Кухня* – это маленькая страна
*имеется ввиду кухня в заведении, где жители этой страны - персонал
И чтобы в этой стране было все хорошо, нужно чтобы каждый механизм выполнял свою роль. За этим следит Шеф-повар — это относительно кухни.
Но кухня, это не все заведение, это одна из структур большого государства.
Персонал заведения:
Кухня: кухонный работник (мойщик/ца), помощник повар, повар, старший повар или су-шеф, шеф-повар, бренд-шеф
Зал: официант, администратор, мойщица
Бар: бармен, барбек, бариста, бар-менеджер
Руководство: управляющий, директор
В лучших заведениях мира команда на кухне – это семья. Каждый делает свое дело, но в любой момент может помочь другому. Есть такое понятие, как универсал – это повар, который знает всю кухню заведения, в котором работает и может встать на любую станцию и готовить на ней в эту же секунду. Если сказать иначе, то называют универсалами поваров, которые могут работать на любой станции придя в заведение.
Так как же довести кухню до состояния гармонии? Поговорим мы сегодня именно об этом
Бренд-шеф – это шеф-повар сети заведений, он выполняет много бумажной работы, а уделять достаточно времени всем кухням и каждому повару у него просто не хватит сил и времени.
Этими вопросами занимается шеф-повар, который полностью контролирует работу кухни и всех своих подчинённых.
Самую большую ошибку допускают люди, когда думают, что если нанять профессионалов, по истине сильных поваров, то шефу ничего не остается, как пожинать плоды и всю славу. Но это далеко не так.
Шеф-повар должен быть очень сильным поваром, у которого будут все учиться, он должен быть наставником, учителем, но и руководителем сильным тоже должен быть.
И, когда у руля сильный шеф-повар, то и кухня будет такой же.
Однако если будет диктатор, то все будет хорошо, но обстановка на кухне будет напряженной. В этом случае руководителю нужно балансировать. И только истинный шеф может посмеяться с поварами, а когда нужно, то они все сделают чтобы порадовать шефа.
Вот для этого и нужен командный дух!
Когда на кухне он присутствует, то и работа идет легче и все блюда отходят вовремя. Когда в запару шеф не просто сидит в своем кабинете, а находится на кухне и руководит ей, приносит пользу, то каждый повар это чувствует.
Очень приятно работать в таких местах, где ты чувствуешь опору и поддержку не только от рядовых поваров, но и от своего начальника, это придаёт уверенность, поддержку и все вопросы и проблемы решаются молниеносно.
Настоящие шеф-повара не кричат как сумасшедшие и не кидаются тарелками с блюдами, как мы это видим в фильмах или сериалах.
Если руководителю приходится кричать на своих подчинённых, то стоит задуматься о компетентности первого и второго. Один не справляется с нервами, второй с обязанностями.
Может я говорю о банальном, но такие «банальные» вещи есть не везде. Скажу так: даже редко где они есть, к сожалению.
- Самые сильные шеф-повара выходили из разных кухонь, но в основном они учились у шефов, которые знают, что такое команда.
Бывает, что шеф-повар меняет или открывает новое заведение, а команда поваров остается с ним. И это - настоящее проявление команды и преданности.
Хорошего настроения и приятного аппетита!