Однажды сестра научила готовить плов. С тех пор плов стал в нашей семье таким же привычным блюдом, как щи, картошка и прочие обычные блюда для средней полосы России.
Приехали в гости в Заравшан, на следующий день сестра повела нас на рынок и дала попробовать плов, приготовленный различными способами, у каждого продавца свой плов. Сестра рассказывала каким образом приготовлено то или иное блюдо, а вечером устроила мастер класс с подробными объяснениями.
Все что узнал о плове от сестры и теперь уже более 20 лет его приготовления в этой публикации.
В данном случае это утка, мясо очищено от костей.
Выбор мяса не очень большой, используем мясо птиц потому что дешево. Курица идет не очень, она растворяется в плове, кроме шеек и желудков, вот шеи чаще всего и готовили. Свинина не годится, жир будет оседать на зубах, не самое приятное впечатление.
Сколько мяса. Практика использования казана на 5 литров показала, что нужно от одного до полутора килограмм, так и берем – чуть более одного килограмма.
Сколько нужно масла. На два пальца, только учитывать пальцы надо не по длине, а по толщине. А поскольку толщина пальцев у всех разная, то будет и разное количество масла, готовое блюдо приобретает признаки индивидуальности. На наш казан выливается пол-литра.
В случае использования куриных шеек, кладем целиком, при использовании желудков следует удалить хрящи. Можно не удалять хрящи если хотите ими похрустеть. Хрустим?
При первичной обжарке составляющих крышка казана не закрывается, мы выпариваем влагу и обжариваем в масле.
Сколько нужно лука. Сестра сказала тогда – «Этого должно хватить.» Лука не бывает много, но может быть мало, и лучше если придерживаться правила, от половины, до полного объема мяса, использую чуть более половины, на глазок трудно ошибиться.
Особого времени, когда выкладывать лук в казан нет, важнее что будет потом, когда дело до моркови дойдет.
Анекдот.
Покупатель пробует пирожок – «Уважаемый, написано, что с мясом, а тут один лук.»
- «Обижаешь, почему один лук, много лук.»
Правильно порезать морковь кубиками помельче, но и терка вполне годится. Кашу маслом не испортишь, и плов морковью не испортить, потому на глазок столько же по объему сколько было мяса. Важно понимать, что место для риса надо оставить.
Это очень важно, довести лук до момента, когда он начнет обжариваться, покрываясь коричневой корочкой. Внимательно посмотрите на фото с луком, больше Вы его не увидите, он полностью растворится без остатка, ни одного кусочка в готовом блюде не будет, ни кусочка.
Про морковь можно забыть, сама приготовится, надо рис подготовить.
Орехи, курага, изюм и что там еще добавляют. Вспомнил барбарис. Это все на любителя не всем нравится, у нас прижились три первые добавки. Количества риса для пяти литрового казана от 800 до 900 грамм, в данном случае 800 на пяти литровый казан. Какой рис нужен. Никакой, в смысле любой, если видите на пачке рис для плова, это значит вы платите за этикетку лишние деньги. Сам покупаю самый дешёвый круглый не пропаренный, тот самый который слипается при попытке приготовить кашу, в плове рис не слипается никогда.
Определенного срока готовности моркови нет, годится все, от легкого обжаривания до жарки до черноты, хуже плову не будет, только будет менять цвет от белого до красного, коричневого или черного, в зависимости от количества моркови. А вот мясу подгореть нельзя, не красит плов мясо, копченное в собственном дыму.
Бульон надо варить, чем больше варите, тем больше окрашивается бульон. С момента, когда залили воду крышка на казане закрывается и открывается что бы засыпать рис.
Усердствовать в перемешивании не надо, когда будете высыпать в казан, само перемешается.
С момента, когда высыпали рис в казан, сразу закрываете крышку и время пошло, все строго по часам. Первые 10 минут на большом огне, как и все время до этого, еще 15 минут на минимуме. После чего снимается с огня и заворачивается в полотенце на 30 минут.
Однажды готовил плов внучкам, а газ закончился, еще 5 минут надо, а он погас. Завернули в детское одеяло и открыли только через 40 минут. Сам бы продержал час, боялся рис сырым будет, но внучки ложками по столу стучали в ожидании вкуснятины. Да, это был мой второй плов пока гостил у сына, знали, чего хотят. На удивление все получилось, лишние 10 минут пропарки решили проблему полностью.
Снова завернул, дети приедут будет еще горячий.
Рис рассыпчатый, морковка на месте, курага на месте, видно кусочек мяса, орехи прячутся где-то под рисом. А лука не найдете, при правильном приготовлении его не остается. Вот она была и нету.
Главное, что у плова нет какого-то одного вкуса, зачерпнули курага, рис сладковатый с кислинкой, зачерпнул с орехом, свой вкус, с мясом другой вкус, просто рис имеет другой вкус, но все это вкусно.
Плов хорошо хранится в замороженном виде, поэтому то что не будет съедено, будет расфасовано в пакеты и в морозилку. Если заедут дети с внуками, можно заморозить пустой казан, как напоминание о вкуснятине, которая там находилась.
Ценник на четыре литра плова, в пяти литровом казане сложно приготовить больше. Куриные шейки 80 рублей кг, на 100 рублей надо. Рис на 40 рублей, самый дешёвый, масло 50 рублей, а остальное у нас бесплатно. А орехи и курага, остаток не съеденный внуками. Четыре литра это 16 полноценных порций. Итого 12 рублей порция. Посчитал шейки, потому что их покупали когда то, а утки свои бегают. Кстати крыло утки тоже по 80 рублей у нас продается. Мясо не главное, главное запах и вкус риса, рядом с которым было мясо.
Плов это рис приготовленный с луком и морковью, с добавками фруктов, орехов, специй. А мясо. Когда на рынке сестра проводила экскурсию, мясо в плов не заказывалось. Там мясо, перед тем как заливать воду, вынимают из казана и нарезают к блюду за отдельную плату.