Сардельки — вареные мясные изделия в форме толстых колбасок, изготовленные из фарша, имеющего однородную структуру. Нередко потребители считают, что сардельки лучше сосисок — и по составу, и по вкусовым качествам, и по степени насыщения. Насколько это соответствует действительности? Наши эксперты изучили качество и безопасность популярных сортов сарделек, чтобы ответить на этот вопрос!
Чем отличаются сардельки от сосисок?
Сосиски на срезе более гладкие, их структура более нежная, потому что мясо измельчается намного сильнее. А сардельки имеют более грубую структуру, при пережевывании чувствуются мелкие кусочки фарша.
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Сардельки являются разновидностью вареных колбасных изделий, они отличаются от других вареных колбасных изделий (от колбас и сосисок), в том числе размерами: имеют определенную характерную толщину и длину. Согласно стандарту их длина варьирует от 7 до 11 см, диаметр — от 32 до 44 мм. Однако производители, вырабатывающие свою продукцию по собственным ТУ, могут не придерживаться этих значений, производить сардельки большей/меньшей длины или диаметра».
Как выбрать качественный продукт?
Лучший цвет сарделек — нежно-розовый. Слишком яркий, например, красный, должен вызывать подозрение у покупателей. Оптимальный срок хранения — 20 суток. Если указан выше, значит, при их изготовлении использовалось большое количество консервантов.
Как правильно приготовить и съесть?
Сардельки нужно класть не в кипящую, а горячую воду. Так они не лопнут при варке и сохранят свой внешний вид. Их, как и сосиски, лучше не есть холодными! Это опасно для здоровья. О причинах рассказывают эксперты Росконтроля:
Почему нельзя есть сосиски и сардельки сырыми?
Говяжьи сардельки
Говяжьи сардельки делают из говяжьего жилованного мяса первого и второго сортов и топленого жира. Фарш набивается в говяжьи черева, но допускаются и другие оболочки. Длина батончика 7— 11 см, диаметр 32 — 44 мм. У некоторых брендов, в том числе, среди протестированных нашими специалистами, в ассортименте присутствуют похожие по наименованию сардельки – «С говядиной». Эта надпись может означать, что в составе продукта заложено и другое мясное сырье, помимо говядины, например, мясо птицы механической обвалки.
Советы по выбору
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«Если вы хотите приобрести именно говяжьи сардельки, прежде всего обратите внимание на полное наименование продукта, как правило, оно нанесено небольшим шрифтом на этикетке. Если продукт вырабатывается по ГОСТу, то в маркировке будет указано: мясной продукт, колбасное вареное изделие категории А сардельки «говяжьи». Если же сардельки вырабатываются в соответствии с ТУ или СТО, могут быть различные варианты изложения наименования, например, сардельки «из говядины» или сардельки «с говядиной», в таком случае, чтобы не ошибиться в выборе, рекомендуется ознакомиться с составом. В говяжьих сардельках должны быть указаны мясные компоненты: только говядина и/или говяжий жир-сырец. О качестве сарделек можно судить по внешнему виду. При выборе важно оценить их цвет – насыщенно-розовый свидетельствует о том, что в составе скорее всего присутствует фиксатор окраски — нитрит натрия. Сардельки светло-коричневого оттенка скорее всего не будут содержать этот компонент».
Эксперты Росконтроля регулярно проверяют сардельки на соответствие маркировке, наличие красителей, консервантов, свежесть и отсутствие патогенных бактерий. И чаще всего у мясных продуктов выявляется множество нарушений. Как раз о них мы и поговорим.
8 сарделек из «Черного списка» Росконтроля:
Говяжьи сардельки
1. Сардельки "Мясницкий ряд" говяжьи, категория А
Мясной продукт категории А
Причина: не соответствуют заявленному ГОСТу по длине батончиков. Аромат чеснока и пряностей не выражен, с вяжущим послевкусием. Не соответствует заявленному составу (фактически выявлено присутствие помимо белкового стабилизатора свиной шкурки в умеренном количестве — низкокачественное мясное сырье — источник неполноценного белка) . Не соответствует заявленному на этикетке ГОСТу в части наименования "Говяжьи и категории А. — мышечная ткань содержится в среднем количестве, т.е. около половины образца, что соответствует более низкой категории, а свиная шкурка, не указанная в составе, содержится в умеренном количестве (согласно расчетам по оксипролину — около 30% от всего белка — неполноценный коллагеновый белок.
Недостатки
Образец имеет существенные замечания к органолептическим показателям. В связи с выявленными признаками фальсификации оценка уровня качества некорректна.
Содержит пищевые добавки: фосфаты, усилитель вкуса, антиокислитель (указаны в составе). Нестандартный размер для сарделек — длина 12 см (по ГОСТу должна быть 7-11 см). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности (массовая доля белка — на 12% отн. больше указанных в маркировке).
