Домашняя ветчина всегда на почётном месте в моём холодильнике. Нежно-розовая, с честным натуральным вкусом, с ноткой черного перца и мускатного ореха. Она идеальна в бутербродах, пицце, отлично впишется в мясной салат и пасту а-ля карбонара!
Главные секреты успеха для создателя ветчины: хорошее свежее мясо и правильный рецепт с точными пропорциями. А еще нужна такая полезная штука, как ветчинница.
Год назад загорелось мне делать дома ветчину, без вредных добавок и красителей. Я купила простенькую ветчинницу Vetta и с энтузиазмом взялась за дело. Однако, первые мои попытки вышли неудачными. Ветчина разваливалась, была то слишком солёная, то серая и пресная. Веру в свои силы мне вернул рецепт от румынских кулинаров. Если ему точно следовать – получается отличный продукт, нежирный, сбалансированный по соли и замечательного вкуса.
Советы по приготовлению домашней ветчины:
1. Используйте нежирное мясо. Не нужно брать дорогую вырезку, просто кусочки должны быть свежие, мягкие, розового цвета. Сало нужно срезать и использовать в других блюдах.
2. Купите кухонный термометр, он поможет контролировать правильную температуру варки и ,вообще, не раз вам пригодится.
3. Нитритная соль. Знаю, что многие против этой добавки, но именно она придает особый «ветчинный вкус» и сохраняет розовый цвет ветчины. К тому же это консервант, который не даст продукту быстро испортиться, предохраняет от ботулизма. Я нитритную соль добавляю в небольшом количестве, почти половину от общей нормы соли в рецепте. Покупаю в интернет-магазине.
4. Не добавляйте в ветчину много разных специй, они будут «забивать» вкус. Я однажды добавила сухую аджику и пожалела об этом. Но мускатный орех, чёрный перец и чеснок обязательны, они отлично подходят.
5. Очень важно мясо тщательно вымесить – миксером, или руками. И внимательно взвешивайте соль, никогда не берите ее «на глазок», используйте электронные весы.
6. Приступая к приготовлению, имейте в виду, что смесь для ветчины нужно выдержать ночь в холодильнике. На весь процесс (от начала и до готового продукта) потребуются одни сутки.
Прессованная ветчина из свинины
- Ингредиенты на килограмм готового продукта:
- свинина – 1200 грамм (я беру окорок)
- соль – 25 граммов, из них половина - нитритная
- сахар-песок – 10 грамм
- вода комнатной температуры – 150 мл
- чеснок сушеный- 0,5 ч. ложки, или 1 зубчик свежего
- перец черный молотый – 1 ч. ложка
- орех мускатный молотый – 0,5 ч. Ложки
Необходимый инвентарь:
- железная ветчинница (моя высотой 20 см)
- большая кастрюля
- кулинарный термометр для воды
- пакет для запекания
- электрическая, или ручная мясорубка
- миксер, или кухонный комбайн – не обязательно, но желательно
Как готовить:
1. Срезаем с мяса пленки и сало, если оно есть. Мякоть нарезаем на небольшие одинаковые кусочки, по 2-3 см.
2. В небольшую чашку наливаем 150 мл воды. Растворяем в ней соль двух видов и сахар, туда же добавляем чесночный порошок. Если чеснок свежий – пропускаем через давилку.
3. Нарезанное мясо выкладываем в большую миску. Можно взять емкость от миксера.
Устанавливаем насадку для смешивания, или крюк для теста и начинаем «месить» свинину, по частям добавляя рассол. Миксер включаем на среднюю скорость. Необходимо, чтобы мясо впитало всю норму воды. На это уйдёт около 10-ти минут.
4. Готовим к использования мясорубку, устанавливаем среднюю, или крупную решетку. Берем из миски примерно одну треть мяса и прокручиваем с добавлением перца и мускатного ореха.
5. Фарш снова отправляем в миску, смешиваем с кусками мяса. Все вместе снова 10-ть минут месим миксером. Кусочки мяса могут наматываться на насадку, просто снимайте их руками. В итоге масса станет липкой и плотной.
6. Пора утрамбовывать будущую ветчину. В ветчинницу вставляем пакет для запекания и порциями выкладываем в него мясо.
Каждый раз прижимаем массу удобным предметом. Я использую специальный «пестик» для мясорубки. Наша задача, чтобы в мясе не осталось пустот, поэтому давить нужно с усердием.
7. Наполнив пакет, аккуратно закручиваем его конец и закрываем крышку.
Натягиваем пружины. В моей ветчиннице это делается довольно легко. При нагреве пружины будут сжиматься и спрессуют ветчину.
8. Теперь нужно дать мясу уплотниться, пропитаться рассолом и специями. Убираем форму в холодильник, минимум на 10 часов, можно больше – до суток. Я ставлю на ночь.
9. На утро вынимаем ветчинницу, 1 час выдерживаем при комнатной температуре.
10. Ставим на плиту большую кастрюлю. Заливаем ветчинницу холодной водой, чтобы на сантиметр не доходила до уровня верхней крышки.
Включаем плиту и доводим воду до температуры 70-75 градусов и поддерживаем ее в течение всей варки. Если есть термометр, используйте его. Если термометра нет – варите ветчину на минимальном огне. Вода при этом кипеть не будет – может лишь слабо подрагивать.
11. Через два с половиной часа, вынимаем ветчинницу из кастрюли и остужаем до комнатной температуры. Чтобы ускорить процесс – можно поставить в холодную воду.
12. Не открывая форму, убираем ветчину в холодильник на пару-тройку часов. Наберитесь терпения!
Вот и всё. Можно отстегивать пружины и снимать крышку. Благодаря пакету, ветчина легко и чисто вынимается из формы. И также легко нарезается.
Я в этот раз немного не уследила и с одной стороны был воздушный пузырь, но всё равно ветчина получилась плотная, красивая и очень вкусная!
Часть я сразу нарезаю ломтиками – на бутерброды, часть замораживаю. Вкус от этого абсолютно не страдает.
Друзья, надеюсь, вы тоже захотите приготовить ветчину самостоятельно и мой рецепт вам пригодится. Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, всем приятного аппетита!