Что такое спешелти кофе и с чем его едят

Из всего мирового кофейного сырья только 10 % относятся к классу specialty.

Specialty очень высоко ценится профессиональным кофейным сообществом в первую очередь за отличное качество. Именно качество кофейных зерен влияет на то, попадёт-ли такой кофе в класс specialty.

Вид дерева

Главным критерием попадания в список спешелти является вид кофейного дерева, на котором кофейная ягода зреет и ждёт своего заветного часа.

Есть большое количество разновидностей таких деревьев, но самые распространёные - Арабика и Робуста.

Робуста не отличается прихотливостью, растет она почти везде (в пределах "кофейного пояса", конечно). Особенный уход за ней не требуется, она очень легко подстраивается под любую температуру и влажность воздуха. Если говорить о вкусе, то робуста будет уступать место арабике, вкус будет не такой богатый и разнообразный.

А вот арабика нежное и очень требовательное дерево, которое на постоянной основе требует профессиональный уход и трепетное отношение к себе. Богатство вкуса арабики не передать словами,если все сделано правильно и профессионально. Но это только при условии, что все ключевые факторы будут соблюдены:правильный уход на этапе роста дерева, аккуратный сбор урожая, качественная обработка и конечно же правильное приготовление.

При таком подходе арабика раскроет вам все свои оттенки и вкусы, к примеру, нотки горького шоколада с вишней, цитрусовые отголоски или дадут прочувствовать пикантную яблочную кислинку.

Кстати, как раз за это богатство и огромный спектр вкусов арабика так ценится любителями specialty.

Итак, попасть в класс specialty может только 100% арабика без примесей, добавок, ароматизаторов и красителей.

Люди и сбор урожая

Да, как ни странно, но вторым ключевым фактором попадания в список specialty является профессионализм и ответственность людей работающих на ферме.

Фермер должен быть уверен в качестве сырья, уберегать деревья от насекомых и паразитов, оказывать должный уход и постоянно контролировать состояние почвы, и дерева.

Перед сбором фермер должен убедиться что ягоды созрели и их можно собирать

Обработка

После сбора кофейную ягоду обязательно нужно обработать. Для чего? Все очень просто - отделить мякоть от кофейного зерна. При некачественной обработке зерно хорошего качества может испортится, и напротив, качественная обработка раскроет весь вкусовой потенциал зернышка.

Существует несколько видов обработки : натуральный (сухой), мытый, анаэробный и хани. Все они имеют одну цель - подготовить зерно для дальнейшего оценивания, транспортировки и обжарки.

Оценка

Термин specialty coffee применила Эрна Натсен в журнале «Tea & Coffee Trade Journal». Она использовала его для обозначения кофе, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками — так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Specialty в переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — путем «каппинга». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

Вид зёрен — только арабика.

Ягоды — только самые спелые.

Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.

Обработка — выбран оптимальный способ.

А вот несколько ключевых факторов, которые могут повлиять на вкус даже после высокого оценивания:

Обжарка — это время, температура и профессиональный обжарщик.

Свежесть — кофе сохраняет вкус и аромат примерно 30-40 дней после обжарки.

Приготовление — есть множество способов и рецептов, чтобы хорошо заварить кофе. Подберите подходящую кофеварку и необходимые аксессуары и наслаждайтесь.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

• от 90 до 100 баллов — Выдающийся кофе (Specialty coffee)
• от 85 до 89,99 баллов — Отличный кофе (Specialty coffee)
• от 80 до 84,99 баллов — Хороший кофе (Specialty coffee)