Вареники – южнорусская разновидность ушек, представляющая собой отварные изделия, как правило, из пресного теста с начинкой из творога, ягод, овощей, грибов, фруктов, варёного рубленого мяса, либо же вовсе без начинки. В последнем случае их именуют ленивыми.
В то время как исконная принадлежность вареников русской кухне вполне очевидным образом вытекает из их названия, то точное время возникновения этого блюда неизвестно. Самое раннее из сохранившихся упоминаний вареников датируется XIII веком: «И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы... и прочяя вещи ины снѣдныя сладкая» ("Палея историческая").
Вопреки общераспространённому мнению, слово «вареник» образовалось не напрямую от глагола «варить», а от прилагательного «варёный». Ведь по своей сути вареник – это варёный пирожок. Именно так чаще всего и называют вареники иностранцы, когда пытаются описать это блюдо. И, надо сказать, они правы: вареник – это действительно пирожок, только не испечённый, а сваренный. Изначально определение «варёный пирог» существовало наравне с термином «вареник» и лишь впоследствии уступило место «варенику», в то время как в Польше прижился термин «перог» (pieróg).
Известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) – монаху, возглавлявшему в 1228-1233 годах миссионерскую общину в Киеве. Однако сами поляки отрицают русское происхождение вареников и утверждают, что это именно они придумали «пероги». Правда, объяснить, откуда у этого блюда русское название они не могут. Но зато у них есть сразу несколько легенд о появлении вареников.
Согласно одной из них, в 1238 году во время посещения Гиацинта Польского местечка Косьцелец, град уничтожил все посевы. Гиацинт повелел всем молиться, и на следующий день урожай был чудесным образом восстановлен. В знак благодарности люди приготовили из «спасённых» посевов «пероги» и преподнесли их святому Гиацинту. Другая же легенда гласит, что святой Гиацинт кормил людей «перогами» во время голода, вызванного нашествием татар в 1241 году.
Интересно, что в регионах Западной Украины, граничащих с Польшей, вареники продолжают и поныне именовать пирогами, хотя блюдо это по сути то же, что и в других областях незалежной. А вот в старину такие «пироги» были большего размера – отсюда и название. Варили их в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру (глиняный горшок) и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком. Давали немного настояться и подавали.
Несмотря на популярность вареников в русской кухне, назвать их повседневным угощением было бы преувеличением. Тем более, если речь идёт о самодельных. Представьте себе, сколько времени надо затратить, чтобы налепить вареников на семью из трёх-четырёх человек. А уж сто, двести и более лет назад, когда о полуфабрикатах и речи быть не могло, это блюдо готовили исключительно по воскресным и праздничным дням. На юге России вареники подавали на свадьбах, крестинах, поминках и Масленицу наряду с блинами. Ими завтракала молодая жена на второй день после свадьбы, их преподносили роженице («чтобы была такая же пышная и аппетитная»).
Также существовала традиция готовить вареники в сочельник – ведь после рождественского поста можно и наесться досыта. В ночь с 13-го на 14-е января, с появлением первой звёзды, дети ходили по дворам и начинали щедровать: «Щедрик-Петрик, дай вареник! Ложечку кашки, наверх колбаски...». Соседи не жалели угощения для ребятни, поскольку считалось, что таким образом они задабривают саму судьбу.
Кроме того, вареники в этот день лепили не простые, а с предсказаниями. Считалось, что в честь рождения сына своего, бог расщедрился, и позволил отпраздновать это событие даже бесам. Те в свою очередь времени даром не теряли, всячески пакостили людям. Однако эти нечисти также могли и будущее предсказать. Желание узнать, как сложится в дальнейшем судьба, перебивало у суеверных южан даже страх перед злыми духами.
Гадание на варениках особо было распространено среди девушек. Дабы определить, какая из девушек первая выйдет замуж, вареники лепили разной формы, затем их клали в кипяток и смотрели: чей первый всплывёт, той девушке надо готовиться к свадьбе. Если же вареник прилипал ко дну горшка, то это считалось недобрым знаком.
В некоторых областях в середину вареников клали бумажки с именами парней, а один оставляли без бумажки. Потом бросали вареники в кипящую воду: если всплывал первый вареник, его вытягивали и раскрывали, на бумажке читали имя парня – будущего жениха девушки. Этот обряд выполняла только одна девица. Если всплывал вареник без надписи на бумажке, то считалось, что девушка замуж быстро не выйдет.
Встречался также и такой вариант гадания, при котором можно было узнать характер суженого. Для этого вареники лепили с разной начинкой и подавали к вечерней трапезе в одной миске, полив сметаной. Каждая девушка съедала по одному и смотрела, что внутри вареника. Это было важно: с какой начинкой достанется – такой муж и будет: с творогом – ласковый и добрый, с мясом – деловитый и прожорливый, с картошкой – ленивый, с капустой компанейский и весёлый, а если с вишней – муж будет гулящий выпивоха. Если же попадался пустой вареник, то замуж в том году выйти не суждено.
В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. Способы приготовления теста тоже были разными. Для вареников с творогом – свой рецепт, для вареников с фруктами – свой. А ещё заварное тесто, яичное, простое. Такое разнообразие имело практическое объяснение. Цель каждого вида теста – удержать начинку и наилучшим образом подчеркнуть её вкус.
Что же касается непосредственно начинки, то о ней можно написать целую кулинарную книгу. Тут вам и тушёная капуста, и грибы, и картошка, а также мак, калина, вишня, черника, клубника, шелковица, жердёла, яблоки, варёные сухофрукты (сушина), фасоль, гороховое пюре, гречневая и пшеничная каша. В Сибири вареники вообще начиняют тёртой редькой, а на Полтавщине и Черниговщине существует начинка, которую называют «песком». Для её приготовления сало поджаривают до состояния сухой шкварки, к нему добавляют муку и всё это тщательно перемешивают на умеренном огне.
Есть среди вареников и необычные – с дырочкой. Придумали такие вареники некрасовские казаки. Для их приготовления некрасовцы замешивали тесто из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку (полсантиметра, не больше). Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста и отдавала варенику всё, что выдала ей природа. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.
