Покупка сала на рынке кажется простой задачей: купил первый попавшийся кусок, засолил и через несколько дней наслаждаешься вкусом! Но на практике не все так просто.
Нюансы, как всегда, кроются в деталях и имеют ключевое значение. В этой статье собраны самые нужные и полезные советы, которые желательно знать всем, кто собрался в поход за за салом на рынок или планирует закупиться у частника.
Какая часть свиной туши для чего годится: полный гид
Прежде чем покупать сало, крайне важно определиться, что вы планируете с ним делать. Разные части туши обладают уникальной текстурой, жирностью и количеством мясных прожилок, что и определяет их дальнейшее кулинарное назначение.
- Спинная часть (Хребет): Считается эталоном для засолки. Это плотное, упругое сало равномерной толщины, часто с аппетитными мясными прожилками. После правильной засолки оно приобретает нежнейший, тающий вкус. Идеально подходит для классического сухого и мокрого посола. Также из него получаются превосходные шпики.
- Поясничная часть: Похожа на спинную, но может быть чуть тоньше. Отлично подходит для нарезания на тонкие слайсы для обжарки, как стартер для жаркого, или для запекания. Солить его также можно, получая аккуратные, не слишком толстые кусочки.
- Боковое сало (с брюшины): Этот слой, как правило, более рыхлый и слоистый, с тонкими мясными прослойками. Он идеально подходит для приготовления рулетов с разнообразными начинками (чеснок, зелень, морковь по-корейски), а также для копчения. Для классической засолки его используют реже, так как оно может горчить и не держать форму.
- Грудная часть (Грудинка): Это сало — универсальный солдат. В нем оптимально сочетаются сальная и мясная части, что делает грудинку прекрасным выбором для любого вида обработки: соления (сухим и мокрым посолом), копчения, маринования, варки и тушения. Из нее получается великолепная украинская сальтисона.
- Сало с шеи (Щековина): Этот кусок отличается очень толстой кожей и большим количеством мясных прослоек. Его часто обходят стороной, но именно щековина создана для медленного томления, запекания и тушения. В духовке или мультиварке оно превращается в нежнейшее, сочное блюдо, где мясо пропитывается ароматом сала.
- Сало с бедренной части: Обычно это более жесткое сало с плотными прожилками. Для засолки в чистом виде оно подходит меньше. Зато его часто перетапливают на смалец высочайшего качества — ароматный и идеальный для жарки. Также его можно использовать для приготовления фарша или долгого тушения.
Как выбрать сало: руководство к действию
Выбор качественного сала — это искусство, основанное на внимательности. На рынке нет единых стандартов, поэтому доверять стоит только своим органам чувств: зрению, осязанию и обонянию.
Оценка шкурки — первый и важнейший этап
Подойдя к прилавку, нужно первым делом осмотреть шкурку.
- Хороший признак: Тонкая, эластичная шкурка, которая хорошо гнется, имеет ровный желтовато-прозрачный цвет. Такой цвет свидетельствует о правильном опаливании туши. Если провести по ней ногтем, должен остаться влажный след, а верхний слой — легко счищаться. Это говорит о свежести.
- Плохой признак: Грубая, толстая шкура, напоминающая подошву — верный признак старого животного. Такое сало будет жестким. Должен насторожить и неестественно белый цвет — возможна химическая обработка.
Анализ сала: цвет, текстура, запах
После осмотра шкуры нужно попросить продавца показать понравившийся кусок.
- Цвет: Качественная сальная часть — белая или слегка кремовая, с розоватым подтоном. Ярко-белое сало часто бывает безвкусным. Желтый или сероватый оттенок — это сигнал тревоги, указывающий на старость продукта и начало процесса окисления, что дает горечь.
- Мясные прожилки: Их обилие — это плюс, но только если они имеют темно- или ярко-красный цвет. Коричневые или бурые прожилки — признак залежалого товара или неправильного хранения. Равномерное распределение прожилок гарантирует, что при засолке вкус будет однородным.
- Запах: Свежее сало имеет легкий, молочный или нейтральный запах. Любые посторонние ароматы: горечи, затхлости, лекарств — являются стоп-сигналом для покупки.
- Тест на упругость: Следует надавить на сало пальцем. Образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Если вмятина осталась, продукт несвежий. Слишком мягкая, рыхлая, «ватная» текстура говорит о неправильном откорме животного — такое сало может горчить.
Толщина имеет значение
Для засолки эксперты рекомендуют выбирать сало толщиной от 3 до 5 сантиметров. Более тонкие куски после засолки рискуют стать сухими и жесткими, а слишком толстые (от 6 см) могут не просолиться равномерно в сердцевине.
Диалог с продавцом: правильные вопросы
Продавец, особенно у которого выстраивается очередь, — главный источник информации. С ним стоит вести примерно такой диалог:
- «Откуда сало?» Лучший ответ — из частного хозяйства.
- «Молодое было животное?» Уверенный положительный ответ с деталями — хороший знак.
- «Можно попробовать?» Проба соленого сала — лучшая рекомендация. На многих рынках это разрешено.
Хранение до засолки
Если солить сало планируется не сразу, нельзя оставлять его в полиэтиленовом пакете. Продукт следует завернуть в пергаментную бумагу или хлопковую ткань и убрать на самую холодную полку холодильника. Это позволит ему «дышать» и сохранить свежесть.
Следуя этим советам, любой покупатель сможет уверенно подойти к рыночному прилавку и выбрать именно тот кусок сала, который идеально подойдет для его кулинарных целей, будь то традиционная засолка, копчение или создание изысканного горячего блюда.