Температуру подачи вина часто упускают из виду. Однако если его переохладить или перегреть, это может безнадежно испортить если не сам напиток, то уж точно впечатление от него. Возможно, именно поэтому вам не понравилось вино, которое все расхваливали?
Как температура подачи влияет на восприятие вина?
Температура подачи имеет решающее значение для раскрытия вкуса и аромата вина. В общих чертах происходит следующее.
Холод связывает эфиры, купируя ароматы, в результате чего они становятся тусклыми и приглушенными. Нагреваясь, запахи высвобождаются. Мы чувствуем, как вино раскрывается новыми и новыми оттенками. Но и перегревать его нельзя. При повышении температуры выше нормы даже на 3–5 градусов ароматы быстро улетучиваются. Первыми уходят цветочные и минеральные ноты, аромат становится более тяжелым, на передний план выходит что-то горьковатое, горелое, пряное.
Что касается вкуса, то при пониженной температуре он становится менее выразительным и сбалансированным, резко усиливается кислотность и танинность напитка. Если же вино подать слишком теплым, оно будет казаться чрезмерно спиртуозным, а его вкус пресным. Особенно это касается вин с высоким содержанием алкоголя. Негативно сказывается перегрев и на игристых винах – покалывающие пузырьки, за которые мы так любим этот праздничный напиток, превращаются в банальную пену.
Как определить правильную температуру подачи?
Общеизвестно, что белые вина лучше подавать охлажденными, а красные – при комнатной температуре. Но что значит «охлажденными» – из погреба, холодильника, морозилки? А комнатная температура – это сколько? У каждого человека своя норма комфортного тепла. Поэтому лучше ориентироваться не на абстрактные понятия, а на температурные диапазоны для разных типов вин.
Игристые
Шампанское, креманы, просекко и другие игристые вина рекомендуют подавать при температуре 5–10 °С. Ее можно получить, если примерно за час до открытия поместить бутылку в морозильную камеру. Но опять же, все зависит от сорта игристого. Чем оно проще, тем должно быть холоднее. Изысканные вина с тонким букетом подают более теплыми, чтобы можно было насладиться их ароматом.
Белые
Оптимальная температура подачи для белых вин (Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Вионье и др.) от 7 до 14 °С. Для белых запомните следующее правило: чем оно светлее и кислотнее, тем должно быть холоднее. Выдержанные белые с плотной маслянистой структурой, а также сладкие вина любят более высокие температуры в диапазоне 12–14 °С.
Легкие красные
К ним относятся свежие фруктовые вина с хорошей кислотностью и мягкими танинами из таких сортов винограда как Темпранильо, Гаме, Пино Нуар, Гарнача. Такие напитки лучше раскрываются при 12–17 °С. Это теплее, чем из холодильника, но прохладнее, чем комнатная температура. Общая рекомендация при подаче красного вина: чем оно фруктовее и насыщеннее, тем должно быть теплее. Если сомневаетесь, лучше за 30 минут до подачи поставить бутылку в холодильник. Нагреться на столе оно всегда успеет.
Насыщенные красные и крепленые
Каберне Совиньон, Мерло, Шираз, вина Бордо, Мальбек, марочный портвейнподают прогретыми до 15–21 °С. Такая температура смягчает танины, и вино кажется более гладким и сбалансированным. Но если напиток обжигает запахом алкоголя, он, скорее всего, слишком теплый. Попробуйте немного остудить его.
Более подробно ознакомиться с температурой подачи для разных типов и сортов алкогольных напитков, а также узнать, как измерить температуру вина, можно здесь.
Безвозвратно ли ухудшается вкус вина при неправильной температуре подачи?
Кратковременный перегрев, равно как и переохлаждение вина не страшны. Чрезмерно охлажденныйнапиток легко прогреть, оставив его на некоторое время при комнатной температуре, а теплый – остудить в холодильнике или ведерке со льдом.
Гораздо хуже, если вино хранится при неправильной температуре. Вот тогда оно действительно может испортиться. Если слишком жарко – вино быстро постареет, безвозвратно утратив свой вкус и аромат. В холоде перестанет развиваться и, в конце концов, тоже «умрет». Поэтому обращайте внимание не только на температуру подачи вина, но и на условия его хранения. Это два наиболее важных аспекта, влияющие на дегустационные характеристики благородного напитка.
