся сохнуть под солнцем. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед». Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12%.
Есть много разных Хани — белый, жёлтый, розовый, красный, чёрный, и называются они так исключительно из-за того, как сильно зерно очищается от мякоти. Чёрный ближе всех к натуральной, сухой обработке, потому что ягода сушится почти целиком.