2. Сардельки "Великолукский мясокомбинат" говяжьи, категория А
Мясной продукт категории А
Причина: недостоверная информация о наименовании "Говяжьи", составе и категории колбасного изделия: определено наличие в составе консервантов — сорбиновой и бензойной кислот (не указаны в составе и не разрешаются для использования в составе вареных колбасных изделий; допускаются только для поверхностной оболочки колбас или в составе оболочек, однако в данном образце присутствуют в существенном количестве — 860 мг/кг суммарно — в качестве консервантов); при гистологическом анализе обнаружено содержание свиной шкурки, не указанной в маркировке (подтверждается данными молекулярно-генетических исследований: обнаружено ДНК свиньи); мышечная ткань содержится лишь в среднем количестве (около половины объема), что не соответствует указанной в маркировке категории "А". Массовая доля жира (22,5 %) существенно превышает допустимую стандартом и указанную в маркировке (не более 18%).
Недостатки
Образец имеет существенные замечания к органолептическим показателям. В связи с выявленными признаками фальсификации оценка уровня качества некорректна.
Содержат фосфаты (указаны в составе).
3. Сардельки "Снежана" говяжьи, категория А
Мясной продукт категории А
Причина: недостоверная информация о составе и категории колбасного изделия: мышечная ткань содержится лишь в среднем количестве (около половины объема), что не соответствует указанной в маркировке категории "А", в составе присутствует не указанный в маркировке животный (коллагеновый) белок. Недостоверна информация о наименовании "Говяжьи" и составе: обнаружена ДНК свиньи, между тем, как в составе компоненты из свинины не указаны.
Недостатки
Образец имеет существенные замечания к органолептическим показателям. В связи с выявленными признаками фальсификации оценка уровня качества некорректна.
Недостаточно сочная консистенция. Относительно высокое содержание неполноценных соединительнотканных белков в составе (по содержанию оксипролина). Содержат фосфаты (указаны в составе). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности (массовая доля жира на 31% отн. меньше, а белка — на 22% отн. больше указанных в маркировке).
4. Сардельки "Дым Дымыч / Сохраняя традиции" с говядиной
Мясной продукт категории Б
Причина: недостоверна информация о составе: содержит не указанные в составе компоненты — пшеничную клетчатку и шкурку птицы. Неудовлетворительные органолептические показатели: несвойственные данному виду продукта запах и вкус, аромат пряностей не выражен. Обнаружена ДНК свиньи, между тем, как в составе компоненты из свинины не указаны. В образце присутствуют частицы костной ткани — вероятно использование мяса птицы механической обвалки (в составе указано просто "мясо птицы").
Недостатки
Образец имеет неудовлетворительные органолептические показатели. В связи с выявленными признаками фальсификации оценка уровня качества некорректна.
Содержат фосфаты (указаны в составе). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности (массовая доля жира на 55% отн. меньше, а белка — на 14% отн. больше указанных в маркировке, углеводов — на 1,7% абс.).
5. Сардельки "Рублёвский" говяжьи люкс, категория Б
Мясной продукт категории Б
Причина: при микрокструктурном (гистологическом) анализе в составе выявлены частицы повторно использованных вареных колбасных изделий. Недостоверна информация о составе: обнаружены не указанные в составе стабилизаторы каррагинан и камедь рожкового дерева. Неудовлетворительные органолептические показатели: несвойственные данному виду продукта запах и вкус, с посторонним привкусом, аромат пряностей не выражен, с вяжущим послевкусием Недостоверна информация о наименовании "Говяжьи": обнаружена ДНК свиньи, между тем, как в составе компоненты из свинины не указаны (указан белковый стабилизатор, который может быть изготовлен из свиной шкурки, определенной при гистологическом анализе). Вместо указанного в составе крахмала картофельного обнаружен крахмал кукурузный.
Недостатки
В части указания показателей пищевой ценности: содержание белка на 16% больше заявленного, фактическое содержание крахмала — 2,4%, что не отображено в показателях пищевой ценности в маркировке.
Образец имеет неудовлетворительные органолептические показатели. В связи с выявленными признаками фальсификации оценка уровня качества некорректна.
На разрезе отмечены пустоты в фарше размером 3-4 мм и недостаточно сочная консистенция. Содержат много пищевых добавок (указанных в составе): стабилизаторы (в т.ч. фосфаты), регуляторы кислотности, краситель, усилитель вкуса и аромата, антиокислители. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности (массовая доля белка на 16% выше указанной в маркировке; не указано содержание углеводов).
