Я сознательно и часто стараюсь избегать сложных кулинарных терминов, таких как консоме, фрикасе, мирпуа, ру и т.д. Честно скажу - просто боюсь потерять ваш интерес и внимание. А сегодня подумала - зачем? Точнее, почему?
Почему не объяснить молодым девочкам, что фрикасе, о котором с упоением писали все французские и английские романисты - это просто рагу с белым соусом. И это совсем не страшно!))) Точнее, это такой способ приготовления мяса (с любыми добавками), при котором исходный продукт почти не меняет цвета. Т.е. курица остается белой, кролик - бежевым; свинина, индейка и телятина - розовыми, а вот красное мясо баранины и говядины в этом рецепте внешне чуть проигрывает, потому его и используют реже. Скажу вам честно, когда вы выносите бабушкино блюдо с золотой каймой и фрикасе - замирают все. И тут, конечно, понтов больше. Ибо вкус оценят потом.
Но вернёмся к технологии фрикасе. Это нечто среднее между жаркой и тушением, которое на мясе белёсых оттенков смотрится максимально выгодно. Ибо всё усиливает цвет сливочного соуса.
Сегодняшний рецепт, безусловно, может стать парадно-выходным. А может просто порадовать домашних во время воскресного ужина. На Украине я бы, конечно, использовала для него кролика, но вы можете брать и курицу и индейку, и свининку.
1,5 кг птицы (курицы, индейки) или кролика (разделать на порционные куски). Если берём свиной окорок, то предварительно срезаем жир.
200 г моркови (чистим и нарезаем кубиками чуть крупнее, чем на оливье)
150 г стебля сельдерея (нарезаем полукружьями толщиной 2-3 мм)
200 г салатного, в крайнем случае репчатого лука (нарезаем на мелкие кубики)
4 больших зубчика чеснока (измельчаем ножом)
80-100 г сушеных грибов, идеально белых, а там как получится (предварительно вымачиваем в горячей воде 60 минут, а затем тщательно промываем от песка и листьев)
400-600 г цветной капусты (разбираем на небольшие соцветия)
250 мл белого сухого вина
700 мл куриного бульона (хоть из кубиков)
1 ст.л. с горкой муки
1 ст.л. сливочного масла
250 мл 20%-ных сливок (можно брать и меньшей, и большей жирности)
1 ст.л. с горкой смальца или любого плотного жира
3 лавровых листа
Соль
Перец
Хорошо солим и щедро перчим мясо. Даем ему полежать минут 10, отдохнуть. В сковороде на медленном огне растапливаем жир (минуты 3, не меньше) а затем в течение 10 минут порциями обжариваем на нём мясо. Затем на этом же жиру (или чуть добавив) обжариваем лук, морковь и сельдерей. В последние пару минут, после того, как все овощи станут мягкими, добавляем чеснок. Силу огня не увеличиваем!
Вливаем вино и тушим на среднем огне до явного кипения. В этот момент я обычно добавляю и душицу, хоть она не предусмотрена рецептом, а так же лавровый лист. Вливаем бульон, возвращаем в сотейник мясо, чуть прибавляем огонь и тушим всё вместе с бульоном и грибами в течение 2 часов на средне-малом огне.
За 5 минут до окончания приготовления добавляем цветную капусту и белый соус.
Для приготовления соуса используем сотейник или небольшую сковородку, на которой тщательно, до золотистого цвета и орехового аромата прожариваем муку, до перемешиваем и тонкой струйкой вливаем сливки. Как только соус закипит и покипит пару минут (а мы его помешиваем, не переставая), солим и перчим его и выключаем огонь. Даём нашему блюду настояться хотя бы 10-20 минут под крышкой и плотным полотенцем.
Готовое фрикасе с капустой и соусом аккуратно перемешиваем последний раз и бережно раскладываем на парадном блюде. Стараемся шумовкой выловить на блюдо мясо с овощами и уже потом залить их соусом. Будет и красиво и вкусно. Фрикасе не даром называют императорским блюдом.