Ничто не связаны так тесно с алхимией в гастрономическом королевстве, как консервирование. В обычных условиях продукты быстро портятся. Но если какой-нибудь продукт подвергнуть воздействию сильного холода или сильной жары или повысить в нем содержание соли, сахара, уксуса или алкоголя,процесс его порчи можно остановить. Применяя соответствующие средства, продукт можно сохранить на недели, месяцы и даже годы. Способы консервирования, а некоторые из них возникли на заре земледелия - около десяти тысяч лет назад, освободили питание человека от зависимости с временем года,когда летнее изобилие сменяет скудный зимний стол. Поэтому неудивительно, что французский гастроном XIX века Гримо де ля Рэньер решился назвать консервирование «искусством воскрешать времена года» и высокопарно заявил, что оно дает
возможность повару «воскресить месяц май в разгаре зимы».
В наши дни, благодаря современным методам выращивания продуктов питания (таким как использование парников и теплиц) и применению грузовых воздушных лайнеров, стало
возможным купить почти любой продукт в любое время года.Но продукты местного производства, выращенные в обычных условиях, все-таки дешевле, а выращенные в собственном саду
или огороде - самые дешевые. И консервирование поэтому рекомендуется как средство сэкономить бюджет семьи, хотя это, по-видимому, является его самым меньшим достоинством.
Главным достоинством консервирования является то, что продукты выращенные в естественных условиях и собранные в соответствующее время имеют вкус, превосходящий вкус тех, которые произведены в несоответствии с сезоном. Собранные в августе зрелые красные помидоры, консервированные в томатном соусе или джем из домашней клубники больше напоминают о плодах, созревших под теплым солнцем,
чем бледные подобия, выращенные зимой.
Но часто консервирование не нацелено на сохранение перво начального характера продукта. Процесс консервирования изменяет вкус и структуру продукта для того, чтобы для большинства людей он выглядел более ценным, чем свежий продукт.
Обычными методами кулинарной обработки невозможно достичь кисло-сладкого вкуса пикулей в горчице, пряного вкуса и плотной структуры сушеных на воздухе колбас или вкусового букета из консервированной смеси груш, цитрусовых плодов и орехов.