6. Сардельки "Царицыно" "Особые с говядиной"
Колбасные изделия вареные из мяса птицы
Причина: недостоверна информация о составе: крахмалсодержащие компоненты содержатся в умеренном количестве, как и мышечная ткань. При этом крахмал пшеничный и крахмал кукурузный в составе вообще не указаны, а указанная в составе манная крупа должна содержаться лишь в незначительном количестве, т.к. указана в составе после белкового стабилизатора (содержание которого незначительно). Неудовлетворительные органолептические показатели: неупругая, рыхлая, несочная консистенция; фарш с наличием пор 2-3 мм; аромат пряностей недостаточно выражен, вкус горьковато-соленый с вяжущим привкусом. Наряду с указанным в составе изолятом соевого белка обнаружена соевая мука, не указанная в маркировке.
Недостатки
Образец имеет существенные замечания к органолептическим показателям. В связи с выявленными признаками фальсификации оценка уровня качества некорректна.
Образец выработан преимущественно из мяса птицы мехобвалки (менее ценное мясное сырье) и содержит ароматизаторы и множество пищевых добавок (указанных в составе): стабилизаторы (в том числе фосфаты, при этом образец имеет относительно высокое* содержание фосфора), регуляторы кислотности, усилитель вкуса, загустители, краситель. Нестандартный размер для сарделек — диаметр 30 мм (по ГОСТу должен быть 32-44 мм). Высокое содержание поваренной соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности (массовая доля белка — на 33% отн. больше указанных в маркировке).
"Докторские" сардельки
7. Сардельки "Микоян" "Докторские", категория В
Мясной продукт категории В
Причина: выявлен факт несоответствия маркировке в части указания состава: обнаружено ДНК птицы и присутствие мяса птицы мехобвалки, а также крахмала картофельного, каррагинана, не указанных в маркировке.
Недостатки
Несоответствие в части указания показателей пищевой ценности : жира почти на 20% меньше, а белка на 30% больше заявленного.
Требования ТУ, в соответствии с которыми выработан продукт, не известны. Стандарт на аналогичный вид продукции (ГОСТ Р 52196-2011) не предусматривает требования для сарделек "Докторских". Сравнительно с требованиями для колбасы докторской данный продукт им не соответствует по содержанию жира и белка, а также по составу и органолептическим показателям. Сравнительно с требованиями для сарделек данный образец не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции по органолептическим показателям (консистенция, аромат).
Имеют недостаточно сочную консистенцию. Содержат сравнительно много жира. В составе достаточно много пищевых добавок, в том числе белковый стабилизатор, камедифосфаты, глутамат, манная крупа, животный белок.
Содержание влаги и нитрита натрия сравнительно небольшое по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Не содержит консерванты (сорбиновую и бензойную кислоту).
Придуманное название "Докторские" вводит потребителя в заблуждение, создавая иллюзию, что сардельки имеют свойства, аналогичные "Докторской" колбасе. Между тем, по составу и содержанию белка и жира не соответствуют "Докторской" колбасе. Колбасное изделие категории В (стандартом на аналогичный вид продукции не предусмотрена категория В для вареных колбасных изделий (выработан по ТУ), кроме того колбаса докторская — это продукт категории А (согласно стандарту).
8. Сардельки "Ближние горки" "Докторские", категория В
Мясной продукт категории В
Причина: продукт имеет органолептические признаки явной недоброкачественности: посторонний запах и привкус окисленного жира.
Недостатки
Выявлен факт несоответствия маркировке в части указания состава: выявлено присутствие соевой муки, в составе заявлен соевый белок.
Несоответствие в части указания показателей пищевой ценности: жира на 15% меньше, а белка на 40% больше.
Требования ТУ, в соответствии с которыми выработан продукт, не известны. Стандарт на аналогичный вид продукции (ГОСТ Р 52196-2011) не предусматривает требования для сарделек "Докторских". Сравнительно с требованиями для колбасы докторской данный продукт им не соответствует по составу, а также по содержанию жиру и белка.
Содержание нитрита натрия небольшое, по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Не содержат консерванты (сорбиновую и бензойную кислоту). Не содержат мясо птицы.
Придуманное название "Докторские" вводит потребителя в заблуждение, создавая иллюзию, что сардельки имеют свойства, аналогичные "Докторской" колбасе. Между тем, по составу (содержат белковый стабилизатор,крахмал, каррагинан камедь, соевую муку) и содержанию белка и жира не соответствуют "Докторской" колбасе. Колбасное изделие категории В (стандартом на аналогичный вид продукции не предусмотрена категория В для вареных колбасных изделий (выработан по ТУ), кроме того колбаса докторская — это продукт категории А (согласно стандарту).
Итог
К сожалению, у обоих наименований сарделек множество серьезных нарушений. Но количественно эксперты занесли в "Черный список" больше "Говяжьих" сарделек, чем "Докторских".